Людмила Бабенко - Паровая кулинария

Тем временем вынуть из раствора арбузные корки и несколько раз хорошо промыть их в проточной воде, потом опустить их в кипящий сироп, довести до кипения и кипятить в пароварке в течение 10 минут, затем снять с огня и оставить на 12 часов.

После указанного срока всыпать в корки еще 600 г сахара, снова поставить на огонь, довести до кипения и потом варить 1,5 часа. За 2 минуты до окончания варки всыпать ванилин (если употребляется ваниль, то ее надо класть в начале варки).

Корки арбузные — 1 кг, сахар — 1,2 кг, сода питьевая — 1,5 ч. ложки, вода для содового раствора — 6 стаканов, вода для сиропа — 3 стакана, ванилин.

Спелую дыню очистить от кожицы и семечек, порезать на небольшие ломтики, залить уксусом так, чтобы он покрыл ломтики, и оставить на 2 дня. Затем вынуть дыню из уксуса и варить в сладком сиропе, приготовленном из сахара и воды, в пароварке до мягкости дыни. Как только дыня станет мягкой, вынуть ее из сиропа, положить в банку и остудить. Продолжать варить сироп, пока не загустеет.

Остывшую дыню залить горячим сиропом. Не закрывать банку до тех пор, пока варенье не остынет.

Дыня — 400 г, сахар — 800 г, вода — 1 стакан, уксус.

Для приготовления варенья используются зеленые мелкоплодные продолговатой формы помидоры. У вымытых помидоров отрезать плодоножки с частью мякоти. Тонким ножом или чайной ложкой вынуть мякоть с семенами, не повредив стенок. Помидоры сварить в трех-четырех водах 3–4 минуты. Хорошо промыть в холодной воде 2–3 раза.

Приготовить сироп, опустить в него помидоры и поставить на сильный огонь (потом его уменьшить), закрыть крышку пароварки. Когда варенье будет готово, добавить лимонную кислоту и несколько капель лимонной или другой фруктовой эссенции. Для аромата вместо эссенции можно добавить ванилин или мелко нарезанную цедру лимона.

Помидоры зеленые — 80 шт., сахар — 1 кг, вода — 1 стакан, кислота лимонная — 1 ч. ложка, цедра лимона.

Очистить дыню от кожицы и семечек, порезать ее на кусочки и варить в пароварке на слабом огне, пока не станет мягкой. Потом выложить дыню на сито и протереть для получения дынного пюре.

В воду, в которой варилась дыня, добавить сахар и продолжать кипятить несколько минут. Когда сироп будет готов, положить в него дынное пюре и уварить до полной густоты. Остудить и порезать на кусочки.

Такой мармелад может храниться несколько месяцев.

Дыня — 1 кг, сахар — 1 кг.

Помидоры тщательно помыть, нарезать кусочками, выдержать в дуршлаге 1–2 часа, чтобы стек сок, сложить в пароварку, сварить до мягкости и протереть через сито, удалив кожицу и семена. Получится сравнительно густая масса. Сливы помыть, удалить косточки и пропустить через мясорубку. Яблоки помыть, снять кожицу, освободить от семян и семенной коробочки и тоже пропустить через мясорубку. Все продукты смешать, добавить сахар и продолжать готовить в пароварке на сильном огне. Смесь быстро густеет и приобретает малиновый цвет. Можно добавить ветку эстрагона и довести мармелад до желаемой густоты.

Помидоры — 400 г, сливы — 200 г, яблоки — 200 г, сахар по вкусу.

Очистить корки от мякоти (кожицу не снимать) и разрезать на большие кубики. Варить их в кипящей воде в пароварке до тех пор, пока не станут мягкими. Затем опустить в горячий сахарный сироп (1,5 кг сахара на 4 стакана воды), оставить в нем на 8–10 часов, затем кипятить 10 минут, снова дать постоять, затем снова прокипятить. Так повторить несколько раз, пока корки не станут прозрачными.

В конце приготовления добавить лимонную кислоту и ванилин. Откинуть горячие корки на сито, дать стечь сиропу, а затем засыпать сахарным песком, перемешать и, встряхивая, удалить лишний сахар. Можно подсушить цукаты на решетке в кастрюле без крышки.

Корки (от арбуза или дыни) — 1 кг, сахар — 1,5 кг, вода — 4 стакана, кислота лимонная — 1 ч. ложка, ванилин — на кончике ножа.

Без преувеличения можно сказать, что приготовление пищи на пару является одним из лучших способов сохранения витаминов, минеральных веществ, оптимальным способом тепловой обработки, применимым практически к любым продуктам. При этом в лечебном питании паровая кулинария играет особую роль. Лечебное питание при желудочных заболеваниях, расстройстве кишечника, при болезнях сердца, почек, ожирении, сахарном диабете, при гипертонии, малокровии просто незаменимо. Приведенные ниже рецепты блюд разработаны диетологами и успешно апробированы в лечебном питании более полувека тому назад. Приготовлять блюда можно и в современных пароварках, что значительно упрощает труд хозяйки и сокращает время приготовления.

Раскладка блюд рассчитана на однократный прием пищи для одного человека.

Рис с 1,5 стаканами воды сварить в пароварке или в неглубокой кастрюле на пару до готовности, протереть, смешать с вареным протертым картофелем и морковью, развести кипящим молоком, заправить желтком и маслом. К супу-пюре рекомендуется подать мелкие гренки из белого хлеба.

Картофель — 100 г, морковь — 75 г, рис — 30 г, масло — 20 г, молоко — 200 г, 1/2 яичного желтка.

Крупу промыть, залить холодной водой и на слабом огне, под крышкой, варить не менее 2–3 часов. В пароварке время приготовления сократить вдвое. Протереть через сито вместе с жидкостью, прокипятить, процедить, заправить теплым молоком, смешанным с сырым желтком, добавить сахар. Перед подачей к столу в суп положить масло куском.

Крупа перловая — 40 г, молоко — 150 г, масло сливочное — 20 г, сахар — 3 г, 1/4 яичного желтка, вода — 700 г.

Крупу сварить в пароварке до готовности, протереть, прокипятить, заправить молоком и сливками, смешанными с яйцом и маслом.

Протертые супы из других круп приготовляются таким же способом.

Крупа овсяная — 40 г, сливки — 50 г, молоко — 100 г, масло — 20 г, 1/2 яйца, вода — 550 мл.

Мясо освободить от сухожилий и жира, пропустить два-три раза через частую решетку мясорубки. Из риса сварить на воде вязкую кашу. Затем охладить, соединить с мясом. Полученную массу пропустить один-два раза через мясорубку, добавить яйцо, 5 г растопленного масла, хорошо выбить и выложить в пароварку на смазанную маслом чашу для круп небольшие фрикадельки; затем залить их холодной водой, прокипятить в течение 5 минут, вынуть из воды и подавать с маслом (масло куском).