Дарья Нестерова - Большая кулинарная книга республик СССР

– 400 г пресного теста

– 600 г мясного фарша

– 100 г муки

– 1 яйцо

– 150 г сметаны

– 40 г сливочного масла

– 80 г тертого сыра

– 20 г зелени укропа и петрушки

– 10 мл столового уксуса

– перец и соль по вкусу

Раскатать пресное тесто в пласт толщиной 2 мм, край пласта шириной 5–6 см смазать яйцом. Расположить вдоль полосы ряд небольших шариков из фарша на расстоянии 3–4 см один от другого. Свободным краем пласта накрыть фарш и вырезать пельмени с помощью формочки (стакана, рюмки и т. п.). Обрезки теста можно использовать при повторном раскатывании теста. Готовые пельмени положить на деревянные лотки, посыпанные мукой, чтобы они немного обсохли. После этого выложить пельмени в подсоленный кипяток, после того как они всплывут, варить еще 5–7 минут. Готовые пельмени с помощью шумовки переложить в глубокое блюдо, полить растопленным маслом, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки, подать к столу горячими. Отдельно подать сметану, тертый сыр и уксус.

Пельмени можно готовить с рыбным фаршем из судака, трески или морского окуня.

Для фарша:

– 200 г говядины

– 200 г свинины

– 150 г баранины

– 60 г сливочного масла

– 3 г тертого мускатного ореха

– 60 мл сливок

– 150 г репчатого лука

– перец и соль по вкусу

Для теста:

– 550 г пшеничной муки

– 2 яйца

– соль по вкусу

Для приправы:

– 15 г толченого чеснока

– 60 г сливочного масла

– 70 мл столового уксуса

– перец и соль по вкусу

Говядину, свинину и баранину промыть, два раза пропустить через мясорубку, соединить с маслом и мускатным орехом. Затем фарш посолить, поперчить, влить сливки, добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, тщательно вымесить.

Из муки (оставить немного для подпыла), 1 яйца, 200 мл воды и соли приготовить крутое тесто, оставить его на 20–30 минут. Затем скатать из теста валик, нарезать его небольшими кусочками, раскатать их в виде кружков. Выложить на середину каждого кружка шарик фарша (не больше 1 чайной ложки), сложить пополам, края кружков плотно защипнуть. Выложить готовые пельмени на противень, посыпанный мукой, смазать оставшимся яйцом и поставить на несколько часов на холод. Перед подачей к столу варить на пару в течение 10–15 минут.

Толченый чеснок смешать с растопленным сливочным маслом, уксусом, солью и перцем. Полученным соусом полить готовые пельмени.

– 250 г говядины или свинины (мякоть)

– 150 г репчатого лука

– 25 г томата-пюре

– 20 г сливочного масла

– 20 г топленого сала

– 350 г гарнира (отварного картофеля припущенных овощей, рассыпчатой каши, фасоли под соусом или макарон с маслом)

– перец и соль по вкусу

Говядину или свинину промыть, нарезать кусочками весом по 10–15 г, жарить на топленом сале до готовности. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в сливочном масле и выложить в сковороду с мясом, добавить томат-пюре, посолить, поперчить по вкусу и довести до кипения. Подавать поджарку к столу на блюде, оформив гарниром.

– 300 г мясного фарша

– 15 г жира

– 25 г пшеничной муки

– 180 мл сметанного или томатного соуса

– 350 г гарнира (рассыпчатой каши или отварного картофеля с овощами)

– 15 г зелени укропа и петрушки

– перец и соль по вкусу

Мясной фарш посолить, поперчить и разделать на шарики, запанировать их в муке, обжарить в жире. Затем выложить в неглубокую посуду в 1–2 ряда, залить соусом и тушить 7-10 минут.

Подавать к столу на блюде, посыпав вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки и оформив гарниром.

– 300 г баранины (грудинка)

– 40 г репчатого лука

– 60 г моркови

– 60 г репы

– 30 г брюквы

– 60 г белокочанной капусты

– 40 г соленых или маринованных огурцов

– 40 г сушеных грибов

– 50 г сливочного масла

– 5 г рубленого чеснока

– 15 г зелени укропа и петрушки

– перец и соль по вкусу

Репу, лук и морковь очистить, вымыть вместе с брюквой и капустой, нарезать дольками, капусту – квадратами. Баранью грудинку промыть, нарезать небольшими кусочками, тушить до полуготовности в небольшом количестве подсоленной воды. Сушеные грибы промыть и отварить отдельно до полуготовности.

Затем переложить мясо в глиняные горшочки, добавить подготовленные овощи, грибы, мелко нарезанные соленые или маринованные огурцы, масло, посолить и поперчить по вкусу. Накрыть горшочки крышками, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и тушить до готовности. Незадолго до окончания тушения добавить в горшочки рубленый чеснок. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Подавать в тех же горшочках, в которых тушилось блюдо.

Можно готовить ушное без грибов и огурцов.

– 300 г говяжьей печени

– 40 г репчатого лука

– 1 яйцо

– 60 г моркови

– 60 г сала (шпика)

– 10 мл молока или бульона

– 25 г сливочного масла

– 5 г измельченной зелени укропа

– соль и специи по вкусу

Репчатый лук и морковь очистить, вымыть, мелко нашинковать, обжарить с нарезанным шпиком. Печень промыть, нарезать небольшими кусочками и добавить к луку и моркови, приправить специями и солью, жарить до готовности. Затем всю массу дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, тщательно взбить со сливочным маслом, молоком или бульоном, измельченной зеленью укропа, маслом, солью и специями. Яйцо сварить вкрутую, очистить, нарезать кружочками и украсить ими готовый паштет.

Вместо сливочного масла можно использовать перетопленный гусиный жир.

– 350 г говяжьей печени (или бараньей, свиной, телячьей)

– 25 г топленого сала

– 200 мл сметанного соуса с луком

– 10 мл соуса «Южный»

– 15 г зелени укропа и петрушки

– 350 г гарнира (отварных овощей картофельного пюре или жареного картофеля макаронных изделий)

– соль и специи по вкусу