Дарья Нестерова - Традиционные мусульманские блюда

Способ приготовления

Просеянную муку высыпать горкой в глубокую миску, сделать вверху углубление в форме воронки, влить в него молоко и яичные желтки. Замесить тесто и оставить его на 1,5 часа. Затем раскатать тесто в пласт толщиной не более 3,5 мм, нарезать лагман (длинная лапша) шириной 3 мм и немного растянуть его. Лагман опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 10 минут, после чего откинуть на дуршлаг и смазать перекаленным растительным маслом (2 столовые ложки).

Предварительно замоченный горох варить до полуготовности. Чеснок очистить, вымыть, растолочь.

Для приготовления кайлы лук вымыть, нарезать кольцами, картофель, морковь и репу вымыть, очистить, нарезать соломкой, мясо промыть и нарезать небольшими кусочками. Обжаривать мясо и лук в оставшемся растительном масле в течение 3 минут, добавить томатную пасту, убавить огонь до минимума и через 10 минут положить морковь, репу и чеснок. Через 7-10 минут влить немного бульона, добавить картофель, горох, перец, зиру, соль и тушить до готовности на слабом огне.

Лагман разогреть в разведенном водой кипящем бульоне, выложить на блюдо, сверху выложить кайлу. Посыпать лагман вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Ясса

Ингредиенты

800 г курицы, 4 луковицы, сок 3 лимонов, 4–5 столовых ложек оливкового масла, 1/ 2сушеного стручка острого перца, 1/ 2чайной ложки черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Мясо промыть, обсушить салфеткой, нарубить, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным острым перцем и кольцами лука, полить лимонным соком, 2 столовыми ложками оливкового масла и положить в прохладное место на сутки.

Куски мяса, выложить на противень и жарить в разогретой до 200–230 °C духовке в течение 15 минут, периодически сбрызгивая маринадом. Маринованный лук обжарить в оставшемся оливковом масле, затем добавить маринад и 1/ 2стакана воды, довести до кипения, положить куски курицы и тушить до готовности.

Куырдак

Ингредиенты

300 г бараньего легкого, 250 г бараньей печени, 100 г бараньего сердца, 150 г курдючного сала, 2 луковицы, перец, соль.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, измельчить. Курдючное сало промыть, нарезать мелкими кусочками и обжаривать до вытапливания жира. Добавить промытые и нарезанные кубиками сердце и легкое, а через 10–15 минут – печень, лук, соль и перец. Обжаривать на сильном огне в течение 3–5 минут, затем влить немного воды и тушить до готовности.

Асып

Ингредиенты

200 г бараньих кишок, 200 г бараньей вырезки, 200 г бараньего сердца, 200 г бараньей печени, 150 г курдючного сала, 2 луковицы, перец, соль.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, измельчить. Баранью вырезку, сердце и печень промыть, пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарезанное курдючное сало, лук, перец, соль, немного воды, тщательно перемешать.

Начинить промытые бараньи кишки приготовленным фаршем, завязать с обеих сторон шпагатом, в нескольких местах проколоть иглой и опустить в кипящую подсоленную воду. Варить в течение 1 часа.

Казы

Ингредиенты

Конские кишки, 500 г конины, 250 г сала, 2–3 столовые ложки томатного соуса, 1 лавровый лист, 2 чайные ложки зиры, 4–5 горошин черного перца, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Для приготовления начинки мясо и сало промыть, нарезать полосками 10 x 3 см, положить в миску, посолить, посыпать перцем и зирой, перемешать и оставить на сутки в прохладном месте.

Конские кишки длиной 20–25 см промыть, посыпать солью, оставить на 10 минут, промыть 3 раза холодной, затем горячей водой. Один конец кишок проткнуть и перевязать шпагатом. Наполнить кишку с другого конца начинкой, чередуя мясо с салом, после чего завязать второй конец, положить полуфабрикат в миску и поместить в прохладное место на 1 час.

Выложить колбасу в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, добавить лавровый лист, перец горошком, проколоть казы в нескольких местах иглой и варить на слабом огне в течение 2 часов.

Готовую колбасу нарезать кружочками. Отдельно подать томатный соус.

Буглама

Ингредиенты

Тушка курицы, 300 г бараньего фарша, 2 айвы, 100 г сметаны, 1 луковица, 2 чайные ложки лимонного сока, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Айву вымыть, удалить сердцевину, мелко нарезать. Подготовленную тушку курицы промыть, посолить, поперчить, заполнить смесью мясного фарша, лука и айвы. Положить курицу в каскан и варить на пару в течение 2,5 часов.

Готовую курицу сбрызнуть лимонным соком, полить сметаной и подать к столу.

Нахудшураки

Ингредиенты

200 г вареной баранины, 200 мл бульона из баранины, 2 столовые ложки гороха, 1 луковица, 1 пучок зелени укропа, 1 столовая ложка сливочного масла, перец, соль.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить в сливочном масле. Зелень укропа вымыть, нарубить. В кипящий подсоленный бульон положить предварительно замоченный горох и варить 30 минут, после чего горох выложить на блюдо, сверху поместить кусочки вареного мяса и лук. Подать к столу, посыпав перцем и украсив зеленью укропа.

Тушбера

Ингредиенты

200 г баранины, 1 луковица, 1 столовая ложка измельченной мяты, 1 столовая ложка измельченной зелени укропа, 1 чайная ложка 3 %-ного уксуса, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть. Мясо промыть, пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить мяту, соль, перец и немного воды. Из полученной массы сформовать фрикадельки и отварить их в подсоленной воде. Подать к столу, сбрызнув уксусом и посыпав зеленью укропа.

Баранина по-мароккански

Ингредиенты

200 г жирной баранины, 2 банана, 150 мл оливкового масла, 100 г муки, 3 яйца, соль.

Способ приготовления

Бананы очистить, разрезать поперек на несколько частей.

Мясо промыть, нарезать тонкими ломтиками, посолить. В ломтики мяса завернуть кусочки бананов. В муку добавить взбитые яйца, соль и замесить жидкое тесто. Ломтики мяса смазать тестом и обжарить в разогретом оливковом масле.

Баранина по-арабски

Ингредиенты

600 г баранины, 400 г консервированной фасоли, 200 г сливок, 100 г бараньего жира, 50 г пшеничной муки, 2 чайные ложки горчицы, сок 1/ 2лимона, перец, соль.

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать порционными кусками, отбить, посолить, поперчить, смазать горчицей, посыпать 1 столовой ложкой муки, обжарить в жире с обеих сторон и переложить в другую посуду.