Раиса Савкова - Консервирование. 60 рецептов, которые вы еще не знаете

Засыпаем в кастрюлю с толстым дном клюкву и сахар. Добавляем 25 мл воды и доводим до кипения. Не забываем помешивать.

Очищаем имбирь и тонко нарезаем. Добавляем его в клюкву. Потом добавляем тимьян и выключаем. Охлаждаем.

А теперь рецепт косули.

В наличии:

• среднестатистическая ножка косули;

• бутылка белого полусухого вина;

• соль, перец;

• десяток можжевеловых ягод;

• 2-3 зубчика чеснока;

• веточка свежего розмарина (желательно);

В тазик кладем ножку. Заливаем вином. Солим, перчим. Добавляем травки. Давим (слегка) можжевеловые ягоды, рубим очищенный чеснок. Помещаем все это в тазик. Прикрываем крышкой и ставим в холодильник.

Здесь внимание! Мясо косули само по себе нежное и не требует длительного маринования. Но так сложились обстоятельства, что мариновалась она у меня 3 суток. Хуже не стало. Во время маринования не забываем иногда переворачивать.

Далее. На часах 23:00. Разогреваем духовку до 80 °С. На дно формы, в которой будем запекать ножку, кладем несколько кусочков сливочного масла, сверху – ножку, на ножку – еще несколько кусочков масла. Ставим в духовку и идем спать. Просыпаемся в 07:00 и выключаем духовку. Косуля готова! Она нежная, ароматная. Необыкновенно сочная! Да, предупреждаю —духовка у меня электрическая, поэтому я иду спать спокойно.

Этот джем тоже относится к разряду «весенних». Впервые готовя такой джем, я использовала желирующий сахар – хотела понять разницу между ним и обычным в приготовлении различных варений и джемов. На день рождения мне подарили целый горшок «живого» розмарина. Я очень люблю добавлять его при приготовлении различных мясных блюд, но решила попробовать использовать его для сладкого. Не прогадала. Вкус у розмарина своеобразный – смесь ароматов камфары и сосны. Внешне он похож на веточку сосны – такая щетка с длинными иголками. В Испании пчелы навещают поля, поросшие голубыми цветами розмарина, а потом производят ароматный мед. Поэтому для «сладкого» он вполне подходит.

А еще для приготовления джема понадобится бальзамический уксус. Ему я готова петь хвалебные оды всю оставшуюся жизнь. И люблю его не только я, но и все кулинары мира. Обожаемый итальянцами бальзамический уксус – разновидность винного. Традиционным считается продукт, изготовленный из белого винограда, собранного в самой сахаристой стадии недалеко от региона Модена. Его сок долго уваривают и разливают по бочкам из разного дерева (можжевельник, дуб, каштан, вишня) для первого брожения. Затем переливают в место, где уксус должен пройти 12-летний цикл попеременно в холоде и жаре. Сделанный таким образом «бальзамик» стоит недешево и носит гордое название Aceto Balsamilco Tradizionale di Modena (сокращенно —A.B.T.M.). К тому же он имеет европейскую сертификацию качества DOP. Различают уксус 12-, 25– и даже 100-летний.

Впрочем, на наших прилавках чаще можно встретить «бальзамик», сделанный по схожей технологии, но в других частях Италии или Испании, Греции. Кроме того, продается его дешевая версия, изготовленная из красного вина... Если хочется заправить им салаты, десерты или мясо, то нужно искать темно-коричневый продукт вязкой консистенции. Сделанный с нарушением технологии продукт получается жидким, имеет светлый оттенок и не столь утонченный фруктовый вкус. Именно благодаря своему фруктовому вкусу бальзамический уксус хорошо «вписывается» в рецепт моего джема.

Ингредиенты:

• клубника – 1 кг;

• желирующий сахар – 700 г;

• свежий розмарин – 2-3 веточки;

Способ приготовления

Клубнику очищаем от плодоножек, промываем и ставим томиться на сильный огонь в течение 5 минут. Добавляем желирующий сахар, розмарин и варим еще 3 минуты (не забываем удалять пенку).

За 1 минуту до готовности добавляем бальзамический уксус.

Разливаем конфитюр по стерилизованным банкам, охлаждаем и храним в прохладном месте.

Розмарин можно не удалять – джем станет более пряным...

Это «варенье» я делала весной. «Как?» – спросите вы. А вот так – из замороженной ягоды. Уж очень захотелось чего-нибудь клубничного с ароматом апельсина. В общем, весна была еще не настоящая, а мерзкая и слякотная, простудная. Тогда и возникают такие желания.

Мы все прекрасно знаем, что в замороженных ягодах и фруктах сохраняется много витаминов. Поэтому я стараюсь как можно больше сделать именно таких заготовок. Апельсины у нас нынче круглогодично. Бадьян... у меня его целая банка. Да, подарок коллег из Германии. Приходится подключать фантазию.

Бадьян внешне очень красив – такая звездочка-цветок коричневого цвета. Внутри каждого «лепестка»-секции находится блестящее семя. Бадьян входит в состав смеси «пять китайских специй». Еще на нем настаивают анисовый ликер пастис.

Ингредиенты:

• клубника – 1 кг;

• желирующий сахар – 500 г;

• апельсины – 3 штуки (крупные);

• бадьян – 2 звездочки (он еще называется «звездчатый анис»).

Способ приготовления

Клубнику моем, очищаем, сушим. Выжимаем сок из апельсинов. Заливаем клубнику апельсиновым соком, засыпаем сахаром и даем постоять до полного растворения сахара. Ставим на огонь, доводим до кипения, уменьшаем температуру нагрева наполовину и снимаем пенку. Варим 10 минут. Охлаждаем.

На следующий день снова доводим до кипения и выключаем. Добавляем бадьян.

Яне очень люблю малиновое варенье в традиционном его виде – из-за косточек. Поэтому придумала для себя более подходящий вариант.

Надеюсь, что моя идея понравится и вам (хотя я и не изобретала колесо).

Способ приготовления

Малину перебираем, высушиваем и пропускаем ее через соковыжималку. Отдельно через марлю процеживаем мезгу.

Соединяем соки, добавляем сахар. Доводим до кипения, снимаем пену и варим при непрерывном помешивании 40 минут.

Добавляем миндаль и выключаем огонь.

Раскладываем джем по стерилизованным банкам.

Ингредиенты:

• ягоды малины – 1 кг;

• сахар – 800 г;