Жанна Абуева - Дагестанская кухня

По желанию можем заправить бульон рисом или макаронными изделиями, но сразу оговоримся, что куриный суп наиболее вкусен, когда он приготовлен с домашней лапшой. В этом случае лапша нарезается более тонко, чем, например, для бурчак-шурпы.

Популярен у нас куриный суп с вермишелью и помидорами. Для его приготовления курицу промываем в холодной воде, помещаем в кастрюлю, заливаем холодной водой и варим на сильном огне, который убавляем, едва вода закипит и снята образовавшаяся пенка.

Затем готовую курицу вытаскиваем из бульона, куда в порядке очередности отправлям мелко нашинкованный репчатый лук (1–2 головки), морковь (2–3 шт.) и очищенный и нарезанный кубиками картофель (300 г).

Свежие помидоры (3–4 шт.) натираем на крупной тёрке или через сито и в виде пюре добавляем в кастрюлю, куда через 10 минут отправляются также вермишель (300 г), соль и перец (по вкусу).

Суп варится до готовности. При подаче курица разделывается на куски и подаётся присыпанной зеленью киндзы или укропа.

Можно приготовить и кислый суп, для чего отвариваем до полуготовности мясо курицы (600 г) и добавляем в кипящий бульон перебранный и промытый рис (1 стакан), а чуть позднее очищенный и нарезанный небольшими кубиками картофель (400 г) и тщательно промытую сушёную курагу (1 стакан). Солим, перчим и варим до готовности.

Надо сказать, что весьма вкусен и хинкал, приготовленный на курином бульоне. Технология его приготовления та же самая, что и с мясом, желательно лишь, чтобы курица была пожирней.

Мы презентовали здесь лишь основные из дагестанских первых блюд, хотя существует и множество других, о которых мы не говорим по той лишь причине, что они практически идентичны кухне различных стран, чему в немалой степени способствовало взаимопроникновение самых разных кулинарных технологий.

Дагестанская кухня имеет немало общего с кухней русской, или украинской, или грузинской, принципиально отличаясь от оных лишь отсутствием в ней мяса свиньи.

Помимо мясных супов, есть в нашей кухне и супы постные. Возьмём, к примеру, молочные, весенние или летние варианты.

Вот суп с крапивой.Здесь наличие мяса носит чисто условный характер и представлено в виде костей для бульона. Перебрав молодую крапиву, хорошенько промываем её в холодной воде, затем опускаем на две-три минуты в кипяток, откидываем на дуршлаг и рубим.

В кипящий бульон кладём нарезанный брусочками картофель и после того, как он вновь закипит, добавляем пассерованный в топлёном масле репчатый лук и подготовленную крапиву. В конце варки добавляем специи.

Подаём в глубоких тарелках, посыпав зелёным луком и киндзой. Едим со сметаной и сваренными вкрутую и измельчёнными куриными яйцами.

Полезен и суп из кураги. Перебрав и очистив сушёную курагу, тщательно промываем её в холодной воде и опускаем в кипящую воду. Когда курага сварена, достаём часть её из бульона, протираем через сито и сливаем обратно в кастрюлю.

Разводим в холодной воде пшеничную муку и тщательно перемешиваем, чтобы не осталось комочков, а затем вливаем в наш суп, постоянно помешивая. Добавляем соль, сахар (2–3 ст.л. на 200 г кураги) и доводим до готовности. Едим.

В качестве постного первого блюда можно приготовить, например, галушки с мятой, для чего просушенную и смолотую мяту (3 ст.л.) всыпаем в 0,5 л молока, вбиваем туда же два яйца и обжаренный репчатый лук, а затем всыпаем муку (приблизительно 600 г). Всё смешиваем до получения однообразной массы, из которой лепим галушки и опускаем затем в кипящую воду.

Варим до готовности и подаём в тарелках, долив сюда ещё молока.

