Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

99. Хлебный квас

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взять 3,2 кг ржаного сушеного хлеба, подрумянить его, сложить в кадку и туда же положить 200 г мяты (простой квасной), залить все кипятком, накрыть и оставить в кухне или другой теплой комнате на целые сутки. Через сутки, слить его в другую кадку и подсластить патокой (смотря по вкусу). 1,6 кг патоки достаточно будет, но стараться, чтобы квас не остыл, заранее приготовить дрожжи, размешав их с мукою, и дать им подняться в теплом месте.

Когда дрожжи подымутся, разбавить их слитым квасом и опустить все в слитый квас и долго мешать веселкой, чтобы доставала до дна кадки; тогда накрыть и поставить около теплой печки, укрыть хорошенько всю кадку войлоком или ковром на 4 или 5 часов.

Когда дрожжи подымутся вроде пены, то снять их шумовкой и сливать осторожно, не возмущая квас, по бутылкам, заранее приготовленным.

Пробки должны быть обварены заранее. Закупоривши бутылки, вынести немедленно квас в холод, чтобы бутылки не разорвало. Употреблять квас можно через три дня.

100. Квас яблочный

Квас яблочный делается самым простым способом. Взять сушеных яблок, сколько желают, так что если в кадке будет сушеных яблок на 14, то залить их еще на ¾ кипятком, накрыть кадку и оставить в теплом месте на целые сутки.

Тогда слить его или процедить, подсластить сахаром, по вкусу, размешать хорошенько, чтобы сахар совершенно распустился, потом разлить по бутылкам, закупорить и вынести в холод. Употреблять его можно на другой день.

Армерриттер 203

Артишоки 108

Баба бисквитная (небольшая) 202

Баба лимонная 202

Баба шоколадная (средней величины) 202

Баранина жареная маринованная 132

Баранина жареная с картофелем 131

Баранина шпигованная 131

Баранки домашние 202

Бекасы жареные 138

Беф-бульи 80

Бешамель из сметаны 128

Бисквиты 168

Бифштекс другим способом 124

Бифштекс с хреном 123

Бланманже 183

Блины гречневые 208

Блины гречневые скорого приготовления 208

Блины из манных круп 160

Блины картофельные 159

Блины молочные с творогом 159

Борщ (скоромный) с осетровой головой 56

Борщ из карасей 55

Борщ малороссийский 54

Борщ обыкновенный 54

Борщ с помидорами 55

Ботвинья 59

Брюква фаршированная 111

Буженина 71

Булка без яиц 198

Булка на белках 198

Булка обыкновенная 198

Булка очень вкусная 199

Булки вкусные 197

Булки вкусные (другим способом) 200

Булки другим способом в бумажных формах 199

Булочки бисквитные шоколадные 170

Булочки с тмином (кюмель-кухен) 200

Бульон для супов 35

Бульон крепкий 36

Варенец 206

Вареники с творогом 118

Ватрушки из кислого теста (то есть на дрожжах) 92

Ватрушки с творогом

из слоеного теста 91

Вафли в сметане 160

Вафли на дрожжах 161

Вафли обыкновенные 160

Вафли под взбитыми сливками 161

Ветчина, или окорок 71

Взвар для маринования 74

Винегрет мясной 65

Винегрет рыбный 66

Галушки украинские 207

Глазурь для бисквитного пирога 169

Глазурь шоколадная 173

Глухарь 138

Говядина в рисе с сыром 73

Говядина жареная с картофелем 121

Говядина жареная фаршированная 125

Говядина маринованная (шмор-братен) 122

Говядина разварная с хреновой подливкой 79

Говядина рубленая (гаше)124

Говядина тушеная с приправкою 122

Горох тертый с гренками 74

Гренки из белого хлеба со швейцарским сыром 61

Гренки из гречневой каши 62

Грибы жареные 122

Грудинка телячья с картофелем 128

Грудинка телячья фаршированная 129

Груши в каштановом креме 190

Гусь жареный, начиненный яблоками 135

Долма 104

Долма еще 105

Долма цельным кочном 104

Драхва 134

Драчена 163

Желе из апельсинов 188

Желе из барбариса и красной

смородины 187

Желе из белого вина 185

Желе из малины 186

Желе из черной смородины 186

Желе лимонное 188

Желе с виноградом или другими

фруктами 186

Желе теневое 187

Заливное из телячьей головки или из ножек с дичью 69

Заяц жареный 133

Земляные груши (топинамбур) 108

Зефиры яблочные 174

Зефиры яблочные другим

способом 174

Зразы другим способом 103

Зразы польские 102

Индейка жареная 134

Испанский ветер 175

Каплун (или пулярка) жареный 135

Капуста свежая кочанная под белым соусом 109

Капуста фаршированная

Каравай бисквитный 170

Каравай из блинов 159

Караси жареные в сметане 139

Караси под бешамелем 99

Картофель другим способом 123

Картофель фаршированный 114

Картофель, жаренный в сметане 123

Каша гречневая жареная 62

Каша гречневая рассыпчатая 61

Каша жареная каша из смоленских круп 62

Каша из зеленой крупы 62

Каша пуховая 175

Каша пшенная по-малороссийски 62

Каша с рябчиками для фарша глухаря 139

Каша тыквенная 206

Квас для борща 54

Кисель жидкий горячий 182

Кисель из ягодного сока 183

Кисель клюквенный 181

Кисель молочный 182

Кисель овсяный 183

Кисель шоколадный 182

Кисель яблочный 181

Кнель для бульона 36

Колечки миндальные 171

Компот из апельсинов 180

Компот из груш или яблок с черносливом 179

Компот из дыни 180

Компот из разных ягод 181

Компот из слив 180

Компот из сушеных плодов 181

Компот из черной смородины и вишен 180

Корюшка жареная 139

Корюшка или навага маринованная 7 4

Котлеты из говядины под сметанным соусом 95

Котлеты из говядины с зелеными стручками 96

Котлеты из картофеля 99

Котлеты из рубленой баранины 98

Котлеты из рыбы (скоромные) 98

Котлеты из свинины отбивные с картофельным соусом 97

Котлеты телячьи отбивные под красным соусом 96

Котлеты телячьи рубленые под белым соусом 97

Крем из абрикосов 192

Крем из земляники или

из клубники 191

Крем кофейный 190

Крем малиновый 189

Крем с миндалем и фисташками 191

Крем сливочный 189

Крем шоколадный 189

Крем яблочный 191

Крем-брюле 191

Крендели домашние 203

Кресс-салат 144

Кукуруза 111

Кулич другим способом 201

Кулич с шафраном 201

Курица или цыплята под соусом 105

Курица с рисовым гарниром 106

Куропатки жареные 138

Кутья 204

Ланспик мясной, или застуженный густой бульон 76

Ланспик рыбный 77

Лапша скоромная с грибами в форме 208

Лапшевник 113

Лепешечки из корицы 174

Лепешки миндальные 172

Лещ жареный, начиненный кашей 140

Лососина жареная 140