Сборник рецептов - Кабачки. Баклажаны. Помидоры. Перец

Перцы тщательно промыть большим количеством проточной воды. Промытые плоды очистить от жилок и бланшировать. Бланширование производится в кипящем растворе, в состав которого входит 80 % воды и 20 % уксуса (6 %-ного), с прибавлением 2 % поваренной соли к весу раствора. Плоды бланшировать до тех пор, пока они не станут мягковатыми и эластичными.

Бланшированный перец охладить и заполнить им банки. При этом плоды уложить в банки в вертикальном положении, причем одна половина помещается широкой частью, вниз, а другая – верхушкой ко дну. При наполнении добавить и пряности: черный перец, лавровый лист и по несколько горошин душистого перца. Пряности добавить во время укладки плодов. При этом перцы нужно сплющить, плотно прижимая их к стенкам банки, чтобы поместить максимальное количество и таким образом удалить из них воздух.

Уложенные в банки перцы залить горячей маринадной заливкой, прибавив и определенное количество растительного масла. Заливка должна на 3–4 см покрывать перцы.

Маринадную заливку приготовить из воды, соли, сахара и уксуса. Полученный раствор довести до кипения, затем процедить и охладить до температуры 80 °C.

Банки емкостью 500 мл стерилизовать 30 мин при температуре 100 °C.

Фаршированные перцы

• 800 г моркови

50 г пастернака

20 г корня сельдерея

20 г корня петрушки

• 150 г репчатого лука

• 10 г пряной зелени (зелени петрушки, сельдерея и укропа)

20 г соли

растительное масло

Для заливки:

• 300 мл томатного сока

• соль

сахар

Выбрать крепкие плоды, вполне зрелые, крупные и с мясистой мякотью, затем их очистить от плодоножки, семяносцев (с семенами и жилками) и промыть чистой проточной водой.

Очищенные и промытые плоды перца бланшировать в течение 3–5 мин до эластичности. Немедленно после этого остудить проточной холодной водой.

Заливку приготовить из томатного сока, который уварить с прибавлением соли и сахара до консистенции соуса.

В конце прибавить молотый красный перец.

Для приготовления начинки морковь, пастернак, сельдерей и петрушку замочить в воде, а затем промыть обильным количеством проточной воды. Промытые морковь и корень очистить от земли, затем снять верхний слой кожицы, после чего нарезать мелкими кусочками.

Нарезанные морковь и корень обжарить при постоянном помешивании в рафинированном растительном масле до мягкости и полного впитывания масла.

Головки репчатого лука очистить и нарезать тонкими кольцами. Обжарить их в рафинированном растительном масле до светло-желтого цвета, затем прибавить пряную зелень – мелко нарезанную зелень петрушки, сельдерея и укропа, а для вкуса – немного сладкого молотого красного перца.

Бланшированные перцы начинить приготовленным фаршем и уложить в банки так, чтобы он не выпадал.

Наполненные банки заполнить доверху заливкой, подогретой до 80 °C, и укупорить.

Стерилизовать при температуре 100 °C в течение 2 ч.

Готовые консервы хранить в сухих, прохладных и хорошо вентилируемых помещениях.

Лютеница

• 10–12 кг очищенного и нарезанного перца

• 3 кг томатного сока

• 50–60 г острого перца

• 600 мл растительного масла

30 г сахара

90 г поваренной соли

• 40–50 г мелко нарезанного чеснока

Перец очистить от плодоножек, семяносцев с семенами и хорошо промыть проточной водой. Затем нарезать кусочками и загрузить в посуду для разваривания. Прибавить и острый красный перец.

Томаты нарезать кусочками, довести массу до кипения, затем протереть. Полученное пюре варить вместе с нарезанными плодами перца до полного их разваривания. Затем массу еще раз протереть.

Протертые перцы и помидоры варить в подходящей посуде до густоты. К сгущенной массе прибавить растительное масло, сахар, соль, мелко нарезанные чеснок и зелень петрушки.

Наполненные банки емкостью 500 мл стерилизовать 2 ч при температуре 100 °C.

Готовые консервы необходимо хранить в сухих и прохладных помещениях.

Острый стручковый перец соленый

• 1 кг перца

10–15 г пряностей (зелень петрушки, вишневые листья, листья и корень сельдерея и мелко измельченный хрен)

700 мл воды

40 г соли

Для приготовления этого соленья используют все сорта мелкого перца Шипка.

Отобрать свежие крепкие одинакового размера и не красные плоды, очистить, наколоть в 1–2 местах (около плодоножки) и плотно уложить в тару, слегка их утрамбовав.

Между рядами плодов перца при укладке положить пряности.

Уложенный в тару перец залить переваренным, процеженным и охлажденным рассолом. Брожение продолжается 10–12 дней.

Готовую продукцию необходимо хранить в прохладном месте. Во время хранения соленье следует доливать рассолом, приготовленным при следующем соотношении: воды – 1 л, соли – 30 г и уксуса – 25 мл.

Маринованный сладкий перец

• 5 кг перца

7 г вишневых листьев

40 г сельдерея (листьев и кореньев)

• 1 пучок зелени петрушки

20 г очищенного чеснока

• 15 листиков лаврового листа

100 мл растительного масла

• 3 л воды

200 г соли

Отобранные перцы вымыть проточной водой, наколоть в 3–4 местах (около семяносца) и бланшировать в кипящей воде в течение 3–4 мин.

Немедленно после бланширования плоды остудить в холодной проточной воде, затем уложить в подходящую тару, слегка прижимая их.

При укладке перец прослоить пряностями. В заполненные банки влить подсолнечное масло.

Затем перец залить предварительно сваренным и охлажденным рассолом.

Брожение продолжается 12–15 дней. При правильном приготовлении маринада вкус перца – приятный кисло-соленый, мякоть плодов – плотная и хрустящая, кожица не отделяется, а заливка – прозрачная и без слизи.

Соленье из печеного острого белого перца

• 10 кг острого белого перца

100 г пряностей (укроп, сельдерей, нарезанный чеснок)

• 7 л воды

500 г соли

650 мл уксуса

Отобрать крепкие, с плотной мякотью плоды перца, обжечь их на плите (или на решетке).

Затем их охладить и, не очищая от кожицы, плотно уложить в стеклянные банки, переслаивая пряностями.

Уложенный перец залить предварительно сваренным и охлажденным рассолом.

Брожение продолжается приблизительно 20 дней.

Соленье из сладкого стручкового перца

• 10 кг перца

100–150 г пряностей (сельдерей (корень и листья), петрушка, вишневые листья, мелко нарезанный хрен, кориандр)