Дарья Нестерова - Традиционные мусульманские блюда

Манты с кониной, морковью и тыквой

Ингредиенты

500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 250 г конины, 150 г курдючного сала, 100 г тыквы, 250 мл острого овощного соуса, 80 мл растительного масла, 2 луковицы, 3 моркови, 1/ 2чайной ложки измельченного имбиря, 1/ 2чайной ложки молотого кардамона, 1/ 2чайной ложки черного молотого перца, 1/ 2чайной ложки красного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Из муки, яйца, теплой воды и соли замесить тесто. Оставить его на 20 минут для расстойки, затем разделать на кусочки. Раскатать каждый кусочек в тонкую лепешку диаметром 12 см.

Приготовить начинку. Конину промыть, обсушить, нарубить, смешать с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком. Морковь очистить, вымыть, натереть на терке. Добавить в фарш измельченную мякоть тыквы и морковь, черный и красный молотый перец, имбирь, кардамон и соль. Все тщательно перемешать. Курдючное сало нарезать небольшими кусочками. Приготовленный фарш выложить на лепешки из теста, сверху положить по кусочку сала. Слепить манты и, окунув их в растительное масло, выложить на каскан. Готовить на пару под крышкой в течение 40–45 минут.

Готовые манты переложить на блюдо и полить острым овощным соусом.

Манты с говядиной и салом-сырцом

Ингредиенты

500 г пшеничной муки, 400 г говядины, 100 г сала-сырца, 200 г репчатого лука, 2 л мясного бульона, 100 г зелени укропа и петрушки, 200 г сметаны, 1/ 2чайной ложки черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Замесить крутое тесто из муки, воды и соли. Оставить его при комнатной температуре на 20 минут для расстойки. Затем раскатать тесто в тонкий пласт и вырезать из него тонкие лепешки величиной с ладонь, сделать края лепешек тоньше, чем середину.

Приготовить фарш. Говядину промыть, обсушить и нарубить. Смешать мясо с очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком, добавить молотый перец и соль. Положить на середину каждой лепешки из теста фарш, сверху положить по кусочку сала-сырца. Края лепешки защипнуть, придавая изделию круглую форму. Варить манты на пару в каскане под крышкой в течение 45 минут.

Перед подачей к столу манты переложить в тарелки, залить горячим мясным бульоном и посыпать промытой и мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки. Отдельно подать сметану.

Кюрза

Ингредиенты

500 г баранины, 400 г пшеничной муки, 4 луковицы, 2 зубчика чеснока, 50 г томатной пасты, 50 г курдючного сала, 200 мл кефира, 2 чайные ложки топленого масла, 1 пучок зелени петрушки, 1 яйцо, корица на кончике ножа, 1/ 2чайной ложки черного молотого перца, 1/ 4чайной ложки красного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть. Зелень петрушки вымыть, нарубить. Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Мясо и лук пропустить через мясорубку. Добавить в фарш мелко нарезанное курдючное сало, соль, черный перец и томатную пасту. Муку высыпать горкой в глубокую миску, сделать углубление в виде воронки, влить в него 50 мл воды, добавить яйцо и замесить крутое тесто. Через 20 минут раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм, вырезать из него кружочки, на каждый положить фарш и защипнуть края, придав изделиям форму полукруглого пирожка и оставив на одном конце изделия небольшое отверстие. Изделия смазать сверху топленым маслом, дать ему впитаться, после чего плотно уложить в кастрюлю открытыми концами вверх. Влить в кастрюлю подсоленную кипящую воду слоем 3 см, закрыть крышкой и довести изделия до готовности в течение 10–15 минут. Затем слить воду, выложить пельмени на блюдо, залить кефиром и посыпать чесноком, зеленью петрушки, красным молотым перцем и корицей.

Традиционный хасиб

Ингредиенты

400 г бараньих кишок, 200 г бараньего легкого, 200 г бараньего сердца, 100 г риса, 5–6 луковиц, 1 пучок зелени кинзы, 1/ 2чайной ложки тмина, перец, соль.

Способ приготовления

Подготовленные кишки промыть. Баранье легкое и сердце промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым луком. Зелень кинзы вымыть, нарубить. Рис припустить в подсоленной воде. Фарш смешать с зеленью и рисом.

Бараньи кишки наполнить фаршем. Колбасу отварить в подсоленной воде с добавлением тмина и перца. Подать в горячем виде.

Хасиб из говядины

Ингредиенты

100 г говяжьих кишок, 300 г жирной говядины, 100 г тертой редьки, 2–3 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 1/ 2пучка зелени петрушки, 1/ 4чайной ложки красного молотого перца, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть. Зелень петрушки вымыть, нарубить.

Мясо промыть, пропустить через мясорубку вместе с луком. Положить в фарш зелень петрушки, соль и перец. Подготовленные и промытые кишки наполнить фаршем, связать концы суровой ниткой, придав полуфабрикату форму полумесяца. Хасиб обжарить в растительном масле и подать горячим с гарниром из тертой редьки.

Кабоб из бараньей печени

Ингредиенты

300 г бараньей печени, 100 г курдючного сала, 1 чайная ложка винного уксуса, 1/ 2пучка зелени петрушки, 1/ 4чайной ложки красного молотого перца, черный перец, соль.

Способ приготовления

Подготовленную печень нарезать кусками по 25–30 г, посолить, поперчить, нанизать на шампуры вместе с тонкими ломтиками курдючного сала и обжарить на углях. Посыпать кабоб промытой и измельченной зеленью петрушки и полить винным уксусом.

Кабоб из рубленой баранины

Ингредиенты

300 г баранины, 4 луковицы, 1 чайная ложка винного уксуса, 1/ 2чайной ложки черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть. Мясо промыть, пропустить через мясорубку вместе с 2 луковицами, добавить в фарш перец и соль, перемешать и положить в прохладное место на 2 часа. Затем разделать фарш на небольшие колбаски, нанизать на шампуры и обжарить на углях. Подать к столу, посыпав оставшимся мелко нарезанным репчатым луком и полив уксусом.

Кабоб, приготовленный на сковороде

Ингредиенты

300 г вареной говядины, 50 г говяжьего жира, 3 луковицы, 50 г зерен граната, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1/ 2пучка зеленого лука, 1/ 2чайной ложки черного молотого перца, соль.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть. Зеленый лук вымыть, нарубить. Мясо нарезать, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. Добавить в фарш соль, перец и тщательно перемешать. Поставить фарш в прохладное место на 2 часа, затем сформовать колбаски весом 30–50 г каждая, панировать их в муке и жарить на говяжьем жире в течение 5–7 минут на сильном огне. Потом убавить огонь до минимума и жарить колбаски еще в течение 7-10 минут. Подать к столу, посыпав зеленым луком и украсив зернами граната.