Татьяна Лагутина - Оригинальные рецепты варенья из лука, кабачков, арбузов и лепестков цветов

Когда сироп готов, его снимают с огня, удаляют накипь и кладут в него подготовленные фрукты или ягоды, затем вновь ставят на огонь, доводят до кипения и встряхивают, чтобы плоды полностью погрузились в него. Закладывать ягоды и фрукты в сироп надо небольшими партиями (не более 3 кг), чтобы они свободно в нем плавали. Некоторые фрукты и ягоды, особенно нежные, после того как их заливают сиропом, не подогревают, а сразу же дают отстояться (как правило, это занимает

1 сутки). Другие доводят массу до кипения и только после этого снимают с огня, чтобы плоды остыли и напитались сиропом. Жесткие фрукты сначала кипятят несколько минут, а затем дают им выстояться.

Горячее варенье ни в процессе варки, ни в процессе выстаивания не рекомендуется накрывать крышкой. Дело в том, что поднимающийся пар оседает на ней в виде конденсата, а затем капли падают обратно в таз с вареньем. При этом оно насыщается лишней влагой, что может стать причиной появления плесени и препятствовать длительному хранению заготовки.

Чтобы уберечь варенье от мух в процессе выстаивания, его можно накрыть марлей, салфеткой или полотенцем, которые заодно впитают излишек влаги.

Когда варенье стоит на огне, надо внимательно следить за ним, чтобы оно не выкипало. В начале варки, как только на поверхности появится пена, посуду необходимо снять с плиты, слегка встряхнуть, держа обеими руками за ручки или за края, удалить шумовкой пену и опять поставить на огонь.

В начале варки пену с варенья можно не снимать, так как через некоторое время она появится вновь. А вот в самом конце ему надо дать сильно закипеть, потом подождать, пока ягоды или кусочки фруктов осядут, и только тогда удалить пену.

Чтобы варенье не пригорало, а плоды равномерно пропитывались сиропом, время от времени его надо перемешивать. Для этого посуду с ним рекомендуется встряхивать, совершая при этом круговые движения. Ложку или деревянную лопаточку для этого лучше не использовать, чтобы не нарушить целостность плодов. Встряхивать посуду необходимо до тех пор, пока не завершится обильное пенообразование. Когда оно прекратится, а варенье начнет кипеть медленнее, это значит, что процесс уваривания приближается к концу. Данный момент важно не пропустить, чтобы не переварить лакомство.

На чем бы ни готовилось варенье – на электрической или газовой плите, в общей сложности оно варится около 30–40 минут (время выстаивания, естественно, не учитывается) и всегда на слабом огне.

Если лакомство предназначается для украшения тортов или пирожных, варят его гораздо дольше, а продолжительность выстаивания и количество циклов увеличивают. Только тогда ягоды и фрукты получатся полупрозрачными и с красивым глянцевым отливом.

Так в процессе приготовления варенья обозначается момент окончания варки. Это очень важный момент, от которого во многом зависят качество варенья и длительность его хранения.

Опытные хозяйки определяют готовность данного лакомства по нескольким признакам:

– в готовом варенье плоды прозрачные, равномерно распределены в сиропе и не всплывают наверх, сироп густой и прозрачный, а при остывании на его поверхности появляется тонкая пленка;

– если каплю сиропа налить на блюдце и дать остыть, она не расплывется, а сохранит свою форму;

– капля сиропа, сжатая между большим и указательным пальцами, при их разжимании вытягивается в тонкую нитку;

– сироп стекает с ложки густой и тонкой нитью;

– пена не расплывается по всей поверхности варенья, а собирается в центре таза.

Перед расфасовкой варенье должно остыть, для чего ему нужно 8-10 часов. Делается это потому, что в горячей массе ягоды всплывают наверх, а сок остается на дне. Но некоторые виды варенья, в которых плоды быстро пропитываются сахаром (черная смородина, клубника, клюква и др.), можно разливать горячими, без предварительного выстаивания. Однако и в этом случае закрывать банки сразу нельзя, так как горячий пар будет конденсироваться на крышке в виде капель, которые затем могут привести к образованию плесени.

Чем закрывать банки с вареньем? Самый надежный способ – закатывать их металлическими крышками. Они обеспечивают надежную герметичность и позволяют долго хранить варенье. Крышки предварительно кипятят в воде в течение 15 минут, затем сразу же кладут на горлышко банки и закатывают ключом. Банки с вареньем (оно должно быть горячим!) переворачивают вверх дном и в таком виде оставляют остывать.

Кроме металлических крышек, банки можно закрывать стеклянными крышками с резиновой прокладкой и хомутиком, пластмассовыми крышками, целлофаном, полиэтиленовой пленкой, фольгой, пергаментной или писчей бумагой. Все они пригодны при выполнении одного обязательного условия – тщательное соблюдение чистоты.

Целлофан, полиэтилен, фольгу и бумагу необходимо плотно обвязать нитками. Они должны быть мокрыми, тогда они не будут скользить, а после высыхания плотно прижмут «крышку» к горлышку банки, прекратив тем самым доступ воздуха. Для подстраховки под такую «крышку» можно положить кружок, вырезанный из бумаги по размеру горлышка, который надо смочить ромом, водкой или уксусом.

Банки с вареньем, закрытые металлическими крышками, можно хранить при комнатной температуре, а для остальных рекомендовано прохладное помещение с температурой 10–12 °C.

В любом случае помещение, в котором хранятся банки, должно быть сухим, темным и защищенным от попадания прямых солнечных лучей.

Варенье нельзя замораживать. Температура ниже 0 °C отрицательно сказывается на его консистенции и качестве консервации. Если в открытой банке осталось варенье, которое не использовали сразу, его следует присыпать сахаром, чтобы на поверхности не образовалась сухая пленка.

При варке варенья в домашних условиях его порча может проявляться, как правило, в виде засахаривания, заплесневения и скисания.

Засахаривается варенье по двум основным причинам: его переварили или положили больше сахара, чем требуется по рецепту. Чтобы избежать засахаривания, за несколько минут до готовности в варенье можно добавить крахмальную патоку (150–200 г на 1 кг плодов). В этом случае, естественно, сахара надо положить на 150–200 г меньше.

Если варенье все же засахарилось, его надо переварить. Для этого нужно выложить его в таз или кастрюлю, добавить немного воды (3 столовые ложки на 1 л), довести до кипения и вновь разложить по банкам. Этот способ помогает «спасти» варенье, в которое положили много сахара. Что же касается переваренного варенья, то не надо ему давать времени для засахаривания: есть его надо в первую очередь.