Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

Торт шоколадный 166 Треска 78

Треска в сметане 78

Трубочки миндальные 161

Трубочки со сливками или вареньем 161

Утка жареная 136

Утки дикие

«по-гастрономически» 133

Утки дикие со сморчками 137

Уха из мелкой рыбы 57

Уха из стерляди 57

Фарш для говяжьего рулета 127

Форель с гарниром 76

Фриканда 127

Холодное из свежей осетрины 77

Цыплята жареные просто 136

Цыплята жареные, фаршированные сморчками 136

Шарлот из сухарей ржаного хлеба и яблок 156

Шоколадный соус к пудингу 148

Щи зеленые из шпината и щавеля 52

Щи из кислой капусты (рубленой) 52

Щи из рассады 53

Щи ленивые из свежей капусты 52

Щука, фаршированная в сметане 74

Яблоки в слойке 157

Язык бычачий свежий или соленый 70

Яичница выпускная с ветчиной 72

Яичница на молоке 72

Яичница на молоке еще 72

Яйца фаршированные 67

Белорыбица жареная 255

Бланманже 279

Борщ обыкновенный (простой) 222

Борщ с осетровой головой 222

Ботвинья 220

Брюква фаршированная под соусом 251

Бульон с грибной лапшой 213

Бульоны, супы, щи, борщи, уха и ботвинья 213

Вареники постные 249

Вареный угорь 231

Ватрушки постные 267

Винегрет рыбный 227

Грибы жареные свежие 256

Желе из апельсинов 276

Желе из барбариса или красной смородины 278

Желе из белого вина 275

Желе из сока свежей малины 278

Желе из сока черной смородины 277

Желе лимонное 276

Желе лимонное другим способом (экономное) 277

Желе с виноградом и другими фруктами 277

Желе теневое 278

Заливное из судака и белорыбицы 233

Камбала жареная 256

Камбала разварная 257

Караси жареные 257

Карп жареный, начиненный кашей из смоленских круп с грибами 254

Квас для борща 222

Кисель жидкий горячий 273

Кисель из ягодного сока 271

Кисель клюквенный 272

Кисель овсяный 273

Кисель яблочный 272

Кляр для постных котлет 245

Компот из апельсинов 269

Компот из дыни 270

Компот из разных ягод 270

Компот из свежих груш или яблок с черносливом 270

Компот из слив 270

Компот из сушеных плодов 269

Компот из черной смородины и вишен 271

Корюшка жареная 255

Корюшка или навага маринованные 231

Котлеты из картофеля с соусом из сморчков 244

Котлеты из риса с грибным соусом 244

Котлеты из рыбы под красным соусом 243

Кресс-салат 260

Ланспик рыбный 230

Лещ жареный, начиненный гречневой кашей 253

Лососина жареная 255

Майонез 230

Маринованная щука 232

Масло раковое 241

Молоко миндальное 273

Мороженое из апельсинов 281

Мороженое из малины 281

Мороженое из слив 282

Мороженое из шпанской земляники 282

Мороженое из яблок 282

Мороженое лимонное 281

Мусс клюквенный 280

Навага жареная 256

Начинка из вязиги с рыбой 236

Начинка из груздей с луком 237

Начинка из капусты и сига 236

Начинка из моркови 237

Начинка из риса 238

Начинка из сушеных грибов 237

Обливка из красного соуса 243

Окуни под красным соусом 246

Оладьи с яблоками 265

Осетрина жареная 254

Паштет из рыбы и раков 240

Пельмени грибные 218

Пескари жареные 258

Пирог с вареньем 266

Пирог с гречневой кашей и грибами 237

Пирог с капустой и сигом 235

Пирожки из кислого теста 238

Пирожки расстегаи 239

Пирожки с вареньем 266

Пирожное яблочное на вине 279

Подливка холодная для любой крупной рыбы 230

Подливка, или соус, из помидоров 249

Похлебка рыбная с фрикаделями 217

Пудинг из белого хлеба 263

Пудинг из риса 264

Пышки 239

Пышки из растворчатого теста с вареньем 265

Пюре, или мармелад, для пирожков 267

Раки 234

Раковый фарш 219

Рыбный суп с крупой 219

Саго в красном вине 280

Салат из груздей 261

Салат из картофеля с грибами 261

Салат из кислой кочанной капусты 260

Салат из кислой шинкованной капусты 260

Салат из помидоров 259

Салат из свежей шинкованной белой капусты 260

Салат из свежих огурцов с уксусом 261

Салат из свеклы в уксусе 261

Салат: цикорий 261

Салат-латук 259

Селедка с гарниром 229

Селедки под соусом 248 Сиг жареный 253

Снетки жареные 254

Солянка с осетриной 228

Соус из зеленого сушеного гороха с гренками 246

Соус из осетрины с шампиньонами 247

Соус из помидоров к щуке или судаку 249

Соус из свежих грибов 245

Соус из сморчков 244

Соус из угря с каперсами 248

Соус из фасоли 250

Соус из шинкованной кислой капусты с филеем из судака 246

Соус картофельный с грибами 250

Соус сладкий к пудингу 265

Судак (сиг или щука) разварной с картофелем 228

Судак под белым соусом 232

Судак под белым соусом 247

Суп гороховый 214

Суп из кореньев с вермишелью 215

Суп из перловой крупы с грибами 214

Суп из черники 219

Суп красный грибной (пюре) 217

Суп раковый 218

Суп с грибами и рисом 215

Суп-пюре из ершей 217

Суп-пюре из картофеля 216

Суп-пюре из разных овощей 215

Суп-рассольник с огурцами и осетриной 214

Треска 233

Угорь жареный 257

Уха из мелкой рыбы 224

Уха из стерляди 224

Форель разварная с гарниром 229

Холодное из свежей осетрины 230

Холодные блюда 227

Шарлот из ржаных сухарей и яблок 264

Щи из кислой капусты с грибами 221

Щи из кислой капусты с рыбой 221

Щи из кислой капусты со снетками 221

Щука разварная в вине 248

Щука фаршированная 232

Яблочная пирамида с ромом 271

Примечания

1

В оригинальном рецепте говорится о чухонском масле. В словаре Василия Алексеевича Левшина (1746–1826) читаем: «Чухонское масло – название высокосортного сливочного масла, которое обычно приготавливается не из цельных сливок, а из сквашенных. Отличается приятным кисловатым привкусом». На Руси называли чухонским, кухонным или сметанным кислосливочное масло. Этот вид масла изготавливали сбиванием сметаны или кислого неснятого молока. Чухонское масло использовали прежде всего в кулинарных целях. Согласно другим предположениям, ((чухонское» – это финское масло. Дело в том, что поставками молока и молочных продуктов в тогдашнюю столицу Петербург занимались исключительно финны (чухонцы), которые преимущественно жили на Охте. Помните в Пушкинском «Евгении Онегине»: «С кувшином охтенка спешит, Под ней снег утренний хрустит…» Сегодня на пересечении шоссе Революции и Среднеохтинского проспекта установлена скульптура этой самой «охтенки» – зодчие Свешникова, Нейман и Короленко воплотили в бронзе образ жительницы Охты. Девушка, несущая кувшин, – бронзовая скульптура 2,5 м высотой на гранитном камне, до 1911 года на этом месте была переправа с Охты к Смольному собору.