Анастасия Кривцова - Грибные рецепты. Готовим, как профессионалы!

✓ 200 г сметаны

✓ 100 г сливочного масла

✓ 1 яйцо

✓ 1 ст. л. муки

✓ панировочные сухари

✓ черный молотый перец

✓ соль

Муку просейте горкой, сделайте углубление, влейте в него очень холодную воду, добавьте соль и осторожно соедините воду с мукой ножом. Замесите крутое тесто, накройте его полотенцем и поставьте на холод вместе со сливочным маслом. Когда тесто и масло застынут, раскатайте тесто в пласт той же формы, что и масло, но вдвое больше. Положите в центр пласта масло, защипните в виде конверта, переверните швами на доску, посыпанную мукой, и раскатайте в длину до толщины 1 см. Сложите тесто втрое и раскатайте в длину так, чтобы заложенный край оказался с правой стороны. Сравняйте края скалкой и уберите тесто на холод.

Свежие грибы вымойте, очистите, крупно нарежьте и потушите на сливочном масле. Затем добавьте соль, перец, сметану и муку, кипяток до образования густого соуса. Полученную начинку охладите.

Раскатайте тесто в пласт толщиной 1 см и вырежьте 2 коржа по размерам сковороды. Выложите один корж на сухую сковороду, поверх распределите фарш, накройте его другим пластом теста, защипните края, смажьте яйцом, посыпьте сухарями и поставьте в нагретую до максимума духовку. Когда пирог подрумянится, уменьшите огонь и выпекайте до готовности.

Для теста:

✓ 1,2 кг муки

✓ 400 г растительного сала

✓ 130 г сметаны

✓ 3 яйца

✓ 1 ст. л. соли

Для начинки:

✓ 5 кг опят

✓ 250 г сметаны

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ 300 мл растительного масла

Промытые и очищенные опята крупно нарежьте, обсушите в дуршлаге, потом на полотенце, посолите, поперчите, выложите в глубокую сковороду с раскаленным кипящим растительным маслом, поставьте в нагретую духовку и готовьте до хрустящего состояния.

Порубите ножом растительное сало с мукой. Сметану размешайте с яйцами и солью и вылейте в смесь муки с салом. Замесите тесто, разделите его пополам, поставьте на 30 мин в холодильник, затем раскатайте два пласта, один из которых переложите на противень, смазанный растительным маслом. Распределите по тесту начинку ровным слоем и накройте вторым пластом, при этом заверните его края под нижний пласт. Смажьте тесто яйцом, верхний пласт по диагонали нарежьте острым ножом полосками шириной 2 см.

Выпекайте пирог в хорошо прогретой духовке, выньте на доску и аккуратно через надрезы на крышке влейте слегка подсоленную сметану. Накройте пирог целлофаном или пергаментом и полотенцем и дайте постоять для пропитки.

Подавайте пирог на стол теплым.

Для теста:

✓ 200 г муки

✓ 40 г свежих дрожжей

✓ по 1 ч. л. сушеной прованской зелени, соли

✓ 0,5 ч. л. молотого тмина

✓ 130 мл теплой воды

Для начинки:

✓ 100 г свежих шампиньонов

✓ 2 цуккини

✓ 1 головка репчатого лука

✓ 3 ст. л. очищенных семян подсолнечника

✓ 1 ст. л. кокосового жира

✓ 2 ч. л. овощного бульона

Для подливы:

✓ 1 яичный желток

✓ 1 ч. л. соли с травами

✓ 0,5 ч. л. молотого мускатного ореха

✓ 0,25 ч. л. кайенского перца

✓ 75 мл сливок

Дрожжи раскрошите, разведите в воде, перемешайте с половиной муки, накройте полотенцем и поставьте подходить. Затем всыпьте оставшуюся часть муки, тмин, зелень, соль и вымесите однородное упругое тесто.

Форму для запекания смажьте жиром. Готовое тесто раскатайте в пласт соответствующего размера, выложите в форму, чуть приподнимите его за край и несколько раз проколите вилкой, затем накройте полотенцем и дайте постоять 30 мин.

Лук очистите и нарежьте очень тонкими полукольцами. Цуккини и грибы очистите, вымойте и обсушите. Кабачки нарежьте тонкими кружками, грибы – пластинками. На сковороде нагрейте кокосовый жир, потушите на нем овощи и грибы, приправьте бульоном и перемешайте с семечками. Сливки соедините с 5 ст. л. воды, добавьте желток и приправьте специями.

Тесто раскатайте в пласт, выложите в смазанную маслом форму, распределите поверх ровным слоем начинку, полейте сливочной подливой и выпекайте в предварительно нагретой до 175 °C духовке 20–25 мин.

Для теста:

✓ по 75 г муки, тертого сыра

✓ 2 яйца

✓ 3 ст. л. оливкового масла

✓ 1 ч. л. пекарского порошка

✓ 150 мл молока

Для начинки:

✓ 500 г тыквы

✓ 50 г сливочного масла

✓ 3 крупных свежих шампиньона

✓ 2 зубчика чеснока

✓ по 1 ст. л. мелко рубленой зелени орегано, петрушки

Тыкву очистите и нарежьте кубиками. Шампиньоны вымойте и нарежьте ломтиками. Чеснок очистите и мелко порубите.

Нагрейте духовку до 200 °C. Смажьте маслом одну невысокую или две маленькие формы для запекания.

Смешайте тыкву с грибами в форме для запекания, добавьте растопленное сливочное масло, посыпьте солью и перцем и запекайте 15 мин до появления коричневого цвета. Пока смесь горячая, добавьте чеснок и травы.

Соедините ингредиенты для теста в блендере или взбейте венчиком. Готовое тесто перелейте в подготовленные формы, выложите начинку и запекайте 25–30 мин.

Для теста:

✓ 250 г муки

✓ 125 г сливочного масла

✓ соль

✓ 4 ст. л. воды

Для начинки:

✓ 250 г лисичек или других грибов

✓ 100 г шпика

✓ 6 яиц

✓ жир для выпекания

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ 250 мл сливок

Муку, мелко нарубленное охлажденное сливочное масло и воду взбейте миксером до образования гладкого теста. Раскатайте тесто на посыпанной мукой доске. Смажьте форму для запекания сливочным маслом, выложите ее дно и края тестом, проткните в нескольких местах вилкой и поставьте на 30 мин в холодное место. Грибы быстро и тщательно промойте, очистите и мелко нарежьте. Соедините яйца со сливками, посолите, поперчите, добавьте грибы и перемешайте. Шпик нарежьте ломтиками. Поставьте форму в нагретую до 175 °C духовку на решетку и выпекайте в течение 5 мин. Выньте форму из духовки, выложите на тесто ломтики шпика, залейте яичной массой с грибами, снова поставьте пирог в духовку и запекайте, пока не подрумянится, около 40 мин.

Используйте в пищу только хорошо известные грибы, лучше выращенные в теплице. Это связно не только с тем, что среди собранных в лесу грибов может попасться ядовитый, но и с тем, что грибы способны впитывать вредные вещества из окружающей среды. Поэтому даже съедобный гриб, выросший недалеко от дороги или на загрязненной химическими веществами почве, способен вызвать тяжелое отравление.

Грибы, которые употребляют в пищу, делятся на съедобные и условно съедобные. Съедобные грибы не содержат горечи и вредных веществ, не имеют неприятного запаха. Готовить их можно разными способами сразу после сбора. К съедобным грибам относятся рыжики, белые грибы, маслята, шампиньоны, лисички, опята, подберезовики, подосиновики и др.