Роман Галькович - Блюда из курицы

Цыпленок 1 кг, фасоль 300 г, лук репчатый 100 г, чеснок 20 г, масло сливочное 60 г, зелень петрушки 20 г, соль, перец.

149. Курица в горчичном соусе.Обработанную и подготовленную курицу разделить на порции, посолить и натереть растительным маслом. Поместить в духовку и зажарить, часто поливая выделяющимся соком или небольшим количеством воды. Пока курица жарится, приготовить из потрохов бульон и дать ему как следует выкипеть. Из масла и муки сделать подливу для соуса, развести ее стаканом бульона, добавить туда горчицу и уксус, сметану и все прокипятить. Сырой желток смешать с небольшим количеством соуса и добавить к остальному. Прогреть соус на паровой бане, пока не загустеет. Приправить по вкусу солью, перцем и щепоткой сахара. Этим соусом облить готовое блюдо из курицы и прокипятить на очень слабом огне.

Курица 1 кг, сливочное масло или маргарин 50 г, соль.

Для соуса: мука 1 чайн. ложка, сливочное масло 20 г, горчица 1 чайн. ложка, куриный бульон 200 г, сметана или простокваша 100 г, уксус 1 чайн. ложка, яйцо 2 шт., соль, сахар.

150. Цыпленок с маслинами.Разрубить цыпленка на небольшие куски, посолить и поджарить в растительном масле, уложить в неглубокую кастрюлю и поставить в теплое место. Поджарить в оставшемся масле небольшие, одинаковой величины гренки из белого хлеба и тоже поставить в тепло. Положить на ту же сковороду очищенные от кожицы и семян и нарезанные кусочками помидоры, прибавить муку и толченую дольку чеснока. Попутно сварить и хорошо потушить грибы, перемыть маслины, поварить их в течение нескольких минут в воде и потушить. Когда помидоры начнут выкипать, влить равное количество вина и грибного отвара и приготовить густой соус, посолив по вкусу. Уложить в кастрюлю с цыпленком грибы и маслины, полить все соусом и поставить на край плиты, чтобы согрелось (не давать кипеть). Готового цыпленка уложить на блюдо, окружив гренками.

Цыпленок 800 г, масло растительное 2 ст. ложки, хлеб 200 г, помидоры 400 г, грибы 150 г, маслины 100 г, мука 1 чайн. ложка, чеснок 10 г, вино 60 г, соль.

151. Курица по-удмуртски.Тушку курицы разрубить вдоль по хребту, при этом грудку оставить целой, крылышки пригнуть к спине, ножки заправить в кармашки, посолить, поперчить. Грудку положить под легкий пресс, слегка приплюснуть тяпкой или большим ножом. Курицу обтереть, уложить в сотейник и слегка припустить на сливочном масле, потом снова положить под пресс, натереть чесноком, обмазать сметаной и поставить в печь или духовой шкаф. Периодически поливать тушку выделяющимся соком. Когда курица будет мягкой, ее можно подавать на стол целиком или нарубленной на порционные куски вместе с соусом зырет , рубленым яйцом и маслом; на гарнир идут припущенные овощи или отварной рис.

Курица 800 г, сметана 60 г, масло сливочное 40 г, соус зырет 160 г, масло 100 г, зелень 40 г.

Соус зырет. В охлажденное кипяченое молоко влить сырое яйцо, всыпать муку и взбить лопаточкой, посолить, положить сахарный песок; когда масса будет без комочков, ввести ее в кипящее молоко, постоянно помешивая лопаточкой. Как загустеет, снять с плиты и поставить на холод. Остывшую массу взбить еще раз.

Молоко 300 г, яйцо 4 шт., мука 30 г, соль, сахар.

152. Цыплята жареные с желтками на крутонах.Приготовленных цыплят разрубить на четыре части, посолить, поперчить, обвалять в муке. На сковороде обжарить рубленые лук и чеснок. Когда чеснок начнет желтеть, снять его со сковороды, положить на нее цыплят и быстро подрумянить вместе с луком (не поджаривая до полной готовности). Затем переложить цыплят и лук в кастрюлю, добавить шампиньоны, тушенные в собственном соку, залить томатом, пожаренным на той же сковороде и разбавленным бульоном. Поставить кастрюлю на 20 минут на небольшой огонь, а затем выложить цыплят на блюдо и обложить крутонами с желтками.

