Р. Кожемякин - Домашнее консервирование

Для засолки лучше брать помидоры средней величины, подойдут и мелкие. Солить можно красные и розовые томаты, а также зеленые и бурые. Для засолки красных и розовых помидоров надо брать на 10 л воды 1 кг крупной соли, а для зеленых и бурых – на 1 л воды 700–800 г соли. Для крупных помидоров нужно делать более концентрированный рассол. Если соленые помидоры будут храниться в холодном погребе или холодильнике, то концентрацию соли можно уменьшить на 1 %. Оптимальная температура хранения соленых помидоров 0 + 1 градус.

Вариант 1

Компоненты

Помидоры красные – 10,5 кг Укроп – 1,7 кг Зелень сельдерея – 50 г Перец красный жгучий свежий – 10 г Листья черной смородины – 1 00-150 г Листья хрена – 100 г Воды —7,5 л Соли – 0,5 кг

Помидоры, зелень и пряности хорошо промыть. На дно посуды для соления положить третью часть зелени и пряностей, затем плотно уложить половину помидоров, на них положить вторую треть зелени и пряностей, сверху – вторую половину помидоров, которую накрыть оставшейся зеленью и пряностями. Приготовить рассол из 7,5 л воды и 0,5 кг соли. Охлажденным рассолом залить уложенные помидоры, поверх положить холщевую салфетку, деревянный кружок и поставить гнет. Помидоры должны быть полностью погружены в рассол. Выдержать при комнатной температуре сутки, а затем перенести в холодное помещение.

Вариант 2

Компоненты

Помидоры любой спелости – 10 кг Эстрагон – 1 веточка Зонтики укропа – 2 веточки Перец красный жгучий -1-2 стручка Зелень петрушки и сельдерея – по 1 пучку Корень хрена – 1 шт. Листья черной смородины – 1 большой пучок

Для приготовления рассола на 10 л воды – соли – 600 г

На дно посуды для соления положить листья черной смородины, затем слоями уложить помидоры, перекладывая их порциями пряностей и листьями. Уложенные помидоры залить охлажденным рассолом, сверху положить деревянный кружок, на него поставить незначительный гнет. Выдержать 1–3 дня при комнатной температуре, а затем вынести на холод.

Компоненты

Помидоры – 10 кг Соль – 1,1 кг

Помидоры промыть, обсушить на воздухе, плотно уложить в посуду для соления, пересыпая их сухой солью. Поверх помидоров поместить деревянный кружок и гнет. Посуду накрыть крышкой и поставить в холодное место.

Компоненты

Помидоры зрелые – 10 кг Зелень укропа – 200 г Листья вишни и черной смородины – по 50 г Корни хрена – 50 г Перец красный жгучий сухой – 10 г Чеснок – 2 головки

Для приготовления заливки – помидоры зрелые – 10 кг соль – 600 г

Помидоры, зелень и листья тщательно промыть. Чеснок почистить и разделить на дольки.

Корень хрена почистить и нарезать кусочками.

В посуду для соления положить половину зелени и пряные листья, немного чеснока, перца и корня хрена. Затем плотно уложить зрелые помидоры.

Приготовить заливку: 10 кг помидоров пропустить через мясорубку, перемешать с солью и залить томатным соком уложенные помидоры. Поверх помидоров положить деревянный кружок и гнет. Выдержать сутки при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место.

Компоненты

Помидоры зеленые – 10 кг Зелень сельдерея – 500 г Зелень укропа – 500 г Чеснок – 700 г Перец красный жгучий – 3–4 стручка Лавровый лист —5–6 шт.

Для приготовления рассола на 10 л воды – соли – 600 г

Жгучий перец, очищенный чеснок и зелень пропустить через мясорубку и тщательно перемешать. Зеленые помидоры уложить слоями в посуду для соления, перекладывая каждый слой чесночной пастой и лавровым листом. Залить охлажденным рассолом. Поверх положить деревянный кружок и поставить гнет. Выдержать сутки при комнатной температуре, а затем перенести в холодное помещение.

Компоненты

Помидоры зеленые – 1 кг Лук репчатый – 100 г Перец душистый – 10 горошин Лавровый лист – 2 шт. Перец красный жгучий – 7–8 г

Для приготовления маринада на 1 л воды – столового уксуса – 0,8 л сахара – 200 г соли – 60–70 г

Зеленые помидоры нарезать кружочками. Лук почистить и нарезать кольцами, смешать с помидорами и сложить смесь в эмалированную миску, добавить лавровый лист и душистый перец. Залить холодным маринадом и выдержать в прохладном месте 8 часов.

Затем маринад слить и довести до кипения, а овощи переложить в чистую стеклянную банку и залить кипящим маринадом. Банку с овощами накрыть стерильной крышкой и поставить на водяную баню. Стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 8-10 минут, литровые и двухлитровые – 15–18 минут. Горячие банки закатать и поставить в темное место.

Вариант 1

Компоненты

Помидоры зеленые мелкие – 2 кг Перец сладкий – 3 кг Капуста белокочанная – 2,5 кг Морковь – 2 кг Зелень петрушки, укропа и сельдерея – по 150 г

Для приготовления рассола на 10 л воды – соли – 600 г

Все овощи тщательно промыть. У сладкого перца удалить семена, капусту разрезать на 8-10 частей, морковь почистить и разрезать на 2–3 части.

На дно посуды для соления положить половину зелени, затем слоями уложить овощи, сверху положить оставшуюся зелень и залить охлажденным рассолом. Сверху положить деревянный кружок и гнет. Выдержать 2–3 дня при комнатной температуре, а затем вынести в холодное место. Овощи будут готовы к употреблению через три недели.

Вариант 2

Компоненты

Помидоры зеленые мелкие – 2,5 кг Огурцы мелкие – 2,5 кг Перец сладкий – 2,5 кг Морковь – 2,5 кг Корень петрушки и сельдерея – 800 г Зонтики укропа – 250 г Для приготовления рассола на 7 л воды – соли – 500 г

Огурцы вымочить в холодной воде 3–4 часа. Сладкий перец очистить от семян. Морковь и корень петрушки и сельдерея очистить от кожицы и нарезать крупными кусочками.

В посуду для соления сложить слоями овощи, перекладывая каждый слой зонтиками укропа. Залить охлажденным рассолом, положить кружок и гнет. Посуду с овощами накрыть и выдержать при комнатной температуре 2–4 дня, а затем вынести в холодное место.

Вариант 3

Компоненты

Помидоры зеленые – 4 кг Перец сладкий – 1,5 кг Чеснок – 4–5 головок Зелень укропа – 150 г

Соль – 5 столовых ложек

Сладкий перец очистить от семян, чеснок очистить, зелень укропа промыть и просушить на воздухе. Затем перец, чеснок и зелень пропустить через мясорубку и тщательно перемешать. Зеленые помидоры разрезать пополам, уложить срезами вверх в посуду для соления, на срезы помидоров положить слой чесночной пасты, затем опять слой помидоров срезами вверх и слой чесночной пасты и т. д. Последним должен быть слой помидоров срезами вниз. На помидоры положить деревянный кружок и поставить гнет. Выдержать при комнатной температуре 3 дня. При появлении сока и кисловатого запаха помидоры плотно уложить в стеклянные банки и залить образовавшимся соком. Банки накрыть крышками и поставить в темное, холодное место.