Алина Калинина - Как делать колбасы в домашних условиях

1,4 кг нежирной свинины, 900 г сала (из спинной части), 1 ст. ложка соли, 10 г молотого перца, ½ ст. ложки мускатного ореха (молотого), 3 листика шалфея, 3 ч. ложки тимьяна, оболочки для сосисок.

Промыть оболочки для сосисок снаружи и внутри, убедиться, что они нигде не протекают. На время, пока готовится фарш, заполнить их водой.

Для фарша нарезать свинину, затем свиное сало. Добавить к ним соль, травы и другие специи по вашему выбору. Все тщательно перемешать, однако не настолько, чтобы фарш стал гомогенным.

Сделать небольшую лепешку из фарша и попробовать ее приготовить в кастрюле. Проверить количество специй, и если их недостаточно, добавить в исходный фарш. Повторить еще раз, пока результат не будет вас устраивать.

Заполнить оболочки фаршем. Не слишком плотно, иначе они порвутся. Затем полученные сосиски повесить в прохладном месте на 24 часа. После их можно хранить в холодильнике, либо сразу же жарить и подавать на стол.

2 кг щуки, ½ ч. ложки соли, ½ ч. ложки перца, мускатный цвет по вкусу, 1,2 кг сливочного масла, 3 яйца, ½ стакана сливок, сухари тертые, 1 белая булка.

Мясо щуки (окуня, судака) измельчить, прибавить соль, перец, мускатный цвет. Размять сливочное масло, соединить с рыбой, также добавить яйцо, сливки, ½ горсти сухарей и мякиш белой булки, намоченной в молоке. Набить смесью тонкие кишки, сварить слегка в воде и обжарить в масле.

Телячьи мозги, 100 г сливочного масла, соль, перец, мускатный орех, хлеб, сливки, яйцо (желток) по вкусу.

Отварить в соленой воде телячьи мозги. Изрубить их с хлебом, размоченным в сливках и выжатым. Прибавить в смесь 100 г сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, растереть все до белого состояния массы, положить 8 желтков, сливок, в которых мокла булка. Все размешать и набить кишки, отварить в молоке пополам с водой, поджарить на сливочном крестьянском масле.

450 г свиного фарша, 1¼ ч. ложки соли, 1¼ ч. ложки семян фенхеля, ½ шт. красного перца.

Для фарша смешать имеющиеся компоненты и начинить ими оболочку для сосисок. Можно слепить из фарша лепешки или сделать сосиски другой форму. Подготовленные сосиски обжаривать до тех пор, пока они не станут коричневатыми. Готовые сосиски можно подать к спагетти или использовать для начинки пиццы. Некоторое время сосиски могут храниться в холодильнике.

700 г нежирной свинины, 250 г свиного сала, 1 ч. ложка соли, 1 щепотка шалфея или майорана (сушеных), 2 ст. ложки белых сухарей, молотые имбирь, мускатный орех, гвоздика и кайенский перец, свежемолотый перец, смесь специй по вкусу.

Хорошо порубить мясо и сало. Все перемешать и добавить специи. Обжарить до тех пор, пока не пойдет пряный аромат. По ходу жарки добавлять необходимые травы, специи и хлебные крошки. Полученной массой начинить кишки.

170 г свиного сала (из спиной части), 450 г свиной лопатки, 2 ст. ложки молотых сухарей, ½ ломтика копченого бекон, 1 щепотка соли, 1 щепотка перца, 2 щепотки мускатного ореха.

Свинину очистить от кожи и удалить кости. Порубить мясо и сало, после чего смешать их. К хлебным крошкам добавить 8 столовых ложек воды, соединить с фаршем. Все хорошо перемешать, добавить специи и соль.

Для пробы взять ложку получившегося фарша и поджарить его, чтобы убедиться, что специй достаточно. Если все нормально, можно заполнять кишки фаршем. Следует нанести несколько уколов в оболочку, перед тем как обжаривать.

Готовить сосиски можно в духовке при температуре 180 °C до коричневатого цвета. Через 20 минут их перевернуть; если они подходят слишком медленно, следует увеличить температуру.

20 шт. гусиных печенок, ½ белой булки, 2 ст. ложки оливкового масла, ¾ стакана красного вина, 1 лук-шалот, 4 яйца (желток), ½ стакана сливок, соль, мускатный орех, майоран, мясной бульон.

Протереть на терке гусиную печень, всыпать в них тертую булку. Добавить сливки, соль, мускатный орех, майоран и оливковое масло. Влить красное вино, положить обжаренный лук-шарлот, 4 яичных желтка, все размешать. Затем набить кишки. Варить в мясном бульоне около 1 часа, промыть в холодной воде и поджарить.

450 г фарша из грудки индейки, 400 г яблок, 1 небольшая луковица, 1 стакан белых сухарей, 2 яйца, ½ ч. ложки соли, 1 ч. ложка шалфея, ½ ч. ложки черного перца (крупно помолотого), 1 ст. ложка петрушки (сушеной), специи для птицы по вкусу.

Яблоки и лук мелко нарезать, выложить на небольшую сковороду и обжаривать их, непрерывно помешивая в течение 4 минут. Затем охладить пассерованную массу в отдельном сосуде.

Смешать фарш из индейки с хлебом, зеленью и специями, добавить охлажденные пережаренные лук и яблоки и все тщательно перемешать. Начинить свиную кишку и перевязать так, чтобы получилось 6–8 сосисок. Перед подачей сосиски обжарить или сварить.

2,3 кг говядины, 2 ст. ложки соли, ½ ч. ложки селитры для придания красноватого оттенка сосискам (по желанию), 2,5 ч. ложки цельных семян горчицы, 2,5 ч. ложки молотого черного перца, 2,5 ч. ложки чесночной соли, 1 ч. ложка порошка копченого гикори.

Смешать все ингредиенты и заморозить на 8–12 часов для лучшего соединения компонентов. Из полученного фарша скатать 4 рулета одинаковой формы и размера. Завернуть каждый рулет в алюминиевую фольгу и уложить в корзину пароварки.

Готовить 1 час 15 минут. Вода в основании пароварки должна хорошо кипеть. Остудить, нарезать тонкими пластиками. Должно получиться 2,3 кг сосисок.

1,5 кг куриных бедер без костей (порезанных на кусочки), 675 г свиного жира (порезанного на кусочки), 40 г морской соли, 3 г молотого черного перца, 10 г мелко порезанного чеснока, 50 г мелко порезанного свежего базилика, 100 г свежих томатов (семена вынуть, мелко порезать кубиками), 60 г вяленых томатов (порезанных на мелкие кусочки), 60 мл красного винного уксуса, 60 мл красного вина, 60 мл оливкового масла, 3 м тонких свиных кишок.

Как минимум за полчаса до начала наполнения сосисок кишки надо промыть и замочить в теплой воде.

Смешать все ингредиенты, кроме вина, масла и уксуса, в большой емкости и хорошо охладить в течение 2 часов, можно охлаждать до 24 часов. Можно поместить в морозильную камеру на 30 минут.

Перемолоть мясо с помощью мясорубки. Смешать с помощью деревянной лопатки мясо, вино, масло и уксус. Быстро вымесить до однородности, пока жидкость не впитается. Смесь будет выглядеть немного липкой. Обжарить маленький кусочек фарша, при необходимости добавить специи по вкусу.