Сборник рецептов - Кабачки. Баклажаны. Помидоры. Перец

• острый перец

• душистый перец

• черный перец

• корица

• гвоздика

• шафран

• лавровый лист

• 2–2,5 л воды

Жирную куриную тушку (предварительно опалив, выпотрошив и промыв), нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и варить до полуготовности.

В отдельную кастрюлю положить мелко нарезанный репчатый лук, добавить жир, снятый с бульона, и потушить.

В тушеный лук сложить куски курицы, вынутые из бульона, и потушить их 10–15 мин, периодически помешивая.

Потом всыпать туда же пшеничную (или кукурузную) муку и тушить еще 5 мин, после чего влить куриный бульон и дать покипеть 10–15 мин.

Затем добавить предварительно сваренные и протертые помидоры. Через 5 мин – разведенные в слегка остуженном бульоне толченые грецкие орехи, чеснок, стручковый, черный и душистый перец, корицу и гвоздику, шафран, хмели-сунели, кориандр, мелко нарезанную кинзу, лавровый лист и дать кипеть 10 мин.

Бозбаш эчмиадзинский

• 450 г бараньей грудинки

• 4–5 помидоров

• 60 г топленого масла

1 крупная луковица

1 баклажан

• 120 г стручковой фасоли

1–2 сладких перца

1 бамия

• 4 картофелины

• зелень (петрушка, кинза, базилик)

специи

Мясо промыть, нарезать на кусочки весом 30–40 г, залить холодной водой и варить до полуготовности. Сваренную баранину вынуть и поджарить на масле, бульон процедить.

Обжаренные куски баранины залить горячим процеженным

бульоном, добавить обжаренный измельченный репчатый лук, нарезанный кубиками картофель, дольками – баклажаны, очищенные стручки фасоли, нарезанную поперек и очищенную от стеблей мелкую бамию, сладкий перец и варить до готовности.

За 15 мин до подачи суп посолить, положить нарезанные дольками помидоры и пряную зелень.

Буглама

• 1 кг баранины

• 8-10 луковиц

• 2 кг помидоров (или 400 г томата-пюре и 200 мл воды)

• 8-10 картофелин

• 400 мл воды

• кинза

• толченый перец

Репчатый лук очистить, вымыть и измельчить. Мясо нарезать кусками и промыть. Помидоры вымыть, очистить от кожуры и нарезать. Картофель почистить и нарезать большими кусками.

В кастрюлю положить слоями нашинкованный лук, мясо, картофель и влить воду.

Добавить подготовленные помидоры, толченый перец, соль, мелко нарезанную кинзу и, плотно закрыв кастрюлю крышкой, поставить на слабый огонь.

Варить до готовности мяса.

Суп из говядины с помидорами и красным вином

• 500 г говядины

3 помидора или 2 ложки томатной пасты

1 головка репчатого лука

1 сладкий зеленый перец

• перец молотый

укроп

имбирь

• красное вино (рисовое)

соевый соус

сахар по вкусу

Нарезанное на куски мясо отварить в воде, удаляя шумовкой пену.

Говядину, помидоры и репчатый лук нарезать на кусочки. Сладкий перец очистить от семян и также измельчить кусочками.

На сковороде обжарить перец, лук, имбирь. Затем добавить помидоры или томатную пасту, соевый соус и вино. В конце положить говядину и все вместе обжарить.

Мясо с овощами разложить по горшочкам (керамическим или стеклянным), залить бульоном, посыпать зеленью, добавить специи и поставить в духовку на 20 мин.

Суп летний с бараниной и помидорами

• 500 г баранины

• 3 луковицы

300 г помидоров

• 200 г стручковой фасоли

• 2 яблока

1,5 л воды

2 ст. ложки сливочного масла

• 1 стручок острого перца

петрушка

Нарезанное кусками мясо сварить до готовности, залив холодной водой.

Потушить измельченный лук в масле до мягкости, добавить кусочки вареной баранины и слегка обжарить.

Туда же положить нарезанные помидоры и потушить все 10 мин.

Мясо с овощами залить процеженным бульоном.

Проварив суп 5 мин, положить нарезанные стручки фасоли, перец, соль, яблоки дольками и варить до готовности.

Подавать кушанье, посыпав мелко нарезанной петрушкой.

Куриный суп с помидорами и нутом

• 500 г белого куриного мяса

400 г нута

• 500 г свежих помидоров

• 1 головка репчатого лука

• 2 зубчика чеснока

• 3 лимона

• 1 л куриного бульона

• 50 г сливочного масла

• 10 г муки

• 1 ст. ложка соуса хариссы

• соль

• черный молотый перец Для пряного масла:

50 г соленого сливочного масла

• 25 г толченых сухарей

• 2 зубчика чеснока

• 2 лимона

• кориандр

• кайенский молотый перец

• 1 ч. ложка тмина

• 1 ч. ложка шафрана

Накануне замочить нут. Влить 2 л воды в кастрюлю и положить туда нут.

Закрыть крышкой и варить 2 ч на среднем огне.

Нарезать белое куриное мясо на полоски. Очистить лук и чеснок. Нарезать лук и раздавить чеснок.

В кастрюле растопить сливочное масло. Положить полоски мяса и обжарить их в течение нескольких минут. Вынуть кусочки шумовкой и отложить в сторону. Положить в кастрюлю репчатый лук и чеснок и обжаривать на медленном огне 5 мин. Присыпать лук мукой и обжаривать еще 3 мин, постоянно помешивая. В смесь добавить 1 ст. ложку хариссы. Все смешать, затем влить маленькими порциями бульон.

Дать массе несколько минут потушиться, затем положить помидоры, куриное мясо, нут, посолить, поперчить, закрыть крышкой и оставить вариться на медленном огне 20 мин

Для приготовления пряного масла очистить и раздавить чеснок. Вымыть и измельчить кориандр. Натереть цедру 1/2 лимона. Положить в салатник сливочное масло. Добавить чеснок, по одной разные специи и все это хорошо растереть вилкой.

Добавить цедру лимона, измельченный кориандр и еще раз перемешать. Посыпать толчеными сухарями.

Подавать на стол, положив в центр по шарику пряного масла и четвертинки лимона.

Бульон из утки с помидорами

• кости от 1 утки

• 3 помидора

2 моркови

2 головки лука-шалот

1 палочка гвоздики

1 стакан белого сухого вина

свежий тимьян

1 лавровый лист

листовая петрушка

кориандр

соль

черный молотый перец

Опустить помидоры в кастрюлю с кипятком. Очистить помидоры от кожицы и удалить семена.

Почистить морковь и лук-шалот. В головку лука-шалота воткнуть палочки гвоздики. Вымыть и мелко нарезать листовую петрушку и кориандр.

В кастрюлю налить 2 л холодной воды. Положить туда кости утки, морковь, помидоры, тимьян и лавровый лист. Влить белое вино. Посолить и поперчить по вкусу.