Алина Калинина - Как делать колбасы в домашних условиях

Сосисочный фарш рубят особенно мелко и очень тщательно размельчают. В его состав входят преимущественно свинина, лучшие сорта говядины и телятина. Когда свинина недостаточно жирная, в фарш добавляют необходимое количество шпика и смальца. Чтобы сделать фарш более жидким, в него вместо воды можно добавлять молоко, яйца, муку. Для сосисок фарш набивают в оболочку (кишки) не очень туго, но не допуская образования воздушных пузырьков. Кишки не должны быть толще 1,5 см. Баранью череву, длина которой может достигать 17 м, набивают фаршем, после чего через каждые 15 см колбаски перекручивают вокруг своей оси или попарно связывают суровой ниткой. Затем колбаски развешиваются на палки и обсушивают до тех пор, пока они не покраснеют; потом их варят в горячей воде (но не в кипятке) с добавлением котловой краски в течение 6–10 минут. К примеру, колбасники в Германии для придания сосискам повышенной стойкости (в некоторых случаях – вкуса) после варки на протяжении 15 минут выдерживают их в горячем дыму. В летнее время сосиски могут храниться не более 1 суток.

48 кг телятины, 16 кг жирной молодой свинины, 400 мл молока, 200 м свиных или бараньих черев, 300 г соли, 100 г толченого перца, 50 г мускатного тертого ореха, 30 г селитры.

Мясо нарубить как можно мельче. Смешать фарш со специями. После этого все набить в бараньи кишки, связать пачками по 20–30 штук, сушить в поджарке до покраснения и после этого коптить в горячем дыму в течение 1,5 часа, после чего 6–7 минут варить.

8 кг жирной свинины, 4 кг говяжьей мякоти (1-й сорт), 1,2 кг картофельной муки, 100 м кишок бараньих (черев), 200 г соли, 10 г чеснока, 10 г селитры, 10 г перца порошкового.

Мясо нарубить как можно мельче. Смешать фарш со специями. После этого все набить в бараньи кишки, связать пачками по 20–30 штук, сушить в поджарке до покраснения и после этого коптить в горячем дыму в течение 1,5 часа, после чего 6–7 минут варить.

32 кг жирной молодой свинины, 16 кг мясной говяжьей мякоти (1-й сорт), 30 яиц, 200–300 мл воды, 500 м кишок бараньих (черев), 400 г соли, 100 г селитры, 100 г толченого перца, 20 г чеснока.

Говяжью мякоть порубить как можно мельче, а свинину несколько крупнее. После этого фарш набить в бараньи кишки, связать пачками по 20–30 штук, сушить в поджарке до покраснения и после этого коптить в горячем дыму в течение 1,5 часа, после чего 6–7 минут варить.

4 кг говядины (высшего сорта), 3 кг шпика хребтового, 2 кг жирной свинины, 1 кг нежирной свинины, 0,05 г нитрита натрия, 250 г соли, 10 г сахара, 15 г чеснока, 3 г мускатного ореха, 0,15 г перца черного молотого, говяжьи черевы диаметром около 4 см.

Свинину и говядину измельчить на куттере или 4 раза пропустить через мясорубку (отверстия 2–3 мм), последовательно добавить соль, раствор нитрита натрия, 2 л холодной воды и специи. В полученный таким образом гомогенизированный фарш внести (постоянно перемешивая) шпик, измельченный на кубики по 4 мм. Когда фарш загустеет, наполнить им оболочку и перевязать шпагатом, формуя батончики длиной около 6 см. Термообработка производится точно так же, как и при приготовлении свиных сосисок.

10 кг полужирной свинины, 250 г соли, 10 г сахара, 5 г белого молотого перца, 3 г мускатного ореха (или шалфея), 0,5 г нитрита натрия, свиные или бараньи черевы диаметром около 2,5 см.

Свинину 4 раза пропустить через мясорубку (отверстия 2–3 мм) и постепенно ввести в состав соль, раствор нитрита натрия, 1 л холодной воды и специй. Готовый фарш набить в оболочку, открутить либо перевязать шпагатом батончики длиной 10–12 см. Затем сосиски навесить на палки и обжарить дымом или горячим воздухом при плавном повышении температуры до 80 °C в течение 1 часа. Обжаренные таким образом сосиски 0,5 часа варить в воде при температуре 80 °C до тех пор, пока внутри продукта не будет достигнута температура 68–70 °C. В завершение сосиски охладить водой в течение 0,5 часа и поместить в холодильник.

16 кг нежирной свинины, 16 кг мякоти мясной говяжьей (1-й сорт), 4 кг шпика, 200 м свиных кишок (черев), 500 г соли, 100 г селитры, 50 г чеснока, 5 г красного стручкового перца, 5 г кардамона, 5 г мускатного ореха.

И говядина, и свинина должны быть достаточно клейкими. Мясо и шпик мелко порубить. Фарш набить в более широкие свиные или бараньи черевки и перекрутить так, чтобы на 400 г продукта приходилось 8 готовых вареных сосисок. После обжаривания эти сосиски не варить, а коптить в холодном дыму.

4 кг говядины (высший сорт), 3 кг шпика хребтового, 2 кг жирной свинины, 1 кг нежирной свинины, 0,05 г нитрита натрия, 250 г соли, 10 г сахара, 5 г мускатного ореха, 5 г перца белого молотого, свиные черевы.

Свинину пропустить через мясорубку (отверстия 15–20 мм), смешать с солью и сахаром в течение 5–7 минут, после чего постепенно добавить воду, муку, специи. После того как фарш приобретет липкие свойства, его набить в оболочку, связать шпагатом, формуя батончики. Сырые сосиски можно заморозить при температуре 12–18 °C и таким образом хранить на протяжении 3 месяцев.

0,6 кг жирной говядины, 0,6 кг свинины, 0,2 кг говяжьего сала, 1 ч. ложка соли, ½ ч. ложки размолотого круглого перца, 1–2 головки мелко изрубленного лука.

Порубить 0,6 кг жирной говядины, 0,6 кг свинины, 0,2 кг говяжьего сала. Добавить 1 чайную ложку соли, ½ чайной ложки размолотого круглого перца, 1–2 головки мелко изрубленного лука. Затем фарш набить в кишки. Перед употреблением сосиски варить или жарить.

6 кг нежирной свинины, 2 кг жирной свинины, 12–14 г селитры, 100 г соли, 30 г перца.

Мясо пропустить через мясорубку. Прибавить 12–14 г селитры, 100 г соли, 30 г перца. Все это мелко потолочь, смешать с фаршем и набить плотно кишки. Затем крепко перевязать, вывесить на сутки в прохладное место, после этого коптить в течение 10 дней.

50 раков, 200 г мяса, 1 белая булка, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 2 желтка, соль, перец, мускатный орех, сухари молотые, 2 ст. ложки сливок, молоко с водой для отваривания сосисок, масло сливочное для поджаривания сосисок.

Сварить раков в соленой воде (можно с добавление пряных трав). Мясо шеек и клешней изрубить с 200 г мяса, добавить 1 белую булку, вымоченную в молоке и выжатую, 3 ложки масла, целое яйцо и 2 желтка, приправить фарш солью, перцем, мускатным орехом, добавить по вкусу сухари и сливки.

Все это размешать, нафаршировать свиную кишку, перевязать нитками (чтобы образовалось 6–8 небольших сосисок длиной 8–10 см), сварить в кипятке пополам с молоком, поджарить в масле и подавать к капусте и к зеленому горошку.