Роман Галькович - Блюда из курицы

Цыпленок 600 г, шпик 160 г, топленое масло 20 г, толченые сухари 40 г, сметана 120 г, винный уксус или виноградное сухое вино 80 г, гарнир 600 г, соль, специи (перец), зелень.

139. Курица по-арабски с медом и орехами.Масло растопить, смешать с медом. Начинить этой массой грудку и ножки курицы. Оставшуюся смесь масла и меда немного разбавить водой и натереть всю курицу, после чего обжарить ее в жире. Разделить на четыре части и положить на подогретое блюдо. Сверху посыпать орехами или имбирем.

Курица 1 кг, мед 40 г, 2 ст. ложки сливочного масла, орехи (арахис), мелко нарубленные, 1 чайн. ложка или имбирь молотый 1/2 чайн. ложки, жир для жарения.

140. Цыпленок, жаренный в яичных белках.Обработанную тушку цыпленка опустить на 3—5 минут в горячую подсоленную воду, затем положить в жаровню, полить растопленным сливочным маслом, накрыть крышкой и жарить до готовности. Яичные белки хорошо взбить венчиком или взбивалкой, залить ими жареного цыпленка, посолить, закрыть крышкой и запечь. Когда белок будет готов, цыпленка осторожно вынуть, положить на блюдо (можно для подставки вырезать из белого хлеба кружок и поджарить его на сливочном масле с обеих сторон), полить сливочным маслом. Отдельно подать обжаренный вареный картофель, нарезанный кружочками, посыпанный рубленой зеленью петрушки или укропа.

Цыпленок 500 г, яйца 2 шт., масло сливочное 20 г, специи, соль, зелень.

141. Курица жареная с соусом эстрагон.Подготовленную курицу обжарить в жарочном шкафу со стеблями эстрагона. В сок, оставшийся после обжарки, добавить соус с эстрагоном (см. №255) и вскипятить. При подаче порцию птицы положить на блюдо и полить соусом. На гарнир подать припущенный рис или овощи, жаренные кабачки и помидоры и молодой отваренный картофель с маслом.

Курица 1 кг, жир куриный 20 г, соус 300 г, гарнир 600 г, соль.

142. Цыпленок, жаренный по-венгерски.Обработанных цыплят разрубить на куски, обжарить в масле в сотейнике. Положить мелко нарубленный репчатый лук и обжарить его до золотистого цвета, влить белое виноградное вино, мясной бульон или воду, добавить ошпаренные и очищенные от кожицы и семян нашинкованные свежие помидоры и, накрыв сотейник крышкой, тушить все на слабом огне. На гарнир приготовить припущенный рис. К готовым цыплятам влить сметану, вскипятить, добавить обжаренную, охлажденную и растертую со сливочным маслом муку, все перемешать и кипятить еще 8—10 минут. При подаче на стол куски цыплят разложить по тарелкам, полить соусом, заправленным солью и молотым перцем, рядом положить рис, посыпать все зеленью петрушки или укропа.

Цыпленок 1 кг, масло сливочное 65 г, бульон 100 г, вино (рислинг) 100 г, лук репчатый 60 г, свежие помидоры 250 г, зелень петрушки 50 или укропа 25 г, сметана 150 г, мука 15 г, соль, молотый перец по вкусу.

Для гарнира: рис 300 г, бульон 600 г, масло сливочное 30 г, соль по вкусу.

143. Цыплята, жаренные в сухарях.Подготовленных цыплят разрубить на куски, обсушить, посолить, каждый кусок обвалять в муке, окунуть во взбитое яйцо, запанировать в сухарях. Обжарить во фритюре до образования румяной корочки.

При обжаривании необходимо соблюдать следующие условия. Жир не должен быть слишком горячим, так как в этом случае верхний сухарный слой легко подгорает, мясо же под ним может остаться сырым. В то же время нельзя класть цыплят и в теплый жир, потому что мясо может отсыреть и панировка отстать.

Цыплят подают вместе с жареным картофелем фри, сверху посыпают петрушкой.

Цыпленок 800 г, мука 40 г, сухари 100 г, жир свиной 140 г, яйцо 2 шт., зелень петрушки, картофель фри 600 г.

144. Цыплята жареные.Подготовленного цыпленка разрубить на порционные куски, посыпать солью и перцем. В кастрюлю положить свиной жир, мелко нарезанный репчатый лук, куски цыпленка и обжарить в жарочном шкафу до полуготовности. Затем добавить пассерованные рубленые репчатый лук и чеснок, лимонный сок, бульон, закрыть крышкой и довести до готовности. Цыплят вынуть. В кастрюлю долить бульон, положить лавровый лист, прокипятить. Этим бульоном полить цыпленка. На гарнир подать припущенный рис и отварную фасоль.

Цыпленок 800 г, чеснок 10 г, сок лимона 1/2 шт., лук репчатый 100 г, сало топленое 80 г, рис отварной 200 г, фасоль отварная 160 г, зелень, перец, соль, лавровый лист.

145. Жаренный кусками цыпленок с баклажанами.Куски цыпленка, запанированные в муке, обжарить в сотейнике с жиром. Затем жир слить, в оставшийся сок добавить коричневый бульон (80—100 г), вскипятить, прибавить томатный соус, проварить 1—2 минуты и процедить. Куски цыпленка положить на блюдо или тарелку, вокруг расположить букетами гарнир из обжаренных в масле кружочков баклажанов и нарезанных половинками поджаренных помидоров. Все полить соусом.

Для получения коричневого бульона куриные кости обжарить в духовом шкафу до коричневого цвета с луком и морковью. После жарения залить кости водой и сварить бульон, как обычно. (Использовать для приготовления соусов.)

Цыпленок 800 г, мука 1 чайн. ложка, жир куриный или сало свиное 20 г, масло сливочное 60 г, баклажаны 500 г, помидоры 400 г, соус 250 г, перец, зелень.

146. Цыпленок, жаренный кусками с яблоками.Запанированные в муке куски цыпленка жарить в сотейнике с маслом до полуготовности, залить коричневым бульоном (100—120 г) и прокипятить. Затем мясо вместе с соком переложить на противень, добавить разрезанные на четыре части яблоки, очищенные от кожицы и семян (300 г), закрыть крышкой, поставить в жарочный шкаф, довести блюдо до готовности. При подаче порцию цыпленка положить на тарелку, гарнировать яблоками и полить соком, украсить веточками зелени.

Цыпленок 800 г, мука 1 чайн. ложка, масло сливочное 40 г, яблоки 750 г, соль.

147. Цыпленок, жаренный кусками с грибами.Поджарить подготовленные куски цыпленка до румяной корочки, добавить нарезанные ломтиками вареные грибы или мелкие грибные шляпки и закрыть крышкой. За 10—15 минут до готовности добавить в сотейник сметанный соус (см. №252), прокипятить. Подать цыпленка, полив его соусом с грибами, посыпать зеленью.

Цыпленок 800 г, мука 80 г, масло сливочное 40 г, грибы белые 300 г, соус 300 г, соль, зелень.

148. Жареные цыплята с фасолью.Обработанных цыплят нарубить на порционные куски, посыпать солью, черным перцем и обжарить в сотейнике на сливочном масле вместе с мелко нарезанным луком. Довести до готовности в жарочном шкафу, поливая жиром и соком, выделившимся при жарении.

Перебранную и промытую фасоль замочить в холодной воде на 5—6 часов и затем сварить. Готовую фасоль заправить сливочным маслом и жареным луком. При подаче фасоль положить на блюдо, сверху уложить порционный кусок цыпленка, посыпать мелко рубленным чесноком, украсить зеленью.