Ярослава Васильєва - Мясные деликатесы по-домашнему

Советы кулинара

• При жарке не рекомендуется класть куски мяса вплотную друг к другу. В этом случае не будет вытекать сок и мясо получится более сочным и вкусным.

• Поджаренное мясо покроется аппетитной румяной корочкой, если минут за десять до готовности обмазать кусочки мяса сметаной.

• Чтобы уменьшить потерю сока при жарке мяса, порционные куски мяса панируют (в муке, молотых сухарях, крошках тертого пшеничного хлеба, в подсушенном хлебе, нарезанном маленькими брусочками или кубиками, в льезоне).

• Говяжье жаркое приобретает приятный вкус, если мясо за несколько часов до приготовления смазать горчицей. К тому же горчица способствует размягчению жесткого мяса.

• Для блюд из отварного мяса лучшими гарнирами являются отварные овощи (картофель, морковь, репа, зеленый горошек, кукуруза, стручки фасоли), а также отварной рис.

• Для блюд из тушеного мяса подходят гарниры из картофеля, моркови, репы, лука, капусты. Обычно эти овощи поджаривают, а затем тушат вместе с мясом.

• К мясу, жаренному порционными кусками, подают овощи, приготовленные в масле или молочном соусе, пюре из овощей, жареные помидоры, кабачки. К жареной порционной свинине очень подходит тушеная капуста (особенно квашеная), а к баранине — фасоль в томате или масле, отварной рис.

• К мясу, которое жарят целым куском, подают чаще всего жареный картофель или картофельное пюре, гарниры из круп или макаронных изделий.

• Говядину духовую готовят из мякоти заднетазовой части туши, нарезая ее на куски неправильной четырехугольной или овальной формы толщиной 20–25 мм, массой 80 и 125 г.

• Чтобы определить готовность мяса, приготовленного любым способом, следует проколоть вилкой или ножом самую толстую часть. Если будет вытекать не красный, а бесцветный сок — мясо готово. Однако делать это нужно крайне осторожно и в конце ожидаемой готовности, иначе через сделанные отверстия вытекает сок, мясо теряет питательные вещества и становится сухим.

• Если некоторые блюда из говядины (бифштексы, ростбифы и др.) можно готовить полупрожаренными, с кровью, то блюда из свинины, телятины и баранины никогда не подают не прожаренными.

• Для жарки отведите сковороду с толстым дном. Протрите ее солью, ополосните, поставьте на огонь и раскалите: когда капля воды не образует брызги, а шариком покатится по дну — можно класть мясо.

• Готовить жареное мясо нужно непосредственно перед подачей: даже кратковременное хранение значительно снижает его вкусовые качества. Питательная ценность остывшего и вновь разогретого мяса ниже, и оно хуже усваивается. Если все-таки жареное мясо осталось, его надо незамедлительно протушить в соусе.

• Вареное мясо будет сочным, если его положить в небольшое количество кипящей воды с добавкой 1–2 ст. ложек оливкового масла, быстро довести до кипения, а затем варить под плотно закрытой крышкой при очень слабом кипении бульона (так, чтобы «всплывало по бульке»).

• Для жаренья мяса обычно используют безводные жиры: топленое масло, свиной топленый жир, оливковое или иное растительное масло и др. Можно использовать и смеси жиров: растительное масло (40 %), сливочное масло (40 %) и кулинарный жир (20 %).

• Чтобы молоток не прилипал к мясу, а мясо не разбрызгивалось в стороны, можно отбивать его через целлофан.

• Чтобы куски жесткого мяса стали мягче, смочите их лимонным соком, дайте соку впитаться и жарьте мясо на предварительно хорошо разогретой сковороде.

• Во время жарки на вертеле угли не должны дымить, иначе готовые изделия будут пахнуть дымом. Расстояние до углей должно быть 10–15 см для достаточного притока воздуха.

• Изделия, приготовленные на вертеле, надо жарить непосредственно перед подачей, так как даже самое непродолжительное хранение отрицательно сказывается на их вкусе.

• К жирным мясным блюдам хорошо подходят соусы с кислым вкусом, заправленные лимонным соком, винным уксусом, сухим вином; к нежирным — соусы с нейтральным вкусом, содержащие сливки, сметану, яйца, масло.

• Сосиски варят в кипящей воде (0,5 л на 100 г продукта) 3–5 мин, сардельки — 7—10 мин. Если варить их дольше, они станут безвкусными. Они будут еще вкуснее, если отварить их на пару.

• Даже совершенно чистую мясорубку, перед тем как пользоваться ею, нужно обдать кипятком.

• Сильно загрязненные места в духовке намочите нашатырным спиртом и оставьте на ночь — утром грязь ототрется с помощью обычной мочалки.

• Гарнир к блюду должен гармонировать с основным компонентом. Не подходящий по вкусу и аромату гарнир может значительно снизить качество основного компонента, уменьшить его аппетитность и даже пищевую ценность.

• При мариновании молодой баранины и домашней птицы уксус лучше заменить сухим вином.

• Бульон из баранины хорошо подходит для картофельного и рисового супов.

• Чтобы устранить неприятный запах баранины, нужно положить мясо в свежее молоко за час до начала готовки, а затем смазать толченым чесноком.

• Шашлык — кусочки мяса прямоугольной формы, вырезанные из заднетазовой части туш, нанизанные на палочки вперемежку с кружками репчатого лука. Масса одного кусочка 15–30 г. На порцию шашлыка массой 125 г расходуют 115 г мяса и Юг репчатого лука.

• Чтобы жир на сковороде не пенился, положите в него щепотку соли.

• К шашлыку хорошо запечь помидоры (помидоры следует насаживать на шампур не вдоль крепления плодоножки, а поперек плода, тогда он не будет крутиться на шампуре), лук и баклажаны.

• Чтобы мясо хорошо подрумянилось, надо, перед тем как жарить, вытереть его досуха чистым полотенцем.

• Отрезанная половинка репчатого лука останется свежей, если на срезе смазать ее сливочным маслом или завернуть в пленку.

• Жесткое мясо станет мягче, если нарезанные на порции куски отбить, смочить лимонным соком и дать ему впитаться.

• Если, перед тем, как жарить мясо, слегка посыпать его сахарной пудрой, на нем образуется вкусная поджаристая корочка.

• Зелень будет долго оставаться свежей и сочной, если ее нашинковать или пропустить через мясорубку, смешать с 20 % соли, добавить по вкусу черный молотый перец (в качестве консерванта, который будет препятствовать плесневению), закрыть в банке плотной крышкой и хранить в холодильнике. Такую заготовку очень удобно использовать в зимнее время для приготовления различных блюд.

• При приготовлении фарша для котлет хлеб надо замачивать в воде, а не в молоке (которое лишает котлеты сочности и придает жесткость). Яйца в котлетный фарш не добавляются, т. к. они придают котлетам жесткость (яйца можно добавить, только если фарш получился слишком жидкий из-за чрезмерной добавки воды). Для сочности в середину котлеты следует поместить небольшой кусочек льда. Перед обжариванием котлету обязательно надо обвалять или только в яйце, или сначала в муке, а затем в яйце — это создаст непроницаемую оболочку, сохраняющую сок. После обваливания в яйце котлету можно дополнительно обвалять в сухарях или свежих хлебных крошках.