Весьма популярны у нас и супы молочные. Вот, например, молочный суп с домашней лапшой. Берём стакан пшеничной муки, добавляем к нему 2–3 ложки молока, одно яйцо, соль и замешиваем крутое тесто. Раскатываем в тонкий пласт и нарезаем лапшу, которую затем слегка подсушиваем.

Кипятим 0,5 л молока вместе с 200 г воды. На сливочном масле поджариваем до золотистого оттенка мелко нарезанный репчатый лук и опускаем его вместе с нашей лапшой в кипящее молоко. Доводим суп до готовности и выключаем его.

Необыкновенно лёгок и столь же полезен молочный суп с тыквой. Для этого нарезаем тыкву небольшими ломтиками, заливаем их молоком, солим, варим и едим.

Молочный суп с рисом готовится следующим образом. Очищенный и нарезанный ломтиками картофель опускаем вместе с измельчённым репчатым луком в кипящую воду, смешанную с молоком (в пропорциях на 1,5 л молока – 0,5 л воды) и сразу же добавляем сюда 1 стакан промытого риса. Варим до готовности, добавляем сливочное масло и соль.

Есть у нас и молочный суп с рисом и тыквой. Очищаем свежую тыкву от зёрен, нарезаем её ломтиками, заливаем водой и варим в течение 15 минут. Отваренную тыкву очищаем от кожуры и разминаем ложкой. Наливаем в кастрюлю 3 стакана молока, всыпаем туда стакан риса, размятую тыкву и варим до готовности.

Молочный суп с пшеномготовится так. В кипящую воду с молоком (в пропорциях 1:2) опускаем нарезанный мелкими кубиками картофель и затем, минут через 15, добавляем очищенное пшено и солим. Доводим до готовности.

Предлагаем вашему вниманию ещё один кислый суп. Здесь, правда, одним из компонентов выступает мясо курицы, которое необходимо отварить до полуготовности и затем положить в кипящий бульон хорошо промытый рис, нарезанный ломтиками картофель и, наконец, тщательно промытую сушёную курагу (не менее стакана). Добавить соль, перец и варить до готовности.

К весенне-летним супам можно отнести окрошку под названием камбар. Для её приготовления смешиваем в равных количествах простоквашу и холодную кипячёную воду и добавляем туда нарезанные ломтиками свежие огурцы, зелёный лук, сваренные вкрутую и нарезанные кубиками яйца и, наконец, свежую зелень укропа и киндзы. Солим и охлаждаем.

При желании можем немного добавить в суп отваренного и мелко нарезанного нежирного говяжьего мяса.

Лезгинская кухня предлагает нам изумительно вкусное блюдо под названием довга. Простокваша разбавляется водой и смешивается с пшеничной мукой. Затем сюда кладётся перебранный и промытый рис (на 500 г простокваши 50 г риса и 20 г муки), измельчённая зелень укропа и петрушки, мята, соль. Всё это варится на небольшом огне до готовности. Не забудьте время от времени помешивать.

Подаётся в холодном виде летом и в тёплом виде – в другое время года. Лично нам, дагестанцам, довга нравится больше как холодное блюдо.

Совершенно отдельного разговора требует очень популярное дагестанское блюдо из разряда жидких, которое носит название у лакцев «хьахьари», у аварцев «йи», у даргинцев и у кумыков «щапщи», у лезгин «гIит». Это старинное ритуальное блюдо, являющееся скорее даже не супом, а супом-кашей из различных зёрен, представляющее горскую кухню и символизирующее здоровье, надежду и плодородие. Издревле это блюдо готовилось для того, чтобы раздать его в период мусульманского праздника «Ураза-байрам», а также в случаях вызова дождя или исполнения желания. В современном быту, как и прежде, хьахьари-йи-щапщи-гIит готовится редко, зато традиционно присутствует в канун праздника весеннего равноденствия, 21 марта, но можно приготовить его и просто по желанию, кроме хорошего, от этого ничего не будет!