Дарья Нестерова - Большая кулинарная книга республик СССР

Отдельно в сливочном масле (взять 3/) потушить предварительно вымытую и нашинкованную капусту, посолить и поперчить ее по вкусу. Соединить капусту с мясными продуктами и овощами, посыпать тертым сыром с панировочными сухарями, сбрызнуть оставшимся маслом, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и запекать до готовности. Перед подачей к столу украсить солянку тонкими ломтиками лимона и веточками вымытой зелени, оформить маринованными плодами или ягодами.

Таким же способом можно приготовить солянку из рыбы – осетрины, севрюги или белуги.

– 250 г филе трески или морского окуня (с кожей и ребрами)

– 170 г картофеля

– 60 г моркови

– 20 г корня петрушки

– 60 г репчатого лука

– 30 г зеленого лука

– соль и специи по вкусу

Морковь и корень петрушки очистить, вымыть, нашинковать соломкой, залить 1 л воды, посолить и варить до полуготовности. Затем добавить очищенные, вымытые и нашинкованные репчатый лук и картофель, довести до кипения, положить промытое филе рыбы. Добавить в уху специи и соль по вкусу, варить до готовности. Перед подачей к столу посыпать вымытым и измельченным зеленым луком.

Можно отварить рыбу с корнеплодами и специями отдельно от картофеля и лука, затем полученный бульон перелить в суп, а кусочки рыбы перед подачей к столу разложить по тарелкам и залить ухой.

– 50 г свежих грибов

– 30 мл растительного масла

– 350 г квашеной капусты

– 60 г моркови

– 15 г корня петрушки

– 60 г репчатого лука

– 15 г зелени укропа и петрушки

– 1–2 лавровых листа

– 1 г толченого чеснока

– перец и соль по вкусу

Грибы промыть, отварить в 1 л подсоленной воды, затем достать из отвара и нашинковать. Квашеную капусту промыть, дать воде стечь, мелко нарубить и тушить без жира до полуготовности, добавив немного грибного бульона. В грибной отвар положить капусту, затем очищенные, вымытые, мелко нарезанные и спассерованные в масле морковь, корень петрушки и лук, варить щи до готовности. За 5 минут до окончания варки приправить щи солью, перцем, чесноком и лавровым листом. Перед подачей к столу разложить по тарелкам отварные грибы, залить холодными щами и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

– 500 г говядины (вырезка)

– 20 г топленого сала

– 300 г репчатого лука

– 10 г пшеничной муки

– 20 г топленого масла

– 300 г гарнира (тушеные овощи или жареный картофель)

– 2 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, запанировать в муке и обжарить в горячем топленом масле. Говядину промыть, нарезать из нее бифштексы толщиной 20–30 мм, слегка отбить, посыпать солью и перцем, жарить на топленом сале с обеих сторон до образования коричневой корочки. Перед подачей к столу выложить готовый бифштекс на блюдо, украсить его жареным луком. Оформить блюдо гарниром.

– 500 г говядины (мякоть)

– 1 кг картофеля

– 70 г сливочного масла

– 200 г репчатого лука

– 200 мл мясного бульона

– 150 г сметаны

– 2–3 лавровых листа

– 20 г зелени петрушки и укропа

– 100 мл сухого вина

– 2 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками и слегка обжарить в сливочном масле (использовать 1/ 3). Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и обжарить отдельно в масле (использовать 1/ 3). Говядину промыть, нарезать небольшими кусками, слегка обжарить в оставшемся масле с обеих сторон. Затем переложить мясо в глиняный горшок или чугунок, сверху выложить картофель и лук, посыпать все солью и перцем, добавить лавровый лист и бульон. Поставить жаркое в духовой шкаф и тушить 30 минут. За 10 минут до окончания тушения налить в жаркое сухое вино. Перед подачей к столу залить готовое блюдо сметаной и посыпать вымытой и мелко нарубленной зеленью петрушки и укропом.

– 500 г говядины (мякоть)

– 350 г картофеля

– 50 мл молока

– 10 г сливочного масла

– 50 г тертого сыра

– 15 г свиного жира

– 100 г лукового соуса

– перец и соль по вкусу

Говядину промыть, нарезать порционными кусками, жарить на свином жире, посолить, поперчить, налить молоко и тушить до полуготовности. Картофель очистить, вымыть, крупно нарезать и отварить до полуготовности в подсоленной воде, затем воду слить, картофель обсушить.

Выложить мясо в форму для запекания, смазанную маслом, обложить ломтиками картофеля, залить луковым соусом, посыпать тертым сыром, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и запекать до готовности.

– 300 г белокочанной капусты

– 200 г мясного фарша

– 100 г риса

– 10 г свиного жира

– 200 мл сметанного соуса

– 20 г зелени укропа и петрушки

– перец и соль по вкусу

Белокочанную капусту вымыть, отварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг и отделить листья, их черешки слегка отбить. Рис отварить до полуготовности, соединить с мясным фаршем, посолить и поперчить, тщательно перемешать. Выложить на листья мясной фарш с рисом и свернуть их конвертиком. Положить голубцы на смазанный жиром противень, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и запекать. Через 15–20 минут залить голубцы сметанным соусом и тушить до готовности. Если в фарш добавлен сырой рис, готовить голубцы необходимо не менее 1 часа. Перед подачей к столу посыпать голубцы вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

– 350 г говядины, свинины или баранины (мякоть)

– 20 г топленого сала

– 220 г репчатого лука

– 100 мл коричневого мясного бульона (из обжаренных до коричневого цвета костей)

– 300 г гарнира (отварного или жареного картофеля, рассыпчатой гречневой или рисовой каши, консервированного зеленого горошка

– 1–2 лавровых листа

– 2 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Говядину промыть, нарезать кусками весом по 30–40 г, обжарить в топленом сале до образования румяной корочки. В сотейник выложить слой очищенного, вымытого и нашинкованного лука, сверху – обжаренное мясо. Покрыть его вторым слоем лука, добавить бульон, лавровый лист, соль и перец, тушить в духовом шкафу до готовности. Перед подачей к столу оформить блюдо гарниром.