Приготовление крутонов. Срезать корку с булок, нарезать их толстыми ломтями и вырезать из них стаканом кружки, в каждом из которых сделать углубление в середине. Крутон обмакнуть в масло, в углубление выпустить сырой желток, посолить, поперчить и поставить в духовку. Подрумяненные крутоны вынуть и положить вокруг цыплят.

Цыплята 80 г, шампиньоны 100 г, лук 75 г, чеснок 20 г, масло сливочное 50 г, мука для панировки 1 ст. ложка, желтки 8 шт., томат 50 г, бульон 1 ст. ложка, булка городская 250 г, соль, перец по вкусу.

153. Цыпленок жареный фри.Обработанного цыпленка припустить в небольшом количестве бульона или воды с добавлением кореньев. Остудить в этом же бульоне, разрубить на порции, запанировать в муке, смочить в льезоне (смесь воды и яйца) и вторично запанировать в белых сухарях. Жарить во фритюре. Когда мясо прожарится, уложить его на противень и поставить в жарочный шкаф на 2—3 минуты. При подаче жареного цыпленка полить сливочным маслом и подать с жареным картофелем фри (нарезанным соломкой и жаренным во фритюре), с солеными помидорами и огурцами.

Цыпленок 800 г, мука пшеничная 20 г, яйцо 1/2 шт., хлеб пшеничный 1‑го сорта 120 г, жир 60 г, масло сливочное 40 г, гарнир 600 г, специи, соль, зелень.

154. Курица, жаренная в тесте с рисом.Мясо курицы, сваренной в бульоне, снять с костей, порезать на порции. Каждую порцию взять на вилку, обмакнуть в тесто (замесить из муки, масла, воды, водки, сахара и соли) и опустить в кипящий жир. Вынуть, как только зарумянится. Подавать с рисом. Рис промыть в нескольких водах, залить его кипятком и вскипятить. Слить воду, посолить и положить в рис сырую луковицу, добавить масло и залить кипятком так, чтобы он только слегка покрыл рис. Поставить в другую кастрюлю с кипятком и варить на пару, после чего убрать луковицу и подать рис горячим.

Курица 1 кг, мука 200 г, масло топленое 1 ст. ложка, вода 200 г, водка 50 г, сахарный песок 1 чайн. ложка, соль по вкусу.

Для гарнира: рис 1 стакан, лук 75 г, масло сливочное 1 чайн. ложка, соль по вкусу.

Фритюрный жир 500 г.

155. Жареные куриные ножки(из болгарской кухни). Ножки натереть солью и перцем, опустить в смазанный жиром горшок, сверху положить кусочек шпика, мелко нарезанную морковь и тертый лук. Поставить в нагретую духовку на 20 минут, постоянно поливать бульоном. Образовавшийся сок загустить кукурузным крахмалом. Отдельно приготовить рис, сливы (чернослив) и изюм. Ножки курицы разложить на блюде, украсить гарниром из риса, слив и изюма. Отдельно подать соус.

Ножки куриные 250 г, маргарин 100 г, шпик 100 г, морковь 100 г, лук 200 г, бульон 250 г, рис 300 г, свежие или сушеные сливы 300 г, изюм 100 г, крахмал кукурузный 10 г, соль, перец.

156. Омлет с курицей и шампиньонами.Яйцо взбить вместе с молоком, посолить, вылить на разогретую с маслом сковороду и сделать омлет. Грибы нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем и жарить до готовности. Затем к ним добавить нарезанное соломкой мясо отварной курицы, перемешать и слегка прожарить вместе с рубленой зеленью. Затем положить на середину омлета и при помощи ножа завернуть омлет конвертом. Перед подачей сковороду накрыть пирожковой тарелкой и перевернуть, чтобы омлет оказался на тарелке.