Раиса Савкова - Консервирование. 60 рецептов, которые вы еще не знаете

Из трех существующих в природе разновидностей смородины у нас на даче растут две – красная и черная. Белую Марина Ивановна почему-то не посадила, а жаль – она красивенькая. Но собирать я ее все равно не люблю – из-за жуков-«вонючек». Я не знаю, как они на самом деле называются, но водятся они исключительно на смородиновых кустах. Поэтому к сбору смородины я не подключаюсь (за исключением случаев, когда становится жалко урожая).

Я не буду расписывать все достоинства смородины – вы и без меня знаете, что эта ягода исключительно полезна. В ней велико содержание витамина С, а также Р. Смородина хороша для повышения сопротивляемости организма и улучшения аппетита. Листья смородины (да и ягоды тоже) обладают мочегонным, потогонным и противовоспалительными свойствами. Кроме того, используются при засолке и мариновании огурцов – для придания аромата и характерного хруста (хотя, если честно, их наличие не всегда гарантирует, что ваши огурчики будут хрустящими. Честно-честно).

Кстати, джемы из черной смородины хорошо подавать к мясным фрикаделькам, а также к утке. Из сока черной смородины производится один из самых вкусных ликеров – «Крем де Кассис».

Но вернемся к нашему желе.

Ингредиенты:

• ягоды черной смородины – 1,5 кг;

• сахар желирующий – 800 г (или 1 кг обычного плюс пакет желфикса);

• корица – 1 крупная палочка;

Способ приготовления

Выжимаем сок из ягод при помощи соковыжималки. Жмых выжимаем через марлю (вы получите еще целый стакан сока).

Растворяем в соке сахар. Ставим сок на медленный огонь и доводим до кипения. Выключаем огонь и снимаем пену. Даем соку постоять 1 час.

Добавляем в сок корицу и кардамон, опять доводим его до кипения и на медленном огне варим 15 минут.

Горячее желе разливаем по стерилизованным банкам и закрываем стерилизованными горячими крышками.

Охлаждаем.

Компоты «ставить» я не люблю. Считаю их переводом продуктов. Но и здесь есть исключения. Первое – это вишневый компот. Главное, чтобы вишен в нем было больше третьей части банки и чтобы они были с косточками. Я беру большую миску, вылавливаю в нее ягоды такой специальной ложкой с дырками. Сажусь в кресло перед телевизором, поджав под себя ноги, и ем вишни. Это – воспоминания детства. У меня есть подруга со школьной скамьи, Наташа. Какое-то десятое чувство вело меня к ней в гости именно тогда, когда ее мама открывала банку вишневого компота. Тетя Тома (так звали Наташину маму), зная, что я обязательно приду, всегда оставляла мне большую часть ягод. А Наташа пила компот. Да... это было очень давно.

Сегодня у меня – нектарины в компоте. Но я готовлю не простой компот, а с розмарином. Так красивее и вкус совсем другой.

Способ приготовления

Снимаем с нектаринов кожицу. Для этого слегка надрезаем фрукты крест на крест с обратной стороны от плодоножки, складываем их в миску и заливаем крутым кипятком. Через 1 минуту кипяток сливаем и под холодной проточной водой снимаем кожицу.

Разделяем нектарины пополам, достаем косточки.

Складываем нектарины в подготовленные стерилизованные банки. Кладем веточку розмарина.

Отдельно варим сироп: растворяем в воде сахар и доводим жидкость до кипения.

Заливаем горячим сиропом нектарины. Даем постоять 5 минут. Выливаем сироп снова в кастрюлю и доводим его до кипения.

Ингредиенты

(на литровую банку):

• нектарины – 6-8 штук;

• сахар – 300 г;

• вода – 0,5 л;

• веточка свежего розмарина.

В 2004 году я открывала кафе при самом большом в Минске фитнес-клубе. Тогда я познакомилась с огромным разнообразием свежевыжатых соков, их полезными свойствами для нашего организма. И именно к свежевыжатым сокам я испытываю любовь и уважение.

Но, как вы уже, наверное, догадались, случился урожай. Причем очень большой. Чтобы его спасти, нужно было «давить» сок. Чем мы и занимались этой осенью.

Сок делается очень просто: яблоки моем, разрезаем на дольки подходящего размера, пропускаем через соковыжималку.

Полученный сок в кастрюле из нержавеющей стали с толстым дном доводим до кипения, снимаем пену и сразу разливаем по стерилизованным банкам. Закатываем и охлаждаем в перевернутом виде.

Сейчас к яблокам я добавила виноград «изабелла» в соотношении 3:1. Получился очень вкусный сок. Рекомендую.

Сей вид заготовок случается в период огромного урожая. Например, когда все семейство не в силах поглощать яблоки в огромных количествах. Тогда мама их сушит.

Здесь я не стану давать конкретного и точного рецепта. Будут простые рекомендации и немного технологии.

Грибы мы сушим редко. Сказывается жизнь в городе и традиционная лень (ведь грибы для начала нужно собрать, а, как я говорила раньше, делать я это крайне не люблю). Но, как сушить грибы, я знаю, о чем вам и расскажу.

Самые вкусные сушеные грибы – это белые. Они ароматные, светлые и бульон от варки сухих боровиков самый насыщенный и наваристый. Сушат еще подосиновики и подберезовики, можно сушить маслята, моховики (но я их предпочитаю «погонять по тарелке» в маринованном виде), сморчки. Рыжики, грузди, опята, сыроежки и волнушки не сушат, так как они сохраняют в сушеном виде присущую им горечь, делающую их несъедобными.

Отобранные для сушки грибы очищают от приставшей к ним земли, песка, хвои, листьев и мха. Я это делаю при помощи старой зубной щетки, а моя бабуля пользуется ершиком для маленьких бутылок. Грибы перед сушкой не моют, так как, впитав воду, они сушатся дольше, а белые грибы темнеют.

У большинства видов грибов отрезают ножки и сушат шляпки. У белых грибов отрезают часть ножки на расстоянии 1-2 см от шляпки. Крупные грибы режут на пластинки вдоль корешка.

Грибы сушат в связках, нанизывая их на нитку по 50-60 штук. Связки развешивают на воздухе, лучше на сквозняке, и провяливают грибы до тех пор, пока при легком сжатии из них не перестает выделяться сок. После этого грибы досушивают в духовке.

Длительное вяление оказывает отрицательное действие на качество грибов – они чернеют. Грибы можно сушить и без предварительного вяления.

В духовке грибы сушат при температуре 60-70 °С. При более высокой температуре грибы могут запечься, а при низкой они будут преть. Белые грибы при высокой температуре чернеют. Для ускорения сушки в духовку очень важно время от времени подавать свежий воздух.