Анастасия Кривцова - Грибные рецепты. Готовим, как профессионалы!

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ 600 мл горячего грибного бульона

✓ вода

Грибы промойте, залейте 1,5 стаканами холодной воды, оставьте на 6 ч или на ночь, затем вместе с водой перелейте в кастрюльку, добавьте холодной воды до объема 1 л и варите без соли до готовности. Сваренные грибы выньте шумовкой из бульона и мелко порубите.

Лук очистите, вымойте, мелко нарежьте и обжарьте на небольшом количестве сливочного масла. Когда он станет прозрачным, добавьте подготовленные грибы.

Муку спассеруйте на сливочном масле до коричневатого цвета и, не давая пассеровке остыть, введите 600 мл горячего грибного бульона, непрерывно помешивая полученную смесь. Варите соус, продолжая помешивать, в течение 15 мин, потом добавьте грибы с луком, посолите, поперчите, перемешайте и, как только жидкость начнет закипать, снимите с огня.

Соус подают к блюдам из мяса, крупы, картофеля и макарон.

✓ 500 г свежих шампиньонов

✓ по 2 болгарских перца, головки лука-шалота

✓ 3 ст. л. рубленой зелени базилика

✓ 2 ст. л. рисового масла

✓ красный молотый перец

✓ соль

✓ 250 мл белого сухого вина

Грибы вымойте, очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Перцы вымойте, удалите семена и нарежьте мелкими кубиками. Лук-шалот очистите, вымойте, мелко порубите и обжарьте на небольшом количестве рисового масла в течение 3–5 мин, добавьте грибы и болгарский перец.

Когда из грибов выпарится лишняя влага, посолите и поперчите овощную смесь, добавьте белое вино. Когда алкоголь выпарится, и объем жидкости немного уменьшится, добавьте базилик, выключите огонь и дайте соусу немного настояться.

✓ 150 г свежих белых грибов

✓ 50 г сливочного масла

✓ 20 г пшеничной муки

✓ 500 мл томатного сока

✓ 50 мл полусухого белого вина, бульона

Грибы вымойте, очистите и нарежьте ломтиками. Растопите в сотейнике или на сковороде масло, выложите грибы и обжарьте в течение 5 мин. Всыпьте в сотейник муку и пассеруйте вместе с грибами, затем влейте бульон, томатный сок и вино и варите на медленном огне в течение 15 мин.

Подавайте соус к говядине, свинине и дичи.

✓ 100 г маслин без косточек

✓ 70 г любых маринованных грибов

✓ 0,5 лимона

✓ по 1 ст. л. пшеничной муки, сливочного масла

✓ зелень петрушки, укропа

✓ соль

✓ 400 мл рыбного бульона

Обжаренную на масле муку соедините с рыбным бульоном и прокипятите в течение 8–10 мин. Затем добавьте измельченные маслины и маринованные грибы, нарезанные тонкими полосками.

Полученную смесь прогрейте, заправьте лимонным соком и тщательно промытой и мелко порубленной зеленью петрушки, укропа. Посолите.

Подавайте соус к блюдам из вареной рыбы.

✓ 25 г трюфельной пасты

✓ 10 г тертого пармезана

✓ 100 мл 33 %-ных сливок

✓ черный молотый перец

✓ соль

Кипящие сливки соедините с трюфельной пастой и сыром, размешайте, уварите на 1/3, приправьте по вкусу.

На подогретую тарелку выложите соус и гарнируйте его любыми горячими овощами.

✓ 60 г любых маринованных грибов

✓ 2 яйца

✓ цедра 1 лимона

✓ 2 ст. л. лимонного сока

✓ зелень петрушки, кинзы, розмарина

✓ 0,5 ч. л. сахара

✓ 0,3 ч. л. соли

✓ 150 мл сливок

Яйца соедините с сахаром и солью, взбейте миксером на самых малых оборотах, добавьте сливки и цедру лимона и, поставив посуду, в которой готовите соус, на водяную баню, продолжайте взбивать до загустения яичной массы.

Грибы и тщательно промытую зелень очень мелко нашинкуйте и добавьте в соус. Лимонный сок влейте частями, для начала введите 1 ст. л., перемешайте соус, попробуйте и при необходимости добавьте еще.

✓ 400 г белого грибного соуса из шампиньонов

✓ 50 г томатного пюре

✓ 25 г чернослива

✓ по 10 г изюма, сахара

✓ 5 мл 9%-ного уксуса

В белый грибной соус добавьте тщательно промытый изюм без косточек, чернослив, сахар, пассерованное томатное пюре и уксус. Прокипятите полученную смесь в течение 10–15 мин.

Подавайте соус к биточкам, котлетам и крокетам из картофеля.

✓ по 500 г любых свежих грибов, свинины

✓ 200 г твердого сыра

✓ 1 головка репчатого лука

✓ 5 зубчиков чеснока

✓ 5 ст. л. растительного масла

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ по 200 мл 20 %-ной сметаны, белого вина

Мясо вымойте, обсушите и нарежьте крупными кубиками. Лук и чеснок очистите, вымойте и мелко порубите. Грибы вымойте, очистите, нашинкуйте соломкой и обжарьте на растительном масле вместе с луком и чесноком до золотистого цвета.

Выложите все подготовленные ингредиенты в сотейник, залейте вином и небольшим количеством воды, дайте немного потушиться, добавьте сметану и натертый твердый сыр. Посолите, поперчите и тушите до готовности мяса.

✓ 100 г сушеных белых грибов

✓ 2 ст. л. сливочного масла

✓ 1 ст. л. пшеничной муки

✓ 200 мл сливок

✓ соль

Белые грибы вымойте, залейте водой, оставьте на 6–8 ч, еще раз вымойте, отварите до готовности и измельчите. На разогретую сковороду выложите сливочное масло, добавьте муку, влейте сливки, посолите и перемешайте.

В сковороду со сливочной массой выложите белые грибы, перемешайте, потомите на медленном огне в течение 3 мин и снимите с плиты.

Готовый соус выложите в соусницу и подавайте на стол.

✓ 450 г любых свежих грибов

✓ 150 г пармезана

✓ 1 зубчик чеснока

✓ по 2 ст. л. сливочного масла, мелко рубленого зеленого лука, хереса

✓ 1 ст. л. оливкового масла

✓ 1 ч. л. пшеничной муки

✓ 0,5 ч. л. молотого мускатного ореха

✓ черный молотый перец

✓ соль

✓ 250 мл жирных сливок

Грибы вымойте, очистите и измельчите с помощью блендера. Чеснок очистите, вымойте и пропустите через пресс. Растопите сливочное масло в сковороде, влейте оливковое масло, добавьте чеснок, грибы, зеленый лук, немного посолите и готовьте, непрерывно помешивая, в течение 10 мин.

Полученную смесь посыпьте мукой, тщательно перемешайте, добавьте сливки и мускатный орех, посолите, поперчите, уменьшите огонь и готовьте еще 5 мин. Затем добавьте сыр и херес и перемешайте.

Подавайте соус горячим к пасте или спарже.

✓ 200 г любых свежих грибов

✓ 150 г любого твердого или плавленого сыра

✓ 50 г сливочного масла

✓ 1 ст. л. пшеничной муки

✓ молотый мускатный орех

✓ соль

✓ по 150–200 мл куриного или овощного бульона, молока