Дарья Нестерова - Традиционные мусульманские блюда

Перед подачей на стол вынуть кусочки айвы и мяса, перемешать плов, выложить горкой на блюдо, а на середину блюда и по краям разложить айву и мясо.

Джамбайский плов

Ингредиенты

400 г жирной баранины, 200 г бараньего сала, 200 г репчатого лука, 300 г моркови, 600 г риса, перец, соль.

Способ приготовления

Мясо промыть и нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Морковь вымыть, очистить и нарезать соломкой. Рис тщательно промыть.

Разогреть баранье сало в чугунном казане и обжарить в нем баранину. Затем добавить лук и морковь, обжарить.

Залить баранину водой (1 л), добавить соль, перец, довести до кипения. Промытый рис положить в котел с мясом. После того как вода выкипит, сделать деревянной палочкой несколько углублений до дна и влить в них 20–30 мл воды. Плотно закрыть крышкой и оставить на 30 минут на слабом огне.

Перед подачей на стол выложить плов на блюдо горкой и положить сверху кусочки баранины.

Плов по-гулистански

Ингредиенты

120 г баранины, 100 г риса, 120 г моркови, 1 луковица, 50 г курдючного сала, 40 г изюма, соль.

Способ приготовления

Мясо промыть и нарезать крупными кусками. Лук очистить и вымыть. Рис тщательно промыть, морковь вымыть и очистить. Морковь и лук мелко нарезать и спассеровать.

Сварить из баранины бульон. Вынуть мясо и нарезать его тонкими ломтиками. В бульон положить рис, лук и морковь, изюм, добавить соль и варить до тех пор, пока рис не станет мягким.

После того как рис сварится, добавить горячее курдючное сало, размешать и положить рядами вперемежку с вареным мясом.

Наманганский плов

Ингредиенты

170 г баранины, 120 г риса, 150 г моркови, 50 г топленого масла, 80 г репчатого лука, черный и красный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Рис тщательно промыть, положить в казан с подсоленной водой (на 1 кг риса 1 л воды), отварить и откинуть на сито.

Морковь вымыть и очистить, мясо промыть. Морковь и мясо отварить целиком. Вареное мясо нарезать кусками, морковь – соломкой, добавить соль и перец, все перемешать.

Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами и спассеровать. Смешать лук с мясом и морковью.

При подаче на стол сначала положить в тарелку отваренный рис, затем разогреть масло и частью его полить рис, сверху выложить мясо, морковь, лук, затем полить оставшимся маслом.

Донгасский плов

Ингредиенты

500 г говядины, 300 г риса, 120 г репчатого лука, 50 г моркови, 2–3 зубчика чеснока, 200 г жира, 20 г виноградных листьев, порошок мяты, зира, перец, соль.

Способ приготовления

Репчатый лук и чеснок очистить, вымыть. Мясо промыть, очистить от пленок и разрезать на два одинаковых куска. Из одного куска приготовить фарш, пропустив мясо через мясорубку вместе с чесноком и частью лука. Затем добавить в фарш перец, зиру, порошок мяты, соль, хорошо перемешать. Подготовить виноградные листья: срезать с них жесткие черешки, вымыть в холодной воде, обсушить салфеткой. На каждый лист положить по 1 чайной ложке фарша, завернуть конвертом, после чего, сложив конверты швом друг к другу, обвязать их толстой крепкой ниткой.

Рис перебрать и тщательно промыть. Оставшийся лук нарезать полукольцами. Морковь вымыть, очистить и нарезать соломкой. Второй кусок мяса вместе с луком и морковью обжарить в жире, залить водой, посолить, добавить специи и тушить на слабом огне. Отварить долму, соединить ее с рисом, поставить казан на сильный огонь, налить воды столько, чтобы она только чуть-чуть покрывала рис, и варить до полного испарения жидкости. После этого накрыть посуду крышкой и оставить на 20–30 минут.

Перед подачей на стол вынуть из казана долму и снять с нее нитки. Плов выложить горкой на блюдо, долму и мясо положить сверху.

Плов по-пакистански

Ингредиенты

1 кг длинного пакистанского риса, 1 кг говядины, 100 мл растительного масла, 300 г моркови, 300 г репчатого лука, 200 г изюма, тмин, перец, соль.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Мясо промыть и нарезать небольшими кусочками. Изюм промыть.

Сначала обжарить морковь и лук (до красноватого цвета) в растительном масле. Затем положить мясо, залить водой и посолить.

Рис промыть и отварить в подсоленной воде. Когда он будет почти готов, добавить мясо с луком и морковью, изюм, перец и тмин и тушить на слабом огне в течение 15–20 минут.

Шницели по-казански

Ингредиенты

600 г филе курицы, 50 г сливочного масла, 50 г панировочных сухарей, 2 столовые ложки молока, 1 чайная ложка топленого масла, 1 яйцо, 1/ 2пучка зелени петрушки, 1/ 4чайной ложки молотого красного перца, соль.

Способ приготовления

Мясо курицы дважды пропустить через мясорубку, добавить молоко, соль, перец, перемешать и сформовать лепешки. В середину каждой лепешки положить небольшой кусочек сливочного масла. Поставить лепешки на 20 минут в прохладное место, затем защипнуть края, придав изделиям овально-приплюснутую форму, смазать взбитым яйцом и обвалять в сухарях. Обжарить изделия до золотистого цвета в топленом масле, затем довести до готовности в духовке, разогретой до 200 °C. Подать к столу, посыпав вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Баранина с баклажанами по-турецки

Ингредиенты

300 г баранины, 600 г баклажанов, 1 пучок зелени петрушки, 50 г зерен граната, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка 3 %-ного уксуса, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Зелень петрушки вымыть. Баранину промыть, нарубить. Баклажаны вымыть, очистить, разрезать на 4–6 частей, посолить, плотно уложить в кастрюлю, залить холодной водой, оставить на 2 часа. Затем слить воду, залить баклажаны чистой водой, оставить на 2 часа, снова поменять воду, после чего добавить куски баранины, перец, соль, лавровый лист и варить до готовности на умеренном огне. Готовое блюдо подать к столу, сбрызнув уксусом и украсив веточками петрушки и зернами граната.

Кавурма

Ингредиенты

500 г баранины, 2–3 столовые ложки курдючного сала, 1 пучок зелени кинзы, 1 чайная ложка черного молотого перца, 1/ 4чайной ложки красного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обжаривать в сале до полной готовности. Выложить мясо на блюдо, охладить, затем переложить в эмалированную кастрюлю, посыпать вымытой и нарубленной зеленью кинзы и залить оставшимся от жаренья жиром.

Лагман

Ингредиенты

500 г говядины, 400 г пшеничной муки, 30 г гороха, 3 клубня картофеля, 2 моркови, 5 луковиц, 1 зубчик чеснока, 1 репа, 100 мл молока, 4–5 столовых ложек растительного масла, 3 яичных желтка, 2–3 стакана говяжьего бульона, 2 столовые ложки томатной пасты, 1/ 2пучка зелени петрушки, 1/ 4чайной ложки зиры, 1/ 2чайной ложки черного молотого перца, соль.