Жанна Абуева - Дагестанская кухня

Итак, в подсоленной воде замачиваем в большой миске зёрна пшеницы, ячменя, чёрных бобов, фасоли, кукурузы, гороха и риса (число компонентов должно равняться 7, и все должны быть представлены в равных пропорциях!) и оставляем на ночь.

Хорошенько промываем сушёное мясо и/или колбасу, варим до готовности в кастрюле вместе с пшеницей. Традиционно в хьахьари добавляется и сушёный язык.

Фасоль и чёрный горох варим по отдельности, затем добавляем к готовой пшенице, кипятим всё вместе, солим, перчим и доводим до готовности. Готовое блюдо приправляем кислой курагой и жареным на курдюке луком.

Едим – и просим добавку! А вообще в горах самым древним и самым простым по способу приготовления был суп, напоминавший своей сутью некую мешанину. Для его приготовления горянки кипятили воду и, посолив, кидали в неё кусочек сухого бараньего сала, после чего смешивали небольшое количество муки с водой и растирали руками на маленькие кусочки, которые и бросали в кипящий бульон. Готовый такой суп горцы ели с хлебом.

Вообще, если честно, вторые блюда у нас гораздо популярней первых. Мы, разумеется, в курсе, что жидкое просто необходимо для желудка, но, как и англичане, считаем, что супы занимают пространство в желудке, однако не насыщают (суп-хинкал не обсуждается!).

Ассортимент вторых блюд у нас достаточно разнообразен, хотя взаимопроникновение наблюдается и тут.

Возьмём, к примеру, хотя бы долму – голубцы со свежими или маринованными виноградными листьями.Спросите любого турка, и он вам скажет, что долма – это исконно турецкое блюдо. Азербайджанец станет утверждать, что это не так, а с ним с жаром тут же поспорит армянин (помните, в «Мимино»?). У греков есть национальное блюдо под названием «долмадакья», представляющее собою крохотные голубцы в виноградных листьях! Точно такое же блюдо есть и в болгарской кухне.

Можно было бы, конечно, свалить всё на пресловутое турецкое иго, но… ига давным-давно нет, а долма всё живёт и здравствует, то бишь с удовольствием кушается!

В Дагестане турецкого ига, хвала Всевышнему, никогда не было, зато блюдо под названием «долма» присутствовало всегда.

Между прочим, ещё у нас любят запечённую в духовке баранью ногу, поданную, например, с рисовым пловом. И греки, говорят, тоже к этому блюду относятся с большим почтением.

Так вот мы и живём в самом что ни на есть мирном сосуществовании с кухнями своей и других народов мира!

Вернёмся, однако, к заявленной теме, т. е. непосредственно к тем блюдам, которые несут у нас вполне самостоятельную нагрузку. В сугубо национальной кухне Дагестана они представлены в виде курзе, долмы, чуду (во всех трёх словах ударение делается на последних буквах), плова и всё того же хинкала (без него ну никак!).

Ну, чуду и плов заслуживают своей, отдельной, главы. А здесь мы поговорим о курзе. По-русски это блюдо назовут пельменями, и на авторство его издавна претендуют сразу несколько народов, которые уверенно помещают его в раздел «национальная кухня».

Анекдот в тему:

У дагестанца спрашивают:

– Скажите, пожалуйста, а как у вас называются горячие пельмени?

– Курзе, – отвечает он.

– А холодные как называются?

– А мы им не даём остыть! – с достоинством говорит дагестанец.

Существует мнение, что пельмени, подобно многим гениальным изобретениям человечества, родом из Китая и что в Россию данное блюдо якобы завезено монголами, «подглядевшими» секрет изготовления цзяоцзы, являющегося национальным блюдом Поднебесной, жители которой известны всему миру как настоящие фанаты варёного теста с различными начинками.

Претендуют на пальму первенства в этом отношении европейцы, в частности итальянцы, от которых, в свою очередь, не отстают и финно-угорские народы. Есть версии в пользу того, что в Россию пельмени попали вместе с северными кочевниками, называвшими кушанье «пельнянь», т. е. «ушко из теста», а в Сибирь они попали якобы со стороны Урала.

Мы не станем спорить ни с итальянцами, у которых одно из национальных блюд в точности напоминает лакский хинкал, ни с китайцами, как и мы, до фанатизма обожающими изделия из варёного теста.

Скажем лишь, что курзе в том виде, в каком оно представлено в кухне народов Дагестана, абсолютно национально, а всё вышесказанное предлагаем отнести к тому, чтобы пельмени или курзе, пельнянь или равиоли, хинкали или цзяоцзы являли собою символ согласия и всегда оставались как объединяющей силой, так и передаваемой из поколения в поколение доброй традицией.

Что и говорить – вещь обалденная!!! И главное здесь – насытить не только лишь один желудок, но ещё и глаза, потому как если они, эти ваши глаза, не наелись до отвала этим кулинарным шедевром, то вас ещё долго будет сопровождать ощущение… ну, скажем, некоего дискомфорта!

Итак, делаем тесто, которое должно получиться у нас мягким и эластичным. При этом – никаких там добавок вроде соды, кефира или чего-нибудь ещё. Обычное пресное тесто, состоящее из муки, воды и соли. Некоторые хозяйки добавляют сюда и яйцо, чтобы тесто не разварилось и, соответственно, не развалилось, но это не обязательно. Главное – хорошо замесить.

Пусть тесто пока лежит и принимается, а мы займёмся фаршем. Мы ведь помним, что слишком жирная еда одинаково вредна и опасна для нашего организма, и потому мясо для фарша возьмём не очень жирное. Идеальный вариант – филе говядины и баранины в равных пропорциях.

Перемалываем с репчатым луком (картофель не кладём, это ведь не котлеты!), прокручиваем через мясорубку либо натираем на тёрке парочку свежих помидоров (либо кладём томатную пасту), добавляем соль, а также молотый чёрный перец и винный уксус. Для большей мягкости и сочности подливаем сюда холодную воду. Если мясо постное, хозяйка добавит в фарш немного кефира или жидкой сметаны, многие кладут зелень и ханц – тот же уксус, только изготовленный из молока, что-то вроде сыворотки.

Итак, фарш готов. А дальше – дело техники. Раскатываем наше тесто на круглый пласт толщиной 1–2 мм и специальной формочкой вырезаем из него кружочки диаметром примерно 7 см (если нет специальной формочки, то пойдёт и стакан. На середину каждого кружочка кладем мясную начинку и лепим курзе. Для этого берём в левую руку кружочек вместе с начинкой, а правой рукой аккуратно и крепко защипываем его края «ёлочкой», поочерёдно захватывая пальцем каждую из сторон и затем скрепив кончик. У нас получится небольшой продольный мешочек с защипанными сбоку краями и хвостиком на конце.