Сборник рецептов - Кабачки. Баклажаны. Помидоры. Перец

Поставить кипеть на слабом огне на 1 ч. Время от времени шумовкой снимать с бульона пену.

Вынуть морковь из бульона и отложить. Процедить бульон через сито.

Перелить бульон в супницу с нарезанной петрушкой и кориандром.

Подавать очень горячим вместе с гренками или поджаренным на гриле хлебом.

Буйабесс

• 2 кг рыбы (морской еж, тригла, морской угорь) и рыбы с нежным мясом (мерлан, сен-пьер и т. д.)

8 лангустов

500 г мидий

• 500 г моллюсков (бакард или сурдон)

• 500 г съедобных ракушек

8 крабов

1 кг помидоров

2 головки репчатого лука

• 5 чубчиков чеснока

• оливковое масло

• 1 ст. ложка анисового ликера

1 пучок зелени

• цедра 1 апельсина

• 1 щепотка шафрана

багет

• соль

черный молотый перец

Для соуса:

1 мякиш хлеба

1 яичный желток

• 1/2 зубчика чеснока

• 1 стручок сушеного красного перца

• 100 мл оливкового масла

• соль

Промыть и почистить ракушки и положить их в сильно разогретую кастрюлю с водой. Часто помешивать и вылавливать ракушки, которые раскрылись. Процедить через сито бульон.

Тщательно промыть выпотрошенную рыбу. Промыть и почистить крабов.

Очистить репчатый лук и чеснок и порубить их вместе. Опустить помидоры на 1 мин в кипяток, снять кожицу.

В кастрюлю налить 3 л воды и довести воду до кипения. В другой кастрюле обжарить лук и чеснок. Добавить помидоры, пучок зелени, шафран и цедру апельсина.

Влить в помидоры воду, в которой варились ракушки, 3 л кипятка, посолить и поперчить. Положить сорта рыбы с твердым мясом, крабов и варить 8 мин.

Добавить в кастрюлю сорта рыбы с нежным мясом и лангустины и варить еще 5 мин. Влить 1 ст. ложку анисового ликера и все перемешать.

Приправить по вкусу специям, снять с огня и положить мясо ракушек.

В ступку покрошить хлебный мякиш и залить его 1 половником бульона. Положить раздавленный чеснок, перец.

Заправить суп яичным желтком, не прекращая помешивать, посолить, поперчить, влить оливковое масло тонкой струйкой, при этом непрерывно сбивать.

Нарезать багет на ломтики. Подсушить их на гриле и натереть долькой чеснока.

Подавать буйабесс вместе с соусом и поджаренным хлебом с чесноком.

Суп из налима с помидорами

• 250 г налима

• 4 помидора

• 2 головки репчатого лука

• 2 зубчика чеснока

• 1 пучок ароматических трав

лук-резанец

1 щепотка шафрана

гренки

Рыбу почистить и нарезать большими кусками. Очистить репчатый лук и чеснок. Лук измельчить полукольцами, чеснок мелко порубить.

Вымыть, нарезать лук-резанец. Петрушку измельчить.

Опустить помидоры на 1 мин в кипяток. Очистить их от кожицы и освободите от семян, осторожно надавив на помидоры.

Влить немного растительного масла в кастрюлю и накалить его. Обжарить в масле кусочки налима, часто помешивая.

Добавить репчатый лук, чеснок и продолжать обжаривать еще 2 мин.

Положить нарезанные помидоры, пучок ароматических трав, соль, перец и шафран. Хорошо перемешать.

Влить 1,5 л воды и довести содержимое до кипения. Продолжать варить суп еще 15 мин на медленном огне.

Удалить из кастрюли пучок ароматических трав. Если это необходимо, приправить по вкусу специями.

Суп из копченой пикши с помидорами и сладким перцем

• 2 филе копченой пикши

2 помидора

1 сладкий перец

150 г свежего сала

• 2 головки репчатого лука

• 3 картофелины

• оливковое масло

• 200 мл белого вина

• 2 ст. ложки сметаны

• пучок ароматических трав

• петрушка листовая

• соль

• черный молотый перец

Снять с пикши кожу и нарезать большими кубиками. Сало тоже нарезать кубиками.

Очистить лук и измельчить его тонкими кольцами.

Опустить помидоры в кипяток на 1 мин. Очистить их от кожицы, удалить семена и нарезать кубиками. Вымыть, почистить картофель и нарезать его кубиками.

Листья петрушки промыть и крупно порубить. Удалить семена из сладкого перца.

В кастрюле растопить немного оливкового масла. Добавить ломтики сала.

Туда же положить кольца репчатого лука и обжарить его до золотистого цвета. Добавить картофель и тушить, помешивая, несколько минут. Затем положить помидоры.

В смесь всыпать кубики копченой пикши, налить 1,5 л воды, белое вино и положить пучок ароматических трав. Посолить и поперчить по вкусу. Оставить томиться 30 мин.

Вынуть травы и перец. Заправить 2 ст. ложками сметаны и нагревать суп еще несколько минут. Подавать на стол очень горячим.

Холодник из помидоров с рыбой

• 500 г рыбы

1 кг помидоров

• 1,5–2 л воды

1/2 стакана мелко нарезанного зеленого лука

2–3 зубчика чеснока

1 пучок зелени

• 1 стакан сметаны

• соль

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, припустить и нарезать кусочками.

Помидоры промыть, обдать кипятком, после чего снять кожицу и протереть через дуршлаг или сито.

Подготовленные помидоры развести охлажденной кипяченой водой, добавить соль, сахар, толченый чеснок, сметану и перемешать.

Гуляш с помидорами

• 500–600 г говяжьей или телячьей вырезки

• 1 средняя луковица

• 2 небольших помидора (2 ст. ложки томатной пасты или кетчупа)

• 2 ст. ложки муки

• растительное масло для жарки

• 1 стакан воды или бульона

• соль

• перец

Мясо нарезать на небольшие кусочки. Хорошо нагреть сковороду с растительным маслом и обжарить на ней мясо. При этом сок, который даст мясо, нужно выкипятить.

Лук почистить, мелко нарубить и обжарить вместе с мясом около 5 мин.

Помидоры очистить от кожицы и мелко нарезать. Добавить их к мясу с луком. Вместо помидоров можно добавить томатную пасту или кетчуп. Обжаривать гуляш еще около 5 мин.

Мясо с овощами посыпать мукой. Тщательно перемешать.

Влить горячую воду или бульон. Еще раз все тщательно перемешать и тушить гуляш под крышкой 1 ч, до готовности.

После этого посолить, поперчить, дать настояться около 5 мин и подать к столу.

Говядина тушеная под томатным соусом с грецкими орехами

• 500 г вырезки

100 г грецких орехов

4 луковицы