Неизвестен Автор - Старосветский стол

827. Хвиги(фиги). Взять 30 штук больших фиг(хвиг), надрезать каждую, вбросить в холодную воду и нагреть до кипения. Затем откинуть ягоды и вбросить в ледяную воду. Затем облить их горячим сиропом(4 ф. сахара на 30 хвиг). Выдержать 10 часов. Слить сироп, снова варить ягоды. Выдержать 24 часа. Уварить сироп до густоты, вбросить хвиги, прокипятить 3-4 раза с ванилью или цедрой 1 лимона. Разливают в банки.

828. Каштан. Залить в кастрюлю холодную воду, забелить ее 2 ложками муки, положить 50 очищенных каштанов. Варить сначала на сильном, а затем на слабом огне. Облить сиропом каштаны(1,5 ф. сахара на 3 стак. воды). Выдержать 12 часов. Добавить сок 2 лимонов, варить. Дать постоять 2 суток. Густо уварить сироп, вкинуть каштаны и дать закипеть. Разлить в банки.

РАЗДЕЛ 13. ДОМАШНИЕ КОНФЕТЫ

829. Конфеты киевские. Варят варенье из земляники, малины, крыжовника, барбариса, вишен, слив(на 1 ф. ягод - 1/2 ф. сахара). Из вишен и слив вынимают косточки и кладут сладкий мигдаль. Раскладывают ягоды на решете, а под него ставят миску с кипятком, меняя его пока не сбежит сироп. Пересыпать ягоды в бумажную форму, обсыпать сахаром и поставить в сухое место на сутки. Еще раз перевернуть их лучинкой и обсыпать сахаром. Подсушить. После этого пересыпать в коробочки.

830. Конфеты из вишен. Круто протереть 1 белок и 1 стак. сахарной пудры с 1 стол. ложкой лимонного сока. Обвалять вишни в этом составе и положить в форму, обмазанную воском. Когда обсохнут, сложить в банку.

831. Конфеты с орехов. Высушить ядра грецких орехов, пока они не распадутся на маленькие кусочки. Подрумянить докрасна белый мед, всыпать орехи, пока масса не загустеет. Варить 20-30 мин. Брать ложкой остывшие орехи и класть на кружочки бумаги, подсушить, сложить в коробки.

832. Конфеты из арбуза. Сварить кубики полузрелого арбуза(кубики нарезать с верхней части, мякоть откинуть на сироп). Добавить в сироп сок с 2-3 лимонов. Варить 2-3 часа, дать отдых на ночь, снова варить и дать отдых, так поступать 6 дней подряд. При этом ксочки арбуза откидывать на решето, а сироп варить отдельно. Затем снова положить арбуз в сироп, варить, откинуть и т. д. На 7 день каждый кусочек арбуза вмочить в густой сироп и досушить в остывающей печи или на ветру в тени.

833. Конфеты из дыни - см. 832.

834. Конфеты из тыквы - см. 832.

835. Конфеты из любистка(пряное растение). Взять 2-3 ф. молодых стеблей снизу, верхушку откинуть. Положить в холодную воду. Растение вкинуть в жидкий сироп(1/2 ф. сахара на 1 ф. воды), но не давать закипеть. Дать постоять 3 дня. Слить сироп, засыпать сахаром и снова выдержать 1-2 дня. Так сделать 5-6 раз. Доварить сироп до густоты,вмочить куски любистка и обсушить.

836. Конфеты из миндаля. Взять 2 ф.(800 г) миндаля. Сделать сироп из 2 ф. сахара и 1/2 стак. воды, всыпать миндаль. Варить на слабом огне, пока миндаль не начнет потрескивать. Снять с огня, мешать, пока не сделается сухим, откинуть его на решето, а сироп поставить на плиту, влить 1 ложку воды и прокипятить,пока он не пожелтеет. Поставить кастрюлю в холодную воду, чтобы сахар не пригорел. Миндаль вкинуть в сироп, варить, перемешивая на слабом огне, пока он не сделается совсем сухим.

