Роман Галькович - Блюда из курицы

Яйцо 4 шт., курица 80 г, грибы 100 г, масло сливочное 30 г, молоко 80 г, соль, перец, пряная зелень.

157. Маринованный цыпленок, жаренный на решетке.Репчатый лук мелко нарубить, чеснок растолочь, добавить сливки и приправить черным перцем и кориандром. Полученный маринад развести водой и разогреть, но не кипятить и оставить настояться в течение 20 минут. Подготовленных цыплят разрезать пополам, отбить тяпкой, натереть солью и черным перцем, залить охлажденным маринадом и оставить на ночь. Затем поместить их на решетку и запечь, часто поливая растопленным сливочным маслом и маринадом. Когда мясо станет мягким, его можно подавать к столу, полив остатками маринада, лимонным соком и растопленным сливочным маслом, смешанными вместе. На гарнир хорош рассыпчатый рис с белым хлебом.

Цыпленок 1 кг, чеснок 50 г, лук 150 г, сливки 250 г, вода 600 г, перец 1 чайн. ложка, кориандр молотый 2 чайн. ложки, лимон 2 шт., разогретое масло 6 ст. ложек, соль, перец.

158. Цыплята на вертеле.Выпотрошенные и посоленные тушки цыплят надеть на вертел, поставить его над раскаленными углями и поджарить цыплят, поворачивая вертел, чтобы не подгорали. Во время жаренья их надо непрерывно смазывать маслом и слегка смачивать водой, пользуясь веничком из перьев. Незадолго до окончания перестать смазывать и дать цыплятам подрумяниться. Когда они будут готовы, снять с вертела, разрубить пополам и подавать с гарниром из жареного картофеля с салатом или солеными огурцами. При желании можно смочить цыплят два-три раза во время жаренья чесноком, толченным вместе с солью.

Цыпленок 1 кг, сливочное масло 40 г, картофель 600 г, салат или соленые огурцы 160 г, соль.

159. Шашлык из курицы на сковороде.Птицу обработать: у цыпленка-бройлера удалить шейку, утолщение ножек, хребтовую кость; у курицы — шейку, крылышки, хребтовую кость, утолщение ножек.

Разделать на куски (4—5 кусочков на порцию), положить в посуду, посолить, поперчить, добавить немного лимонной кислоты, перемешать и мариновать 1,5—2 часа. Маринованные кусочки курицы жарить на сковороде, при необходимости дожаривать в жарочном шкафу. При подаче шашлык гарнировать дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами репчатого лука или зеленым луком и дольками лимона.

Отдельно подать соус «Южный».

Цыпленок или курица 1 кг, жир животный 60 г, соус «Южный» 60 г, лимонная кислота, специи.

Гарнир: свежие помидоры или огурцы 400 г, лук зеленый 100 г, лук репчатый 100 г, лимон 1 шт.

160. Шашлык из курицы.Птицу обработать и замариновать, как указано в предыдущем рецепте. Маринованные кусочки надеть на шпажку вместе с маринованным луком и жарить над раскаленными углями. Подавать с соусом «Южный».

Цыпленок или курица 1 кг, лук репчатый 120 г, лимонная кислота 2 г, специи, соус «Южный» 60 г.

161. Шашлык «Отличный».Курицу нарубить на кусочки весом 30—40 граммов, добавить нашинкованный лук, мариновать в лимонной кислоте или уксусе, выдержать на холоде 2—3 часа. Нанизать на шпажку и жарить на сковороде.

Курица 900 г, лук 120 г, лимонная кислота или уксус 60 г, соль, перец.

162. Печенка, жаренная на шпажке.Обработать куриную печенку. Погрузить ее в кипяток на одну минуту, откинуть на дуршлаг, освежить холодной водой, обсушить и нанизать на шпажку вперемежку с тонкими ломтиками свиной копченой грудинки (примерно такого же размера) и предварительно ошпаренными кусочками шампиньонов или белых грибов. Все это посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом или на решетке с углями, предварительно смазав ее маслом. Подать с соусом «Аврора», который готовится так: в горячий белый соус добавить спассерованное томат-пюре, соль, молотый перец и кипятить 7—10 минут, после чего процедить через частое сито и заправить сливочным маслом. На гарнир идет зеленый горошек, спаржа или рассыпчатый рис.

Печенка 400 г, свиная копченая грудинка 120 г, шампиньоны или белые грибы 80 г, масло сливочное 20 г, соус 200 г, перец.

163. Курица, запеченная в сметане.Сварить курицу; мякоть (кроме филейной части) порезать соломкой, обжарить на сливочном масле, добавить сметану и прогреть. Эту массу выложить на небольшую сковороду, а сверху добавить филе, украсить нарезанными на кусочки маринованными яблоками, полить оставшейся сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.

Курица 1 кг, яблоки маринованные 250 г, масло сливочное 20 г, сметана 400 г, сыр 20 г, зелень петрушки или укропа.

164. Курица с домашней лапшой, запеченная в горшочке.Обработанную курицу сварить, отделить от нее мякоть и нарезать тонкой соломкой. Затем положить на раскаленную сковороду с маслом, добавить пассерованный лук, слегка обжарить. Отварную домашнюю лапшу положить в порционные горшочки, добавить курицу, сметану, соль. Закрыть крышкой и запекать в духовом шкафу до готовности.

Курица 1 кг, лапша домашняя 250 г, масло сливочное 60 г, лук 80 г, сметана 120 г, соль по вкусу.

165. Курица «под снегом».Подготовленные тушки курицы обжарить, охладить, разрубить на порции, положить на блюдо, гарнировать солеными огурцами, отварными грибами, свеклой, каперсами, салатом из свежей капусты.

Приготовить соус: растереть желток сваренного вкрутую яйца, добавить горчицу, уксус, сахар, соль, сметану, облить курицу вместе с гарниром. Сверху покрыть взбитым в густую пену белком. Поставить в духовой шкаф на 2—3 минуты, чтобы белок зарумянился. Края украсить лимоном, зеленью, клюквой, рябиной или брусникой.

Курица 1 кг, жиры 20 г, сметана 160 г, яйцо 4 шт., сахар. 20 г, гарнир 400 г, горчица, уксус, соль по вкусу.

166. Курица, запеченная в глине.Взять несколько килограммов глины, из которой делают горшки, несколько камней и сухих поленьев. Кроме того, понадобится одна неощипанная курица и коробок спичек. Курицу надо выпотрошить и вымыть. Ощипывать ее не нужно. Курицу поверх перьев хорошенько обмазать глиной. В таком виде поместить ее между камнями, а под ними развести костер из хвороста. Через час обжига глиняную форму нужно осторожно расколоть. Жаркое готово. Оно получается великолепным — сочным и очень вкусным. А перья остаются в глине. Это блюдо хорошо готовить в походе, на отдыхе в лесу.

167. Цыплята плакия(болгарское блюдо). Приготовить томатный маринад: нашинкованные морковь, помидоры и лук спассеровать, добавить пассерованную муку, специи, чеснок, мясной бульон (2 л) и проварить.

Цыпленка обработать, нарубить по 2—3 куска на порцию, обжарить, уложить на смазанную жиром сковороду, залить маринадом и запечь в жарочном шкафу. При подаче посыпать зеленью и положить ломтики лимона. Отдельно можно подать салат из свежих помидоров, огурцов, консервированных фруктов, салат зеленый.