Ярослава Васильєва - Мясные деликатесы по-домашнему

1 кг нежирного бараньего мяса (окорок), 50 г сливочного масла, 2 дольки чеснока, 300 г сметаны, перец, соль.

Для начинки: 150 г нежирной свинины, 1–2 ломтика батона, 1/3 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени.

Мясо срезать с окорока поперек волокон, отбить в тонкий пласт, придавая ему форму квадрата, посыпать солью, перцем и натереть измельченным чесноком. Приготовить начинку: батон замочить в молоке, отжать, пропустить со свининой через мясорубку и перемешать с мелко нарезанным пассерованным луком, яйцом и зеленью. Свернуть его в рулет и перевязать ниткой. Подрумянить со всех сторон на сковороде с маслом, затем переложить в жаровню, накрыть крышкой и поставить в хорошо разогретую духовку, периодически поливая сметаной. С готового мяса снять нитки и нарезать на куски.

1,5 кг баранины (корейки), 500 г сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, перец, соль.

Для маринада: 1 стакан пива, 1 стакан уксуса, 1 стакан воды, 1 большая луковица, по 10 горошин черного и душистого перца, 1 лавровый лист, 20 сушеных ягод можжевельника.

Срезать с корейки жир и уложить ее в посуду. Все компоненты маринада смешать, прокипятить и кипящим маринадом залить мясо, поставить его в холодное место на 2–3 дня, периодически переворачивая. За час до жаренья мясо обсушить салфеткой, натереть солью и обильно посыпать молотым перцем. Положить на противень, полить растопленным жиром и поставить в хорошо разогретую духовку. Жарить, периодически поливая выделяющимся соком, пока мясо не зарумянится. Затем обсыпать его мукой и залить сметаной. Уменьшить нагрев и жарить до тех пор, пока мясо не станет мягким (время приготовления около 2 часов).

500 г баранины (мякоти), 1 кг риса, 250 г жира, 4–5 луковиц, 1/2 кг моркови, красный молотый перец, соль.

Баранину нарезать небольшими кусочками, лук — тонкими кольцами, морковь — соломкой, рис перебрать, промыть и замочить в тепловатой на 20 мин. В чугунной кастрюле разогреть жир (баранье сало, растительное масло), положить лук и слегка обжарить. Затем положить мясо, обжарить до румяной корочки, добавить морковь, посолить, поперчить и жарить все вместе, пока морковь не станет золотисто-коричневого цвета. Засыпать в кастрюлю рис и залить водой (на 1,5–2 см выше уровня риса). Варить на среднем огне (вода над рисом должна кипеть равномерно). Когда вода выпарится, плов в кастрюле собрать горкой, накрыть крышкой и снять с огня. Через 20–25 мин плов аккуратно перемешать и выложить в круглое блюдо.

650 г баранины, 650 г риса, 8 шт. моркови, 3 луковицы, 240 г бараньего сала или растительного масла, перец, соль.

Рис замочить за 1–1,5 часа до варки в подсоленной воде. Мясо нарезать кусочками по 10–15 г, обжарить в чугунной кастрюле в сильно нагретом жире до образования корочки, затем положить нарезанные соломкой лук и морковь, посолить, поперчить и жарить все вместе. В рис добавить такой же объем воды, какой занимает набухший в воде рис, и поставить варить. После того как вся вода будет поглощена рисом, кастрюлю плотно закрыть крышкой и оставить на самом слабом огне на 20 мин. При подаче рис выложить на блюдо горкой, сверху положить мясо с подливой.

500 г баранины, 3 ст. ложки жира или растительного масла, 1 стакан риса, 3 стакана воды, 2 головки лука, 4 моркови, 4 томата, красный перец, зелень, соль.

Мясо, нарезанное кусочками по 15–20 г, подрумянить на сильно нагретом жире. Там же обжарить нарезанные лук и морковь. Добавить дольки томатов и залить горячей водой. Положить перебранный и промытый рис, остро поперчить, посолить, перемешать и тушить на плите или в духовке до готовности. При подаче посыпать нарубленной зеленью.

1 кг баранины, 150 г курдючного сала, 3 луковицы, 3 лимона, 100 г зелени, 5 томатов, соль, специи.

Мясо нарезать кусочками по 30–40 г, смешать с солью, кусочками курдючного сала, нашинкованным репчатым луком, специями, полить лимонным соком и поставить на 2–3 часа в холодное место. Затем мясо нанизать на шпажки вперемежку с салом и обжарить. Отдельно на шпажках обжарить небольшие спелые томаты. Готовые шашлыки полить лимонным соком и подать с томатами и зеленью.

800 г баранины, 100 г топленого масла, 125 мл гранатового сока, 2–3 луковицы, петрушка, перец, соль.

Баранину нарезать кусочками по 30–40 г, положить в посуду с маслом, посыпать солью, перцем и обжарить. В конце добавить нарезанный кольцами репчатый лук и продолжить жарить еще 5 мин. Затем влить гранатовый сок, перемешать и снять с огня. При подаче обильно посыпать рубленой зеленью петрушки.

300 г отварной говядины, 100 г филе сельди, 1 небольшая луковица, 2 отварные картофелины, 200 г сметаны, 2 яйца, сливочное масло, по 25 г сухарей и сыра, перец, соль.

Отварную холодную говядину, филе сельди без кожи и костей, сырой репчатый лук пропустить 3–4 раза через мясорубку с мелкой решеткой. В подготовленную массу добавить вареный протертый картофель, сметану, сырые яичные желтки, перец, соль. Взбить в пышную эластичную массу, затем добавить взбитые яичные белки и осторожно перемешать. Положить в кондитерский мешок или бумажный корнетик и выпустить на смазанные маслом порционные сковороды красивым рисунком (можно выпустить массу в корзиночки или волованы). Форшмак посыпать тертым сыром с сухарями и запечь в духовке. Можно приготовить форшмак без добавления картофеля, а вместо говядины использовать мясо вареной птицы.

200 г свиного мяса без костей, 200 г телятины, 250 г полукопченой колбасы, 150 г копченой грудинки, 750 г квашеной и 750 г свежей капусты, 50 г свиного сала, 2 ст. ложки жира, 10 г сушеных грибов, 100 г томатного пюре, 150 г сушеного чернослива, 1 стакан красного вина, 1 ст. ложка муки, сахар, перец, соль.

Квашеную капусту мелко нарезать, залить небольшим количеством кипятка и тушить до готовности.

Свежую капусту нашинковать, положить в предварительно замоченные мелко нарезанные грибы, залить небольшим количеством кипятка и тушить до готовности. Свинину и телятину нарезать кусочками, посолить и обжарить на сковороде в горячем жире.

Нарезать грудинку, положить вместе с обжаренным мясом в квашеную капусту и тушить около 40 мин, затем добавить нарезанную колбасу.

Свиное сало мелко нарезать и перетопить, шкварки положить в свежую капусту, а на жире спассеровать муку.