Дарья Нестерова - Большая кулинарная книга республик СССР

– 150 г пшенной крупы

– 250 мл смеси молока с водой (1:1)

– 200 г тыквы (мякоть)

– 40 г сахара

– 1 яйцо для каши

– 1 яйцо для смазывания

– 10 г панировочных сухарей

– 20 г сливочного масла

– соль по вкусу

Пшенную крупу тщательно промыть. Из крупы и смеси молока с водой отварить до полуготовности рассыпчатую пшенную кашу. Мякоть тыквы нарезать кубиками и припустить в небольшом количестве воды до полуготовности, затем размять и соединить с пшенной кашей. В тыквенную кашу вбить желток, растертый с сахаром, затем ввести взбитый белок, посолить. Полученную массу еще раз взбить, выложить на противень, смазанный маслом, смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф. Запекать до готовности.

– 150 г гречневой крупы

– 250 г творога

– 30 г сахара

– 1 яйцо

– 15 г панировочных сухарей

– 15 г сливочного маргарина

– 100 г сметаны

– 30 г сливочного масла

– соль, сахар и специи по вкусу

Сварить из гречневой крупы и 120 мл воды рассыпчатую кашу, пока она не остыла, соединить ее с протертым через сито творогом. Добавить в массу соль, сахар, масло и яйцо, тщательно взбить. Полученную массу выложить на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, полить сметаной и выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности.

– 15 г сухих свиных кишок

– 600 г жидкой гречневой каши

– 1 яйцо

– 30 г свиного сала

– соль и специи по вкусу

Охлажденную жидкую гречневую кашу, сваренную на молоке, соединить с яйцом, посолить и приправить специями, тщательно перемешать. Полученной массой наполнить подготовленные кишки, плотно их перевязать и жарить на свином сале до образования румяной корочки. Няню обычно подают к щам из квашеной капусты, предварительно нарезав колбаски ломтиками.

– 300 г рассыпчатой гречневой каши

– 150 г говяжьей печени

– 100 г репчатого лука

– 70 г моркови

– 30 г топленого сала

– 1 сваренное вкрутую яйцо

– 1 сырое яйцо

– 300 г сальника (пласта нутряного сала)

– перец и соль по вкусу

Печень промыть, нарезать кубиками, жарить на топленом сале (немного оставить), добавив очищенные, вымытые и мелко нарезанные репчатый лук и морковь, охладить. Затем ввести в обжарку рассыпчатую гречневую кашу, рубленое вареное яйцо, сырое яйцо, посолить и поперчить, перемешать. Полученную массу выложить на пласт нутряного сала, свернуть, придавая изделию овально-округлую форму, слегка обжарить на раскаленной сковороде. После этого выложить сальник на противень, смазанный остатками топленого сала, и запекать до готовности в духовом шкафу.

– 250 г гороха

– 30 г моркови

– 30 г репы

– 30 г репчатого лука

– 30 мл растительного масла

– 30 г зеленого лука

– 100 г овощного гарнира

– 2 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Горох залить 500–600 мл воды и варить до полуготовности. Затем добавить очищенные, вымытые и нарезанные кубиками морковь, репу и репчатый лук. Когда овощи и горох разварятся, протереть их через сито, заправить солью и перцем, еще раз протереть. Взять конические формочки, смазать их растительным маслом (использовать 1/ 2), плотно наполнить приготовленным пюре, затем перевернуть и выложить на блюдо.

Перед подачей к столу посыпать горох вымытым и нашинкованным зеленым луком, оформить овощным гарниром.

– 150 г манной крупы

– 300 г клюквы

– 120 г сахара

– 1 г ванилина

– 25 г сливочного масла

Клюкву промыть, выжать из нее сок, мезгу залить 500 мл воды и прокипятить, затем процедить. В полученный отвар положить сахар (использовать 1/ 2), довести до кипения, влить выжатый клюквенный сок, вновь довести до кипения.

Затем ввести при непрерывном помешивании манную крупу и ванилин, варить до готовности. Затем кашу перелить в форму, смазанную сливочным маслом, посыпать оставшимся сахаром и охладить. Перед подачей к столу нарезать порционными кусками.

Для теста:

– 400 г пшеничной муки

– 12 г сахара

– 35 г сливочного масла

– 1 яйцо

– 15 г дрожжей

– 150 мл молока или воды

– 1 г пищевой соды

– 2 мл столового уксуса

– 15 мл растительного масла для смазывания противня

– 5 г соли

Для фарша:

– 420 г филе осетра

– 12 г репчатого лука

– 2 яйца

– 25 г сливочного масла

– 5 г соли

– перец по вкусу

Филе осетра припустить в небольшом количестве воды, добавив соль и перец. Затем нарезать филе тонкими ломтиками. Яйца сварить вкрутую, охладить и очистить. Приготовить опарное дрожжевое тесто из вышеуказанных ингредиентов, разделить его на две части, присыпать мукой и оставить на расстойку на 15–20 минут. После этого раскатать каждый кусок теста в пласт. Один пласт посыпать мукой, навернуть на скалку и перенести на смазанный маслом противень. Выложить на тесто слой мелко нарезанных яиц, затем слой осетрины, а сверху слой очищенного, вымытого, нашинкованного и спассерованного в сливочном масле лука. Накрыть начинку вторым пластом теста, края защипнуть, сделать в пласте несколько проколов. Поставить пирог в духовой шкаф, разогретый до 210–230 °C, выпекать до готовности.

Перед подачей к столу разрезать пирог на порции. Отдельно можно подать рыбный бульон с измельченной зеленью.

Для слоеного теста:

– 500 г пшеничной муки

– 300 г сливочного масла

– 40 г меланжа

– 2 г лимонной кислоты

– 4 г соли

– 1 яйцо для смазывания пирога

Для блинчиков:

– 80 г пшеничной муки

– 4 г сахара

– 1/ 2яйца

– 200 мл молока

– 5 г топленого масла

– 1 г соли

– 50 мл растительного масла

Для рисового фарша:

– 100 г риса

– 1 вареное рубленое яйцо

– 10 г измельченной зелени петрушки

– 15 г сливочного масла