Ярослава Васильєва - Мясные деликатесы по-домашнему

Все перемешать, добавить пассерованную муку, замоченный чернослив, томатную пасту, красное вино, заправить по вкусу солью, молотым перцем, сахаром. По желанию можно добавить горсть молотых плодов можжевельника, майорана.

Сушеный чернослив можно заменить сливовым повидлом или джемом.

Согласно старинной рецептуре, бигос готовился в течение 2–3 дней: несколько раз доводили до кипения, затем остужали на холоде (морозе).

1 кг свинины, 2–3 луковицы, 1–2 дольки чеснока, мускатный орех, лавровый лист, майоран, перец, соль.

Свинину с луком мелко изрубить или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить нарубленный чеснок, соль, измельченные пряности и перемешать. Наполнить фаршем свиные кишки, концы туго перевязать ниткой, уложить спиралью на сковороду и наколоть вилкой. Колбасу запечь в духовом шкафу с обеих сторон, периодически поливая выделяющимся соком. Если сока мало, можно добавить немного воды или сухого вина или сбрызнуть соком лимона или граната. Подавать сразу после приготовления с жареным или отварным картофелем и домашними разносолами.

1 кг полужирной свинины, 1 кг говядины, 500 г соленого шпика, соль, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка черного молотого перца, 2 ч. ложки красного молотого перца, 5 г кориандра, 1–2 дольки чеснока.

Говядину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить 300 мл воды, соль, сахар и перемешать. Свинину нарезать на кусочки и перемешать с измельченным шпиком. Все поставить в холодное место на 12–24 час. Говяжью массу еще раз пропустить через мясорубку. Подготовленные продукты смешать с пряностями, полученным фаршем набить подготовленные тонкие свиные кишки, через 20–25 см закручивая и завязывая их.

Варить или жарить до готовности.

1 кг свинины, 500 г филе трески, 2 яйца, 3 луковицы, чеснок, зелень укропа, соль, красный молотый перец, щепотка сахара, лавровый лист, сметана.

Для маринада: уксус 9 %-ный, репчатый лук, черный молотый перец.

Приготовить маринад: уксус развести пополам с холодной кипяченой водой, добавить измельченный лук, молотый перец и перемешать. Мякоть свинины нарезать кусочками по 50—100 г, залить маринадом и выдержать в нем 12 часов. Затем мясо и филе трески пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить обжаренный репчатый лук, измельченный чеснок, зелень укропа, сахар, перец, соль и хорошо вымешать фарш. Выложить его на фольгу или целлофан слоем 1 см, в середину поместить половинки вареных яиц. Края рулета соединить, перевязать шпагатом и варить в подсоленной воде с лавровым листом до готовности. Положить рулет под пресс и поставить в холодное место на 10–12 часов. Снять с рулета фольгу или целлофан, смазать сметаной и поставить в разогретую духовку на 10–15 мин, пока на поверхности не образуется румяная корочка.

Подавать в горячем или холодном виде, нарезав ломтиками.

1 кг свинины, 200 г внутреннего свиного жира, 1 кг говядины, 100 г чеснока, 3 ч. ложки крупно молотого перца, 50 г коньяка, соль.

Мясо промыть, освободить от пленок и мелко нарезать. Чеснок растолочь, сало нарезать мелкими кубиками. Смешать мясо, сало и чеснок, добавить коньяк, перец и соль. Хорошо перемешанную массу вынести на холод, выдержать 5—б часов, а затем начинить ею подготовленные кишки. Перевязывая суровой ниткой, сформовать колбаски нужной длины и свернуть их колечком, сводя завязанные концы. Колбаски проколоть спицей, уложить на противень и запечь в духовке до готовности.

1 кг мяса со свиной головы, 1 кг свиной печени, 1 кг жирной свиной грудинки со шкуркой, 1/2 небольшого корня сельдерея, 2 крупные моркови, 1 небольшой пучок зеленого лука, соль, 4 ст. ложки бульона, 2 луковицы, 4 дольки чеснока, 1 ст. ложка черного молотого перца, 1 ст. ложка майорана.

Свиную печень, мясо, грудинку, морковь и сельдерей варить около 2 часов. Лук и чеснок измельчить и слегка спассеровать. Все пропустить через мясорубку, добавить пряности и бульон, тщательно перемешать. Приготовленным фаршем наполнить оболочки или кишки. Варить или жарить до готовности.

1 кг полужирной свинины, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1- 2 ч. ложки красного молотого перца, 1 г тмина, 1/2 г молотой гвоздики, соль.

Свинину пропустить через мясорубку с крупной решеткой (8 мм), лук и чеснок со средней (б мм). Затем мясо, лук, чеснок, соль и пряности перемешать. Наполнить фаршем свиные или говяжьи кишки диаметром 2,5–3 см, перекручивая их через каждые 20 см. Набивка фарша должна быть не тугой, чтобы при нажатии изделия принимали плоскую форму. Жарить купаты на сковороде с жиром или на шампурах над горячими углями.

1,3 кг свиной грудинки без шкурки, 400 г постной свинины, 300 г свиных мозгов, 2 луковицы, соль, 1 ст. ложка белого молотого перца, 2 ч. ложки молотого душистого перца, 4 ч. ложки молотого мускатного ореха.

Мясо и очищенные мозги пропустить через мясорубку, добавить тертый лук, соль, пряности и хорошо перемешать. Наполнить фаршем свиные кишки и перекрутить колбаски, придавая им нужную длину. Жарить на свином жире до готовности.

500 г жирной свинины, 100 г говяжьей печенки, 3–4 шт. картофеля, 2 луковицы, 40 г шпика, 1 яйцо, 50 г жира, перец, соль.

Свинину и печенку пропустить через мясорубку. В натертый сырой картофель добавить спассерованный на шпике лук, взбитое яйцо, соль и перец. Все продукты перемешать.

Наполнить фаршем подготовленные свиные или говяжьи кишки, придавая изделиям форму колбасок. Наколоть их в нескольких местах вилкой, варить 10–15 мин в воде, затем запечь в духовке.

500 г говядины, 200 г нежирной свинины, 100 г белого хлеба, 1 яйцо, 1 луковица, 20 шт. чернослива, 2 ст. ложки маргарина, 2–3 ст. ложки панировочных сухарей, перец, соль.

Мясо нарезать, пропустить вместе с луком через мясорубку, добавить замоченный и слегка отжатый хлеб, яйцо, перец, соль и перемешать. Сформовать из фарша лепешки, в каждую положить по 2 шт. чернослива без косточек, свернуть (на посыпанной сухарями доске) в виде рулетиков, смазать маргарином и запечь в духовом шкафу, при необходимости подливая на противень мясной бульон или горячую воду.

250 г говядины, 250 г свинины, 50 г шпика, 2 ст. ложки сметаны, 2–3 дольки чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, жир, красный молотый перец, соль.