Людмила Бабенко - Паровая кулинария

Из вишен удалить косточки, добавить 50 г (2 столовые ложки) сахара. Сырые желтки, корицу, сметану, сахар, пшеничную муку хорошо перемешать, добавить взбитые белки и вишни. Выложить всю массу в корзину для круп, выстеленную смазанной маслом фольгой и посыпанную сухарями, довести в пароварке до готовности.

Вишни — 500 г, пшеничная мука — 5 ст. ложек, сахар — 150 г, сметана — 125 г, яйца — 5 шт., корица — 3 г, сливочное масло — 1 ст. ложка, молотые сухари — 2 ст. ложки.

Спелые абрикосы без кожицы и косточек протереть через сито, добавить сахар и тщательно растереть. Хорошо растертое абрикосовое пюре должно иметь светло-желтый цвет.

В отдельной посуде растереть сливочное масло, добавляя к нему постепенно по одному желтку. Затем соединить его с абрикосовой массой. Отдельно взбить в пену белки, вылить их в подготовленную массу и осторожно вымешать. Выложить всю массу в корзину для круп, выстеленную смазанной маслом фольгой, приготовить в пароварке. Можно готовить на водяной бане в течение 45 минут.

Готовую бабку при подаче на стол облить фруктовой глазурью.

Абрикосы — 160 г, сахар — 160 г, сливочное масло — 150 г, яйца — 10 шт., фруктовая глазурь.

Желтки растереть с сахаром, добавить муку, обваренный и измельченный миндаль, ром, взбитые в пену белки, вымесить. Выложить половину массы в корзину для круп, выстеленную смазанной маслом фольгой, разровнять ровным пластом, сверху положить очищенные от косточек вишни или черешни, покрыть остатком массы, разровнять, разместить чашу в пароварке, приготовить в пароварке.

Вишня или черешня — 180 г, пшеничная мука — 80 г, сахар — 100 г, яйца (белки) — 4 шт., (желтки) — 5 шт., миндаль — 150 г, ром — 2 ч. ложки, подсолнечное масло — 2 ст. ложки.

Растереть сливочное масло с желтками и сахарной пудрой, смешанной с ванилином. Затем добавить измельченный очищенный миндаль, взбитые в пену белки, молотые сухари, тертую корочку лимона и все хорошо перемешать.

Выложить половину массы в корзину для круп, выстеленную смазанной маслом фольгой, разровнять ровным пластом. Персики, из которых вынуты косточки, начинить вареньем, уложить в форму и сверху накрыть второй половиной массы. Разместить чашу в пароварке, приготовить в пароварке.

Готовую бабку выложить на блюдо, подрезав у краев формы и облив фруктовой глазурью.

Персики — 1–1,2 кг, сливочное масло — 75 г, яйца — 4 шт., сахарная пудра — 90 г, миндаль — 80 г, молотые сухари — 1 ст. ложка, корочка лимона, варенье для начинки персиков, ванилин, фруктовая глазурь.

Желтки растереть с сахаром в пышную массу и постепенно добавить к ней подсушенные толченые орехи, перемешать с тертой черствой булкой и взбитыми белками, выложить в корзину для круп, выстеленную смазанной маслом фольгой.

Для приготовления подливы сахар растереть с сырыми желтками и ванилином, перемешать с кипячеными сливками и довести эту смесь до 80–85 °C, все время помешивая, чтобы она не кипела.

Готовую бабку нарезать порционными кусками и при подаче на стол полить подливой из заваренных сливок.

Ядра грецких орехов — 120 г, сахар — 200 г, яйца — 10 шт., черствая булка — 250 г, сливочное масло — 1,5 ч. ложки.

Для подливы: сливки — 500 г, яйца — 3 шт., сахар — 2 ст. ложки, ванилин по вкусу.

Растопить сливочное масло, всыпать в него муку, дробленые очищенные ореховые ядра и свежие сливки. Все это хорошо перемешать и, поставив на огонь, довести до кипения, беспрерывно помешивая по дну посуды деревянной лопаточкой. После того как загустевшая масса полностью остынет, добавить в нее желтки, сахарную пудру, ванилин и хорошо растереть. Затем ввести взбитые в пену белки, слегка вымешать, выложить всю массу в смазанную маслом форму и варить на водяной бане в течение часа. Остывшую бабку облить шоколадным кремом.

Измельченные ядра грецких орехов — 150 г, пшеничная мука —

4 ст. ложки, сливочное масло — 120 г, сливки — 600 г, яйца (желтки) — 10 шт., (белки) — 12 шт., сахарная пудра — 160–180 г, ванилин по вкусу, крем шоколадный.

Мак замочить на сутки или запарить кипятком в закрытой посуде в течение одного часа. Потом промыть его, отжать, чтобы был сухим, добавить сахар, желтки и тщательно растереть. Затем добавить к нему крахмал, сливки, миндаль, хорошо размешать, выложить массу в чашу для круп, хорошо смазанную маслом, залить взбитыми белками и готовить в пароварке до готовности.

Мак — 260 г, крахмал — 160 г, яйца (желтки) — 15 шт., (белки) — 9 шт., сливки — 500 г, сахар — 200 г, зерна горького миндаля — 5 шт., сливочное масло для смазки формы — 1,5 ст. ложки.

Мак с вечера замочить в воде, на другой день воду сцедить, мак перемешать с половиной необходимого по рецепту количества молока. Сливочное масло хорошо вымешать, добавить к нему по одному яичные желтки, сахар, молотые сухари, ромовую эссенцию, мак, молотые орехи, корицу и тертую лимонную цедру. Все это вымешать до получения однородной массы и осторожно добавить крепкую пену из взбитых яичных белков. Выложить всю массу в корзину для круп, выстеленную смазанной маслом фольгой, приготовить в пароварке до готовности.

Можно готовить на водяной бане в течение 15 минут. Для этого наполнить этой массой смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями форму, накрыть ее плотно крышкой, поставить в посуду с кипящей водой и кипятить 15 минут.

Мак — 250 г, молоко — 200 мл, масло сливочное — 50 г, молотые белые сухари — 100 г, яйца — 6 шт., сахар — 100 г, тертая цедра 0,5 лимона, молотые ядра грецких или лесных орехов — 50 г, щепотка молотой корицы, несколько капель ромовой эссенции.

Пропорции ягод и сахара для приготовления варенья в пароварке берутся как обычно, варить варенье недолго — 7– 10 минут на очень слабом огне. При этом следует отметить, что у варенья, сваренного из ягод в пароварке, цвет прекрасный, витамины сохраняются. Пенки снимать не нужно — они остаются на стенках кастрюли.

С толстых арбузных корок удалить всю съедобную мякоть, снять тонкую верхнюю зеленую корочку, нарезать на небольшие (длиной 5–8 см) куски (можно фигурные), проколоть каждый кусок вилкой.

В стакане горячей воды хорошо растворить питьевую соду и смешать с 5 стаканами холодной воды. Подготовленные кусочки арбузных корок положить в этот раствор, закрыть крышкой и оставить на 4 часа. Затем растворить 600 г сахара, залив 3 стаканами воды, поставить на огонь и дать покипеть 5 минут в пароварке.