Дарья Нестерова - Большая кулинарная книга республик СССР

– соль по вкусу.

Для мясного фарша:

– 1 кг мяса курицы

– 40 г петушиных гребешков

– 5 г муки

– 20 г сливочного масла

– 10 мл куриного бульона

– соль и специи по вкусу

Для грибного фарша:

– 300 г свежих грибов

– 20 мл грибного соуса

– 50 г репчатого лука

– 15 г сливочного масла

– перец и соль по вкусу

Из указанных ингредиентов и 220 мл воды приготовить слоеное тесто, поделить его на две неравные части, каждую раскатать в тонкую лепешку: одна должна быть диаметром примерно 25 см, другая – 35–40 см. Оставить немного теста для украшения.

Приготовить тесто для блинчиков, смешав все указанные ингредиенты. Выпекать блинчики на горячем растительном масле, стараясь сделать так, чтобы они имели диаметр от 20 до 25 см.

Сделать рисовый фарш. Для этого нужно отварить рассыпчатый рис до полуготовности, смешать его с рубленым вареным яйцом, измельченной зеленью петрушки и сливочным маслом, посолить и перемешать.

Приготовить мясной фарш. Для этого подготовленное мясо курицы отварить в подсоленной воде до полуготовности вместе с промытыми петушиными гребешками, затем снять с курицы кожу, мясо мелко нарубить, гребешки нарезать соломкой. Муку прогреть на сковороде вместе со сливочным маслом, затем добавить бульон, соль и специи, довести соус до кипения. Соединить куриное мясо с соусом и перемешать.

Сделать грибной фарш. Грибы промыть, отварить в подсоленной воде до полуготовности, нашинковать и обжарить в сливочном масле вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным луком. Затем обжарку поперчить по вкусу и развести грибным соусом.

На лепешку из слоеного теста диаметром 25 см положить блинчик, на него – слой фарша из риса, затем второй блинчик, на него – слой фарша из мяса курицы, снова накрыть блинчиком, на него положить слой фарша из грибов. Таких слоев можно сделать несколько, укладывая фарш и блинчики горкой в виде конуса. После этого нужно накрыть горку второй лепешкой из слоеного теста диаметром 35–40 см. Края пирога защипнуть елочкой, смазать курник взбитым яйцом, украсить фигурками из теста, проколоть в нескольких местах и поставить в духовой шкаф, разогретый до 200 °C. Выпекать до готовности.

Перед подачей к столу курник нужно нарезать порционными кусками.

Для теста:

– 400 г пшеничной муки

– 15 г дрожжей

– 300 г столового маргарина

– 1 яйцо

– 5 г лимонной кислоты

– 12 г меланжа оставить для смязывания

– 5 г соли

Для фарша:

– 600 г визиги (или рубленых вареных яиц с пассерованным репчатым луком; жареного мяса с луком; обжаренных грибов; квашеной капусты)

Из вышеуказанных ингредиентов и 150 мл воды приготовить дрожжевое тесто. Когда оно подойдет раскатать его в пласт толщиной 1 см, затем разрезать на продольные полосы шириной 18–20 см. Посередине полос из теста по всей длине выложить фарш. Затем края теста соединить и защипнуть, сформовать кулебяки. Выложить их на присыпанный мукой противень и оставить для расстойки на 15–20 минут. После этого смазать изделия меланжем, проколоть в 2–3 местах и выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Перед подачей к столу нарезать кулебяки порционными кусками. Подавать изделие можно как в горячем, так и в холодном виде.

Для сочней:

– 500 г картофеля

– 1/ 2яйца

– 10 г пшеничной муки

– 30 г топленого масла

– 60 г сметаны

– 2 г соли

Для фарша:

– 250 г моркови

– 25 г топленого масла

– 1 сваренное вкрутую яйцо

– 5 г сахара

– перец и соль по вкусу

Картофель очистить, вымыть, отварить в подсоленной воде, размять до состояния пюре. Затем пюре немного охладить и взбить с яйцом, солью и мукой. Полученную массу разделать на шарики, раскатать их в лепешки толщиной 1 см. Приготовить фарш. Морковь очистить, вымыть, нарезать кубиками, припустить в небольшом количестве воды. После этого морковную массу протереть через сито, соединить с маслом, рубленым яйцом, солью, сахаром и перцем. На середину картофельных лепешек выложить морковный фарш и слепить пирожки. Выложить их на смазанный топленым маслом противень, полить тем же маслом, выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Перед подачей переложить сканцы на блюдо и полить сметаной.

– 360 г пшеничной муки

– 10 г сахара

– 20 г маргарина

– 1 яйцо

– 10 г дрожжей

– 1,5 кг мясного или рыбного фарша

– 60 г меланжа для смазывания расстегаев

– 100 г жира для смазывания противня

– 8 г соли

– специи по вкусу

Из муки, сахара, маргарина, яйца, дрожжей, 120 мл воды, соли и специй по вкусу приготовить опарное дрожжевое тесто. Когда оно подойдет, разделать его на шарики, оставить их для расстойки на 5-10 минут, затем раскатать в круглые лепешки. На середину каждой лепешки выложить фарш, края защипнуть веревочкой, оставив немного приоткрытой середину пирожка. Выложить расстегаи на противень, смазанный жиром, отверстием кверху, дать расстояться еще 5-10 минут, потом смазать меланжем и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф. Выпекать до готовности.

Если делать расстегаи с мясным фаршем, то перед подачей к столу блюдо с пирожками можно украсить кружочками сваренных вкрутую яиц. Если же готовятся расстегаи с рыбой, можно украсить блюдо ломтиками соленой семги, кеты или лосося.

– 300 г кильки

– 2 сваренных вкрутую яйца

– 70 мл оливкового масла

– 50 мл столового уксуса

– 5 г сахара

– 1 г красного молотого перца

– 1 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Очистить кильку, выпотрошить, промыть, мелко нарубить, растереть с яичными вареными желтками, добавить перец и соль. Затем ввести тонкой струйкой оливковое масло, взбивать до образования густой однородной пасты. Добавить сахар, еще раз перемешать и оставить при комнатной температуре на 15 минут. В конце добавить уксус, тщательно перемешать и переложить в эмалированную посуду, накрыть крышкой и охладить.

Подавать соус в холодном виде в качестве приправы к блюдам из картофеля или рыбы.

– 400 г яблок

– 260 г пшеничного хлеба

– 360 мл молока