Людмила Бабенко - Паровая кулинария

Мясо говяжье — 150 г, рис — 15 г, масло сливочное — 15 г, 1/2 яйца, вода — 1/2 стакана (для каши).

Из мяса, хлеба и 5 г масла приготовить мясной фарш. Яйцо хорошо взбить веничком, смешать с молоком, вылить на смазанную маслом сковороду, накрыть крышкой, на пару довести до готовности, охладить и изрубить. Мясной фарш выбить влажными руками, сделать две круглые лепешки, на середину лепешек положить омлет, края соединить. Зразы сварить на пару или сложить в кастрюлю с небольшим количеством воды, закрыть крышкой и кипятить 15 минут. Подавать с маслом (куском) или молочным соусом.

Мясо говяжье — 150 г, хлеб белый — 20 г, 1/3 яйца, масло сливочное — 15 г, молоко — 15 мл.

Мясо, очищенное от жира и сухожилий, сварить, пропустить два-три раза через мясорубку и соединить с кашей из манной крупы; затем добавить сырой желток, взбитый белок, осторожно вымешать, выложить в смазанную маслом формочку и поставить в кастрюлю с кипящей водой или в смазанную маслом корзину для круп и разместить в пароварке, верх разровнять и на пару под крышкой довести пудинг до готовности. Готовый пудинг выложить на тарелку и подать с маслом (куском) либо с рисовым или молочным соусом.

Мясо говяжье — 120 г, масло сливочное — 20 г, манная крупа — 10 г, 1/2 яйца, вода — 1/3 стакана.

Мясо отварить и пропустить через мясорубку. Картофель отварить, протереть через сито, добавить 5 г масла, 1/2 яйца и 25 мл молока; все это хорошо вымешать и сделать 4 лепешки, на них положить мясо, края соединить и скатать в виде шариков.

Паровую корзину для круп или сковороду смазать маслом, положить крокеты, залить их яйцами, смешанными с молоком, и под крышкой на пару довести до готовности. Подавать крокеты с маслом.

Картофель — 120 г, мясо — 50 г, масло сливочное — 15 г, 2 яйца, молоко — 100 мл.

Из рыбы, хлеба и сливок приготовить фарш, в кастрюле выбить его и выложить двумя ложками в виде клецек на смазанную маслом сковороду или в паровую корзину для круп. Затем залить кнели холодной водой, дать покипеть 3–5 минут под крышкой, вынуть их из воды и подать со сливочным маслом.

Рыба — 100 г, хлеб белый — 10 г, сливки — 30 г, сливочное масло — 15 г.

Рыбу очистить от кожи и костей, половину рыбы отварить, охладить и дважды пропустить через частую решетку мясорубки вместе с оставшейся сырой рыбой. Из молока и муки приготовить соус в виде киселя, соединить с пропущенной через мясорубку рыбой, добавить сырой желток и 10 г растопленного масла, все это хорошо выбить, слегка соединить со взбитым белком, выложить в смазанную маслом паровую корзину или формочку и на пару довести до готовности. Перед подачей к столу полить суфле растопленным маслом.

Рыба — 150 г, масло сливочное — 20 г, мука пшеничная — 5 г, 1/2 яйца, молоко — 40 мл.

Морковь нарезать на небольшие кусочки и тушить с молоком до готовности. Яблоки очистить и вместе с морковью пропустить через мясорубку, затем соединить с крупой, сахаром и сырым желтком, добавить 10 г растопленного масла и взбитый белок; все это слегка вымешать, выложить в смазанную маслом паровую корзину или в формочку, хорошо смазанную маслом, и под крышкой на пару довести до готовности. Суфле подать к столу с маслом.

Морковь — 75 г, яблоки — 75 г, масло сливочное — 20 г, 1/2 яйца, сахар — 10 г, манная крупа — 10 г, молоко — 50 мл.

Морковь стушить с небольшим количеством молока; остальные овощи отварить, соединить с морковью, пропустить через частую решетку мясорубки и развести горячим молоком и 10 г растопленного масла; затем полученную массу выбить, добавить сахар и подать с маслом (куском). Пюре можно подать со сваренным «в мешочек» яйцом.

Морковь — 60 г, цветная капуста — 60 г, горошек зеленый — 30 г, бобы зеленые — 35 г, молоко — 60 мл, сливочное масло — 25 г, сахар — 5 г.

На молоке с водой заварить кашу и кипятить ее в течение 10 минут, затем снять с огня, ввести желток, сахар и 10 г масла, хорошо выбить, слегка смешать со взбитым белком, выложить в паровую корзину, смазанную маслом, или в формочку, смазанную маслом, и на пару под крышкой довести до готовности. Манная крупа — 50 г, молоко — 100 мл, масло сливочное — 15 г, сахар — 10 г, 1/2 яйца, вода — 25 мл.

Рис промыть, высушить, смолоть на кофейной мельнице и на молоке с водой сварить кашу, затем добавить сахар, яйцо и 5 г масла, хорошо вымешать и охладить, после этого разложить рисовую кашу слоем 1 см на марле или салфетке, смоченной водой, на середину уложить мелко шинкованные яблоки и урюк, завернуть рулетом, выложить на смазанную маслом корзину для круп в пароварке или сковороду и на пару под крышкой довести до готовности. Подать к столу с маслом.

Рис — 50 г, молоко — 100 мл, 1/2 яйца, масло сливочное — 20 г, сахар — 10 г, яблоки — 50 г, урюк — 20 г, вода — 25 мл.

Яйца смешать с 25 мл молока, вылить на смазанную маслом сковороду или корзину для круп в пароварке и на пару довести до готовности, после чего охладить и изрубить. Из муки и 50 мл молока приготовить соус в виде киселя, добавить масло и рубленый омлет.

Молоко — 75 мл, масло сливочное — 20 г, 1/2 яйца, мука пшеничная — 3 г.

Яйца смешать с молоком, вылить в формочку, смазанную маслом, и на пару довести до готовности. Подавать к столу с маслом (куском).

Яйца — 2 шт., молоко — 60 мл, масло сливочное — 10 г.

Желток растереть с 10 г сахара, добавить молоко, поставить на огонь и, часто помешивая, проварить, не доводя до кипения; затем охладить, соединить с протертым творогом, маслом, ванилью или ванилином и 20 г сметаны, всю массу хорошо вымешать и придать красивую форму. Оставшуюся сметану смешать с сахарной пудрой (из 5 г сахара), взбить в густую пену и покрыть творожный крем.

Творог — 100 г, масло сливочное — 10 г, 1/2 яичного желтка, сметана — 35 г, сахар — 15 г, молоко — 20 мл, ваниль или ванилин по вкусу.

Печенье истолочь, смешать с сахаром, залить молоком, дать постоять 10–15 минут, затем соединить с протертым творогом, желтком и 5 г растопленного масла; всю массу хорошо вымешать; соединить со взбитым белком, выложить в формочку, смазанную маслом, верх разровнять и на пару довести до готовности. Подать к столу со сметаной.