РАЗДЕЛ 14. СИРОПЫ УТОНЧЕННЫЕ

837. Сироп из розы. Наложить полный горшок лепестков роз, каждый шар пересыпать сахаром. Поставить его на солнце на 1,5-2 недели. Положить массу под груз, собрать сок, процедить, пропастеризовать в закрытой посуде при 40-45 С. Залить в бутылки, осмолить. Использовать для приготовления варенья, конфет, холодных блюд, желе, вин и водок.

838. Сироп из акации. См. 837.

839. Сироп из барбариса. Взять сок из барбариса и варить. На 1 стак. сока брать 1/4 ф.(100 г) сахара. разлить в бутылки, осмолить.

840. Сироп из фиалок. См. 837.

ГЛАВА ХI. ЛЕЧЕБНЫЙ ДИЕТИЧЕСКИЙ СТОЛ

РАЗДЕЛ 1.

Правильное питание имеет большое значение для всех людей, особенно для больного человека.

Диетическое, лечебное питание является основным средством при лечении многих заболеваний, предупреждает развитие многих болезней. Диетическим питанием пользуются выздоравливающие больные, беременные, кормящие матери и дети.

РАЗДЕЛ 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ДИЕТ

Диета 1. Назначается при язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, гастритах(катарах) желудка.

Напитки - слабый чай с молоком, какао с молоком.

Хлебные издеия. Хлеб пшеничный черный и белый вчерашней выпечки, сухари, булочки пресные, печенья, бисквит.

Закуски. Паюсная малосольная икра.

Молоко и молочные продукты: молоко, сливки, сметана, творог, простокваша с сахаром.

Жиры: масло свежее и топленое сливочное, несоленое, оливковое, подсолнечное.

Яйца и яичные блюда. Яйца всмятку, омлет паровой.

Супы: молочные супы из протертых круп, молочные супы из овощей(кроме капусты) на отваре из круп, молочный суп с вермишелью и лапшой.

Мясные и рыбные блюда: котлеты отварная говядина, телятина, курица, судак, карп, окунь, сваренные на пару бефстроганов.

Крупяные имакаронные изделия, паровые. Каши протертые молочные, пудинги из круп, вермишель, макароны, лапша отварная.

Овощи и зелень. Пюре овощное, овощные паровые пудинги, кабачки и тыква отварные с маслом, измельченная свежая зелень.

Фрукты, ягоды, сладкие блюда и сахаристые продукты. Сладкие сорта фруктов и ягод в виде протертых компотов, киселей, желе, муссов, сахар, мед, варенье.

Соусы: молочный, яично-масляный, сливочное масло.

Витамины: овощные, фруктовые соки,отвары лечебных трав, шиповника и отрубей.

Солится пища умеренно,принимается 4 раза в день.

Диета 2. Назначается при катарах желудка6 колитах кишечника.

Напитки и хлебные изделия: см. диету 1.

Закуски: сыр неострый,натертый, сырное масло, вымоченная сельдь, икра паюсная, колбаса докторская, сосиски диетические,паштет из печени.

Жиры и яйца: см. диету 1.

Супы: супы на мясном, рыбном и грибном бульонах, на овощных отварах, с протертыми крупами, борщи, свекольник, щи.

Мясные и рыбные блюда. Котлеты и изделия из нежирной говядины,телятины, свинины, баранины, птицы, рыбы. Эти изделия перед обжариванием не обваливают в муке. Рыба и курица отварные.

Крупяные и макаронные изделия, овощи и зелень, см. диету 1.

Котлеты обжариваются без муки и корочки.

Фрукты, ягоды, овощи, зелень, см. диету 1.

Супы и пряности: мясные, рыбные и сметанные соусы, сливочное масло, лист лавра, перец, корица, лук в незначительном количестве.

Витамины: см. диета 1.

Солится пища нормально, принимается 4 раза в день.

Диета 4. Назначается на несколько дней при заболеваниях кишечника, поносах.

Разрешаются: сухари из белого хлеба, кефир и творог протертый, сливки и сметана в норме, сливочное масло, яйца - в ограниченном количестве.

Супы - слизистые супы на крупяном отваре с добавлением обезжиренного мясного бульона, с фрикадельками, яичными хлопьями, манной крупой, протертым рисом.