Татьяна Лагутина - Оригинальные рецепты варенья из лука, кабачков, арбузов и лепестков цветов

Если же варенье готовится для использования в кондитерских изделиях (для начинки или прослойки), можно ограничиться однократной варкой. В этом случае плоды, залитые сиропом, варятся в один прием, без выстаивания. При этом надо иметь в виду, что в процессе длительной и непрерывной варки сок из плодов быстро переходит в сироп, а они становятся сухими и сморщенными. Внешний вид такого варенья значительно хуже, чем того, которое было приготовлено в несколько приемов.

Очень полезно быстрое варенье, которое еще называют «пятиминутка». Плоды в нем сохраняют большее количество витаминов и минеральных веществ, а по вкусу и аромату ягоды и фрукты практически не отличаются от свежих.

Главное отличие «пятиминуток» от классического варенья заключается в том, что для их приготовления не используется вода. Кусочки фруктов или ягоды просто засыпаются сахаром и настаиваются до тех пор, пока не выделится сок.

Чтобы плоды не разварились и сохранили максимум полезных веществ, плоды, давшие сок, нагревают до 85 °C и варят при этой температуре в течение 5-10 минут, после чего разливают по банкам и немедленно закатывают металлическими крышками.

Расход сахара для пятиминуток меньше – примерно 500–700 г на 1 кг плодов.

Посуда для приготовления сладких заготовок однозначно должна быть широкой, чтобы обеспечить оптимальное выпаривание жидкости, и невысокой. Что же касается материала, из которого она сделана, на этом моменте следует остановиться поподробнее.

Традиционно считается, что для варки варенья можно использовать медные или эмалированные тазы и алюминиевые кастрюли. Причем для красных ягод это утверждение носит даже категорический характер: только в эмалированной или медной посуде они сохранят свой первоначальный цвет. Однако при этом, как правило, добавляют, что предварительно надо внимательно осмотреть медный таз и убедиться, что на его стенках нет зеленого налета – ядовитых окислов. Но, как выяснилось, ядовитые окислы являются не единственным недостатком посуды из меди. Большинство витаминов при соприкосновении с этим металлом разрушаются. А поскольку в готовом варенье и так не очень много полезных веществ, от использования медного таза лучше отказаться. Опасна для здоровья и посуда из алюминия. Кислоты, содержащиеся в плодах, могут взаимодействовать с ним, образуя вредные для организма вещества. Таким образом, получается, что лучшей посудой для варенья является эмалированная. Лучшей, но не идеальной: в эмалированной кастрюле или тазу оно пригорает, поэтому его надо постоянно помешивать. Но зато вреда для здоровья никакого.

Обычно для расфасовки и длительного хранения варенья используются стеклянные банки. Их емкость должна быть небольшой, чтобы содержимое можно было съесть за 1–2 раза, иначе оно быстро утратит свои вкусовые качества.

Что касается крышек, это могут быть одноразовые жестяные крышки с резиновыми кольцами-вкладышами, многоразовые стеклянные крышки с резиновым кольцом-прокладкой и хомутиком (их недостаток – резиновая прокладка быстро выходит из строя) либо многоразовые завинчивающиеся крышки с резьбой. Кроме того, банки можно закрывать пергаментной бумагой, полиэтиленовой пленкой или пластмассовыми крышками, но в этом случае необходимо строго следить за соблюдением чистоты.

В начале сезона заготовок надо заранее провести ревизию тары: выяснить наличие банок необходимой емкости, проверить их на предмет сколов, трещин и других дефектов. Точно так же надо проверить крышки. Если это металлические одноразовые крышки, на их поверхности не должно быть ржавчины, каждая из них должна быть снабжена новой резинкой – прочной и эластичной. На окрашенной поверхности многоразовых металлических крышек не должно быть царапин. В противном случае в процессе хранения на этом месте может возникнуть коррозия, что обязательно скажется на качестве содержимого. Завинчивающиеся крышки должны идеально подходить к банкам и обеспечивать полную герметичность.

Непосредственно перед использованием банки и стеклянные крышки нужно тщательно промыть теплым раствором пищевой соды (1 чайная ложка на 1 л воды), затем обдать кипятком и просушить в перевернутом виде, чтобы стекла вода. Жестяные крышки надо обязательно прокипятить.

Перед наполнением банки стерилизуют паром, потому что на любой поверхности живут макро– и микроорганизмы, продукты жизнедеятельности которых способны нанести вред заготовкам, а в некоторых случаях даже вызвать сильное пищевое отравление.

Банки можно стерилизовать по-разному. Ниже приведено несколько основных способов подготовки посуды к хранению в ней заготовок.

Стерилизация на пару с помощью кастрюли. Это традиционный и надежный способ, которыми пользовались еще наши бабушки.

Необходимо приготовить две кастрюли: побольше – для банок, а поменьше – для крышек. В емкость наливают воду, ставят на огонь и доводят до кипения. После этого на кастрюлю кладут металлическое сито, решетку из духовки или специальный ограничитель для одной или нескольких банок, чтобы они не провалились. Сверху ставится банка вверх дном. Кипящая вода обдает ее паром, то есть происходит стерилизация. Держать банку над кипящей водой рекомендуется примерно 15 минут, пока капли пара, осевшие на ней, не начнут стекать.

Стерилизованные банки снимают с кастрюли и ставят, не переворачивая, на чистую салфетку или полотенце без ворса, предварительно проглаженное с обеих сторон. Если их не переворачивать и не прикасаться к горлышку, то эффект стерилизации будет сохраняться в течение 2 дней.

Для обработки крышек их рекомендуется опустить в кипящую воду непосредственно перед закатыванием на 15 минут.

Чем хорош этот способ? Во-первых, он дает 100 %-ную стерилизацию, во-вторых, не требует дополнительных материальных затрат. К недостаткам обработки паром можно отнести большую жаро– и влагоотдачу (повышаются влажность и температура воздуха на кухне), а также большие временные затраты.

Кипячение банок, или стерилизация в воде. Для этого вида обработки тары понадобится большая широкая кастрюля. На ее дно надо положить деревянную решетку, поставить на нее банки и полностью залить их водой. Чтобы в процессе кипячения они не соприкасались друг с другом, между ними надо положить плотную ткань. Кастрюлю с банками поставить на огонь и довести до кипения. Через 15 минут вынуть их и вверх дном поставить на салфетку или полотенце. Преимущество данного способа заключается в том, что вместе с банками можно класть и крышки, что несколько сокращает процесс обработки.