Дарья Нестерова - Большая кулинарная книга республик СССР

– 20 г топленого свиного сала

– 2 лавровых листа

– 200 мл хлебного кваса

– 10 г зелени петрушки и укропа

– чимбра (чабрец) и соль по вкусу

Копченую грудинку или лопатку варить в 1–1,5 л воды до готовности, затем вынуть и нарезать порционными кусками. В полученном бульоне отварить до мягкости предварительно замоченную фасоль, затем добавить очищенные, вымытые, мелко нарезанные и спассерованные в топленом сале корень петрушки, морковь и репчатый лук. За 15–20 минут до готовности влить хлебный квас. За 5 минут до окончания варки положить соль, чимбру (чабрец) и лавровый лист. Перед подачей к столу выложить в тарелки кусочки копченого мяса, налить борщ, посыпать его вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

– 150 г мяса курицы

– 40 г риса

– 80 г моркови

– 40 г корня петрушки

– 40 г репчатого лука

– 20 г столового маргарина

– 400 мл кваса из отрубей

– 20 г зелени петрушки и укропа

– 1 г чимбры (чабреца)

– соль и специи по вкусу

Подготовленное мясо курицы промыть, нарезать порционными кусками, залить 1–1,5 л воды и варить до готовности, добавив специи и очищенный, вымытый и нарезанный кружочками корень петрушки. Через 15–20 минут выложить в кастрюлю рис, добавить очищенные, вымытые мелко нарезанные и спассерованные в маргарине морковь и лук. За 5 минут до готовности влить прокипяченный квас, посолить. Перед подачей посыпать суп вымытой и измельченной зеленью петрушки, укропа и чимбры (чабреца).

Вместо риса можно использовать фасоль или картофель. Если готовить суп из телятины, вместо риса или фасоли лучше использовать грибы и заменить квас грибным отваром.

– 250 г осетрины или белуги

– 50 г репчатого лука

– 50 г корней петрушки

– 50 г моркови

– 25 г сливочного масла

– 400 г картофеля

– 200 мл кваса

– 15 г зелени петрушки и укропа

– 1–2 лавровых листа

– 2 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками с кожей (без хрящей), отварить в 1–1,5 л воды, затем рыбу достать, разделать на филе, бульон процедить. Довести его до кипения, положить очищенный и вымытый картофель, нарезанный дольками. Через 15–20 минут добавить к картофелю очищенные, вымытые, нашинкованные и спассерованные в масле лук, морковь и корень петрушки. Довести суп до кипения, влить в него прокипяченный квас, добавить лавровый лист, соль и перец, варить еще 5 минут. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой, рубленой зеленью петрушки и укропа.

– 350 г говядины (вырезка)

– 60 г свиного сала

– 50 г репчатого лука

– 20 г топленого сала

– 1 г черного молотого перца

– 1 г красного молотого перца

– соль по вкусу

Для гарнира:

– 60 г консервированного зеленого горошка

– 100 г соленых огурцов

– 30 г тертого хрена

Для соуса:

– 15 г толченого чеснока

– 10 мл винного уксуса

– 10 г сливочного масла

Говядину промыть, нарезать порционными кусками, отбить, посолить и посыпать перцем. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами, обжарить в топленом сале (использовать 1/ 3), соединить с сырым свиным салом, нарезанным соломкой, посолить и поперчить. Выложить приготовленный фарш на порционные куски мяса и придать изделию форму бифштекса. Жарить обычным способом на оставшемся топленом сале. Толченый чеснок растереть с маслом, развести уксусом. Разложить по тарелкам бифштексы, вокруг положить гарнир, чесночный соус подать отдельно.

– 300 г свинины (мякоть)

– 50 г сливочного масла

– 2 яйца

– 30 мл молока

– 15 г пшеничной муки

– 1–2 г черного молотого перца

– соль по вкусу

Для гарнира:

– 120 г соленых огурцов или помидоров

– 250 г жареного картофеля

– 5 г зелени петрушки и укропа

Свинину промыть, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавив перец, соль, 1 яйцо и молоко.

Все тщательно перемешать, разделить на порции и поставить в холодное место на 20 минут. После этого сформовать из порционного фарша биточки, обмакнуть их в яичную смесь, запанировать в муке и жарить на сливочном масле.

Подавать к столу с жареным картофелем и соленьями, украсив блюдо веточками вымытой зелени укропа и петрушки.

– 300 г говядины (мякоть)

– 20 г топленого сала

– 500 г картофеля

– 80 г моркови

– 20 г репчатого лука

– 10 г корня петрушки

– 10 г зелени укропа и петрушки

– соль и специи по вкусу

Для соуса:

– 10 г пшеничной муки

– 10 г томата-пюре

– 30 мл красного столового вина

– 4 г толченого чеснока

– соль по вкусу

Говядину промыть, нарезать крупными кусками, отбить, посолить, приправить специями, обжарить в топленом сале (использовать 1/ 2). Картофель очистить, вымыть и нарезать соломкой, обжарить на оставшемся сале, добавить очищенные, вымытые и нашинкованные репчатый лук, морковь и корень петрушки, посолить и поперчить по вкусу. Приготовить соус, обжарив муку и добавив к ней томат-пюре и вино, проварить все вместе, после ввести чеснок и посолить. Затем соединить мясо с овощами, заправить приготовленным соусом и тушить 30–40 минут.

Перед подачей к столу украсить жаркое веточками вымытой зелени укропа и петрушки. Отдельно можно подать маринованные овощи.

– 350 г свинины (корейка)

– 20 г сливочного масла

– 20 г топленого свиного сала

– 15 г зелени укропа и петрушки

– перец и соль по вкусу

Для теста:

– 30 г пшеничной муки

– 1 яйцо

– 2 г сахара

– 30 мл молока

– соль по вкусу

Свиную корейку промыть, разделать на котлеты с косточкой, зачистить, отбить, посолить и поперчить по вкусу, затем обжарить на рашпере до готовности. Из муки, яйца, сахара, молока и соли приготовить жидкое тесто. Обмакнуть котлеты в это тесто и обжарить на сковороде в разогретом свином сале. Перед подачей к столу выложить свиные отбивные на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.