Жанна Абуева - Дагестанская кухня

Бульон для халпамы бывает особенно вкусен, когда он сварен из горского сушёного мяса и сушёной же колбасы. Достоинством этого блюда можно считать и то, что его, как и аварский хинкал, можно позднее поджарить в масле и съесть с неменьшим удовольствием.

В дагестанских горах халпама традиционно начиняется измельчённой крапивой. Кроме того, горцы издавна при заготовке мяса на зиму запасаются разделанными внутренностями, измельчая требуху, сердце, печень и лёгкие и добавляя к ним мелко порубленную сырую тыкву, тмин и ханц.Хранится вся эта масса в больших глиняных балхарских кувшинах и служит по сей день начинкой для халпамы и чуду.

Надо сказать, что в последние годы халпама у некоторых хозяек приобрела несколько иную форму, а именно: тесто начиняется тёртым голландским сыром и лепится в виде трубочки. Всё остальное, начиная с процесса варки и завершая поеданием, – то же.

К разряду первых блюд в дагестанской кухне можно отнести шурпу, т. е. суп, и при этом следует оговориться, что первое блюдо в нашей кухне, будь то хинкал или шурпа, настолько насыщенно, что второе уже даже и не обязательно.

Итак, шурпа. Готовят её, как правило, из мяса, фасоли, чечевицы, риса, кукурузы, картофеля и макаронных изделий.

Пену, образующуюся в момент закипания, необходимо сразу снять, после чего огонь уменьшить и суп доварить на слабом огне.

Очень распространённым среди дагестанских блюд является бурчак-шурпа, или фасолевый суп. Готовится он на мясном бульоне, куда хорошо бы добавить для большей пикантности и сушёное мясо с дагестанской колбасой.

Мясо и кости для бульона хорошенько промываем холодной водой, соскоблив с костей ножом имеющиеся на них пленки, жилки и т. д. Затем варим на среднем огне и, едва бульон закипит, аккуратно снимаем пену.

Убедившись, что мясо сварено до полуготовности, насыпаем в кастрюлю свежую фасоль, предварительно перебрав и замочив её, и пусть она также варится, ибо одно в данном случае другому не мешает. Сварив мясо, выкладываем его в отдельную посуду и, убедившись в мягкости фасоли, кладём в кастрюлю картофель, а ещё минут через 10–15 и лапшу, желательно домашнего изготовления.

Лапша обычно делается из очень крутого пресного теста, в которое мы кладём не меньше 3-х яиц и очень мало воды и которое нарезаем затем соломкой.

Бурчак-шурпа будет гораздо вкуснее, если вы сделаете отдельную зажарку из репчатого лука и томатной пасты, желательно на топлёном масле. Но если ваше мясо кажется вам чересчур жирным, то варите измельчённый лук прямо в супе перед добавлением картофеля.

Не забудьте положить в бульон соль, перец и лавровый лист. Когда? Лучше после фасоли, так как в подсоленной воде она варится дольше.

Не менее вкусным покажется вам и традиционный дагестанский суп с чечевицей, или, как его ещё называют, горский суп, особенно если он приготовлен также на бульоне из сушёного мяса и колбасы.

Сварили мясо, процедили бульон, насыпали туда очищенную и хорошо промытую чечевицу (лучше тёмную, а не светлую – она, хотя и варится дольше, зато гораздо вкусней!) в пропорциях приблизительно 150–160 г чечевицы на кастрюлю бульона, а чуть позднее засыпаем туда рис, тоже полстакана.

Перед самой подачей добавляем в суп пассерованный вместе с томатом мелко нарезанный репчатый лук и в качестве заключительного аккорда кладём сюда мелко нарезанную курагу, придающую чечевичному супу пикантную и ароматную кислинку. Заправляем специями, куда входят барбарис и лавровый лист, посыпаем зеленью и подаём в глубоких тарелках. Едим.

Полезный совет: для приготовления бульонов мясо следует нарезать небольшими кусками.

Есть у дагестанцев и свой собственный борщ, именуемый в народе зелёным. Другое его название – щавелевый суп. Щавелевый ли суп, или зелёный борщ, он готовится на мясном бульоне с добавлением специй, измельчённого лука и картофельных брусочков.

Когда всё сварено, кладём в кипящий бульон мелко нарезанный щавель, которого должно быть не менее трёх базарных пучков (!), и варим в течение 2–3 минут. Затем в готовый суп добавляем киндзу и укроп.

Некоторые хозяйки предпочитают не нарезать щавель, а помолоть его в мясорубке, а некоторые любят добавить в бульон рис. Так или иначе, но ложка сметаны в тарелке с зелёным борщом просто необходима! Наконец, добавляем туда мелко нарезанные кусочки сваренных вкрутую яиц – и можно приступать.

Суп с лапшой по-дагестанскиготовится следующим образом. На большом огне варим мясо (барани ну или говядину, неважно, свежую или сушёную, поскольку данная шурпа вкусна и с той, и с другой), доводим до кипения, убавляем огонь и варим до полуготовности, время от времени снимая образовавшуюся пенку.

Когда мясо готово, вынимаем его из бульона и добавляем в последний мелко нарезанный загодя и обжаренный (лучше на топлёном масле) до золотистого оттенка репчатый лук, потушенный в течение нескольких минут вместе с томатной пастой, а затем кладём в кастрюлю приготовленную также заранее домашнюю лапшу. Мы помним, что она делается из пшеничной муки, замешенной в крутое пресное тесто, раскатанное затем в тонкий пласт, который нарезается полосками, из которых, в свою очередь, нарезается лапша.

Когда шурпа готова, заправляем её толчёным чесноком и едим.

В горах, кстати, с давних пор, готовя суп с лапшой, традиционно добавляли в него нарезанную тонкими кусками сушёную колбасу, картофель и тмин, а также подливали небольшое количество молока.

А вот чурпа (шурпа) из щавеля. Щавель (0,5 кг) перебрать и хорошенько промыть холодной водой, а затем, удалив жёсткую часть черенков, мелко нарезать.

Картофель (400 г) очистить от кожуры, промыть холодной водой, нарезать небольшими кубиками и, положив в кипящий бульон, сварить до полуготовности, после чего, добавив к нему щавель и поджаренные кусочки бараньего сала, посолить, поперчить и довести суп до готовности.

При подаче добавить в суп сваренные вкрутую и мелко нарезанные куриные яйца.

Есть в нашем меню и суппод названием «Атлан». Обычно его готовят в глиняных горшочках, заложив все ингредиенты одновременно. К ингредиентам относятся: мякоть баранины, картофель, репчатый лук, томатное пюре, солёные огурцы, а также чеснок, чернослив или ткемали, чабрец, соль, специи.