Исай Фельдман - Кухня народов СССР

Готовят их, как обычные щи из квашеной капусты, но на грибном бульоне. В глиняные горшочки кладут мелко шинкованные отварные грибы, два-три кусочка жареного мяса (говядины), мелко рубленный чеснок, доводят щи до кипения Подают с зеленью и сметаной.

Мясо 100, грибы сухие 5, капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, мука 5, масло топленое 10, зелень 5, чеснок, соль.

Называют эти щи «ленивыми» потому, что капусту для них нарезают крупно, а коренья не пассируют. Лук шинкуют, слегка пассируют на масле в глубоком сотейнике, добавляют к нему капусту, нарезанную крупными кусками, подливают немного бульона и припускают на слабом огне, закрыв крышкой, до полуготовности. Затем кладут нарезанные дольками или кружочками репу, морковь, сельдерей и тушат почти до готовности. Овощи перекладывают в кастрюлю, добавляют бульон или воду, разведенную мучную пассировку и доводят до кипения. Отдельно подают сметану и зелень. Сметану можно прокипятить в щах. Во время тушения капусты иногда добавляют помидоры.

Мясо с костями 100, капуста 150, морковь 20, сельдерей 5, репа или брюква 10, лук репчатый 20, мука 5, жир 10, сметана 10, соль.

Морковь, петрушку, репу, лук мелко нарезают и слегка пассируют на растительном масле. Капусту перебирают, крупные куски шинкуют, добавляют растительное масло и тушат в отдельной посуде около часа, затем кладут обжаренные коренья, лук и продолжают тушить еще 30 минут. Заливают содержимое водой, доводят до кипения, кладут пряности, солят, заправляют мукой, прогретой на сковороде и разведенной водой, толченым чесноком и варят еще 5–7 минут.

При подаче посыпают зеленью укропа. Постные щи можно заправить маковым молочком. О его приготовлении рассказано выше (см. рецепт 51. «Щи из квашеной капусты»).

Квашеная капуста 150, морковь 20, репа 20, лук репчатый 30, петрушка 10, масло растительное 10, чеснок 2, мука 8, мак 15, зелень, черный перец, лавровый лист, соль.

Голову осетровой рыбы рубят на куски, удаляют жабры, промывают, ошпаривают, погружают на 1–2 минуты в кипяток, снова промывают, кладут в кастрюлю, заливают водой и варят 1–1,5 часа. Затем головизну вынимают, отделяют мякоть, панцирь выбрасывают, а хрящи продолжают варить еще 1,5–2 часа. За час до окончания варки кладут в бульон тушеную капусту и пассированные коренья. За несколько минут до готовности щи солят, кладут пряности, заправляют чесноком.

Головизна 250, квашеная капуста 125, лук репчатый 30, морковь 20, петрушка 10, репа 20, масло сливочное 15, черный перец, лавровый лист, соль.

Готовят мясной бульон. Рассаду очищают от корешков, мелко нарезают, ошпаривают соленым крутым кипятком и оставляют в нем на 10 минут, затем откидывают на дуршлаг и засыпают в мясной бульон, одновременно кладут пряности и варят еще 10–15 минут. Снимают с огня, заправляют укропом, чесноком, лимонной кислотой, дают настояться. При подаче на стол в тарелку кладут сметану и половину яйца, сваренного вкрутую.

Мясо 125, капустная рассада 200, лук репчатый 30, петрушка 10, морковь 20, яйцо 1/4 шт., сметана 25, лимонная кислота, черный перец, душистый перец, зелень, соль.

Листья молодой крапивы несколько раз промывают в холодной воде, ошпаривают кипятком, быстро откидывают на дуршлаг, не давая крапиве пустить сок, и мелко нарезают. В готовый мясной бульон или кипящую подсоленную воду кладут нарезанный кубиками картофель, коренья, мелко нарезанный репчатый лук, промытые рис, гречневую крупу и кипятят 15 минут. Затем опускают подготовленную крапиву, варят ее в бульоне 10–12 минут. Готовые щи заправляют чесноком, укропом, лимонной кислотой. Дают настояться.

Крапива (ошпаренная и нарезанная) 180, лук репчатый 30, крупа гречневая 15, рис 10, картофель 25, петрушка 10, сельдерей 20, яйцо 1/5 шт., сметана 25, лимонная кислота, черный перец, зелень, соль.

Шпинат и щавель перебирают, промывают и припускают (отдельно) а затем протирают. В кипящий бульон кладут картофель, через 10 минут – пассированный лук, петрушку, а затем – пюре из шпината и щавеля и варят 15–20 минут. За 10–15 минут до готовности вводят соль, перец, лавровый лист. При подаче в тарелку кладут ломтик сваренного вкрутую яйца и сметану.

Картофель 135, шпинат 270, щавель 130, петрушка 40, лук репчатый 50, маргарин столовый 25, яйцо 1/3 шт., сметана 20, перец, лист лавровый, соль.

Квашеную капусту мелко рубят или пропускают через мясорубку, тушат без жира и разводят грибным бульоном. Варяг щи, как обычно, но морковь и лук очень мелко рубят и пассируют с растительным маслом. Подают щи холодными, с нашинкованными отварными грибами.

Грибы 5, масло растительное 10, капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук 20, мука 5, зелень 5, чеснок, соль.

Свежую капусту разбирают на листья, ошпаривают, мелко рубят или пропускают через мясорубку и тушат так же, как квашеную. Затем варят щи, как обычно, но разводят тушеную капусту не бульоном, а кислым квасом. Можно измельченную капусту тушить с уксусом, а затем разводить водой.

Капуста свежая 200, квас 400, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, мука 5, зелень 5, чеснок, соль.

Осетровую рыбу ошпаривают, очищают, промывают, нарезают на 3–4 куска, заливают горячей водой и варят до готовности. Головы осетровых рыб ошпаривают, удаляют глаза и жабры, разрубают пополам, хвосты и плавники ошпаривают и варят бульон. С голов снимают мякоть, соединяют с кусками вареной рыбы, а хрящи еще варят в бульоне в течение 1–2 часов. Капусту нарезают квадратиками, кладут в процеженный кипящий бульон и варят в течение 20–30 минут, затем кладут нарезанные кубиками и слегка обжаренные коренья лук. Когда бульон вскипит вновь, добавляю картофель, нарезанный дольками или кубиками, лавровый лист и перец.

В глиняные горшки кладут куски рыбы и хрящи, заливают щами, доводят до кипения и подают с зеленью и ломтиками лимона или со сметаной.

Осетрина 160, капуста 125, морковь 20, картофель 80, петрушка 5, лук репчатый 20, мука 5, зелень 5, чеснок, соль.

Варят бульон из ершей или другой мелкой рыбы. В конце варки добавляют белые коренья. Бульон сливают и варят в нем целые звенья осетровой рыбы. Вареную осетрину нарезают на порционные куски. Рыбу частиковых пород разделывают на филе, панируют и жарят. Бульон, полученный при варке рыбы, процеживают и варят на нем зеленые щи. В глиняный горшочек кладут вареную и жареную рыбу, заливают щами, доводят до кипения и подают с яйцом, сваренным «в мешочке». При подаче в тарелку кладут сметану.