Дарья Нестерова - Большая кулинарная книга республик СССР

– 300 г свинины или говядины (мякоть)

– 60 г репчатого лука

– 40 г животного жира

– 30 г зелени укропа и петрушки

– 2 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Для маринада:

– 80 г моркови

– 60 г репчатого лука

– 40 г корня петрушки

– 40 г томата-пюре

– 5 г черного перца горошком

– 1–2 лавровых листа

– 60 г пшеничной муки

– 40 мл подсолнечного масла

– 80 мл сухого белого вина

Свинину или говядину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным луком, посолить и поперчить. Из фарша сформовать тефтели, жарить их на жире. Приготовить маринад. Морковь, корень петрушки и репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, обжарить в подсолнечном масле. Затем ввести томат-пюре, муку, перец горошком и лавровый лист. В конце влить 100 мл воды и вино, довести маринад до кипения и залить им тефтели, тушить 5-10 минут. Перед подачей к столу посыпать блюдо вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

– 500 г баранины (мякоть)

– 300 г баклажанов

– 200 г помидоров

– 200 г кабачков

– 200 г репчатого лука

– 300 г белокочанной капусты

– 200 г сметаны

– 50 мл подсолнечного масла

– 3–4 лавровых листа

– 50 г измельченной зелени петрушки и укропа

– 5 г толченого чеснока

– 6 г черного перца горошком

– соль по вкусу

Баранину промыть, нарезать небольшими кусочками. Баклажаны, помидоры и кабачки вымыть, нарезать кружками. Капусту вымыть и нашинковать соломкой. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Послойно выложить все овощи на дно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной подсолнечным маслом, сверху – слой мяса. Затем слои повторить, пересыпая каждые 2–3 слоя специями, чесноком и солью. Взбить сметану с подсолнечным маслом, залить этой смесью мусаку и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, запекать 1 час. Перед подачей к столу посыпать блюдо вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

– 300 г филе судака

– 350 г отварного картофеля

– 5 г толченого чеснока

– 1–2 лавровых листа

– 20 г зелени петрушки

– 5 г черного перца горошком

– соль по вкусу

Филе рыбы отварить в 300 мл подсоленной воды, затем переложить на блюдо, нарезав небольшими кусками. Оставшийся рыбный бульон процедить, добавить чеснок, перец и лавровый лист, вскипятить, немного охладить, процедить и залить рыбу. Перед подачей к столу посыпать рыбу вымытой и измельченной зеленью петрушки, оформить дольками отварного картофеля.

– 200 г кабачков

– 200 г моркови

– 70 г корней петрушки

– 250 г баклажанов

– 70 г репчатого лука

– 100 г стручковой фасоли

– 100 г свежего зеленого горошка

– 200 г помидоров

– 100 г болгарского перца

– 120 мл растительного масла

– 100 мл бульона или воды

– 20 г зелени укропа и петрушки

– 10 г сахара

– 7 г толченого чеснока

– 2 г корицы

– 2 г гвоздики

– 1–2 лавровых листа

– соль по вкусу

Кабачки, баклажаны, очищенные морковь, корни петрушки и репчатый лук вымыть, нарезать крупными кубиками, обжарить в масле. Затем долить бульона или воды и тушить. Помидоры вымыть, нарезать четвертинками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, обдать кипятком и снять кожицу. Через 10–15 минут добавить в рагу помидоры и нарезанный кубиками болгарский перец, тушить до готовности. Стручковую фасоль и зеленый горошек отварить отдельно в подсоленной воде, затем соединить с овощами, посыпать сахаром, добавить чеснок, корицу, гвоздику, лавровый лист и соль.

Перед подачей к столу посыпать рагу вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Это блюдо можно подавать как самостоятельное или в качестве гарнира к мясу или рыбе.

– 400 г кукурузной муки

– 1 яйцо

– 700 мл молока

– 150 г пшеничной муки

– 200 г тыквы (мякоть)

– 50 г сахарной пудры

– 15 г панировочных сухарей

– 15 г жира

– 2 г ванилина

– 3 г пищевой соды

– соль по вкусу

В кукурузную муку тонкой струйкой влить 150 мл кипятка, непрерывно помешивая, оставить на 3–4 часа в теплом месте. Мякоть тыквы тушить в малом количестве воды до мягкости, протереть через сито. Затем в смесь ввести яйцо, соль, ванилин, тщательно перемешать. Добавить теплое молоко, протертую тыкву, пшеничную муку, соду и снова вымесить. После этого переложить пудинг на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и выпекать до готовности. Перед подачей к столу посыпать малай сахарной пудрой. Это блюдо можно подавать с молочным соусом.

– 200 г кукурузной муки

– 10 г соли

– 40 г жира (100 г брынзы или сметаны или 400 мл молока)

Кукурузную муку всыпать в 450 мл подсоленного кипятка, размешать, довести до кипения и варить на медленном огне при непрерывном помешивании в течение 5-10 минут. Готовую мамалыгу заправить жиром или брынзой, сметаной, молоком. Подавать как отдельное блюдо.

Для теста:

– 300 г пшеничной муки

– 2 яйца

– 2 г пищевой соды

– соль по вкусу

Для фарша:

– 150 г брынзы

– 400 г отварного картофеля

– 70 г репчатого лука

– 50 г жира

– 1 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Из 50 мл воды, муки, 1 яйца, соды и соли сделать пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт. Приготовить фарш, пропустив через мясорубку отварной картофель вместе с брынзой. Добавить в фарш очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в жире (использовать 1/ 2) репчатый лук, соль и перец. Массу тщательно вымесить, положить на пласт теста, его края соединить и защипнуть. Смазать пирог оставшимся взбитым яйцом, выложить на противень, смазанный оставшимся жиром, и выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности.