Исай Фельдман - Кухня народов СССР

Репа 150, лук репчатый 20, сметана 45, зелень 5, перец, соль.

Репу моют, очищают и варят в подсоленной воде. Затем ее нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный зеленый лук, зелень петрушки и укроп, перемешивают и поливают горчичной заправкой. Для приготовления заправки готовую горчицу растирают с солью, сахаром, разводят 3 %-м уксусом, добавляют растительное масло, перец и хорошо взбалтывают.

Репа 100, лук зеленый 5, укроп 3, петрушка 3, заправка 30; для 1 л заправки: уксус 3 %-й 700, масло 300, сахарный песок 200, горчица 1–2 столовые ложки, перец, соль.

Обработанные кабачки нарезают кружками, запекают в духовом шкафу до готовности и мелко рубят. Мелкорубленый репчатый лук пассируют на растительном масле, затем добавляют томат-пюре. Все продукты соединяют и тушат 15–20 минут до готовности. Затем заправляют уксусом, перцем, солью и охлаждают. Перед подачей посыпают зеленым луком.

Кабачки 1500, лук репчатый 240, лук зеленый 60, томат-пюре 135, масло растительное 100, уксус 3 %-й 5, сахар 20, перец, соль.

Огурцы очищают, нарезают вдоль и удаляют сердцевину. Свежую капусту и сваренные вкрутую яйца, сердцевину огурцов и помидоры мелко рубят и заправляют сметаной, солью и перцем. Этой массой фаршируют половинки огурцов, посыпают укропом или зеленью петрушки.

Огурцы 100, помидоры 50, капуста 30, яйцо 1/4 шт., сметана 30, зелень 3, перец, соль.

Отбирают мелкие огурцы, моют их, отрезают плодоножки, накалывают вилкой и кладут в неокисляющуюся посуду, пересыпают тертым хреном, чесноком и перекладывают стеблями укропа и смородиновыми листьями. Затем их заливают 5 %-м горячим раствором соли и в нем дают остыть. Через сутки огурцы готовы.

Огурцы 1 кг, лист черносмородиновый 1 шт., укроп 10, чеснок 0,5, хрен 5, соль 50 на 1 л воды.

Отварной картофель нарезают ломтиками, добавляют соленые грибы, репчатый лук, поливают растительным маслом, посыпают перцем, кладут в салатник и посыпают зеленью. Грибы 60, картофель 40, огурцы соленые 20, лук репчатый 20, масло растительное 30, зелень, перец, соль.

Грибы перебирают, моют, замачивают в холодной воде на 3–4 часа, варят, отвар сливают и используют для приготовления других блюд. Отваренные грибы шинкуют, солят и поливают хреном со сметаной или рубленым чесноком с квасом.

Грибы сушеные 50, сметана или квас 30, хрен или чеснок 20, соль.

Сушеные белые грибы отваривают, промывают, отжимают, мелко шинкуют, заправляют перцем, солью, растительным маслом, уксусом, укладывают в салатник. Подают с тертым хреном со сметаной к блинам.

Грибы сушеные 40, масло 5, уксус, перец, хрен тертый со сметаной 30, соль.

Сушеные грибы отваривают, мелко рубят, добавляют слегка обжаренный на растительном масле рубленый лук и тушат около 15 минут, добавляют мелко рубленые соленые грибы, толченый чеснок, уксус, перец и охлаждают. Кладут в салатник, посыпают зеленью, рубленым яйцом.

Грибы сушеные 30, грибы соленые (грузди, рыжики, волнушки) 50, лук 20, масло растительное 15, уксус 5, яйцо 20, чеснок 0,5, зелень, соль.

Горох варят, добавляют морковь, репу и лук, овощи разваривают, протирают, заправляют солью и перцем, вторично протирают и охлаждают. Конические формочки смазывают растительным маслом, плотно наполняют овощным пюре и выкладывают его на блюдце. При подаче поливают растительным маслом и посыпают зеленым луком. Вокруг кладут горками прогретый в уксусе шинкованный лук, овощной гарнир, политый маслом.

Горох 80, морковь 10, лук 10, уксус 5, масло растительное 10, лук зеленый 20, гарнир 30, перец, соль.

Варят вкрутую яйца, очищают, белки мелко рубят; желтки растирают с солью и сметаной, добавляют квас, рубленый чеснок. Рубленые белки кладут в салатник, заливают растертыми желтками и посыпают зеленым укропом.

Яйца 2 шт., сметана 30, квас 30, чеснок 5, зелень 5, соль.

Яйцо, сваренное вкрутую разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с сельдью и луком, пропущенными через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют сливочным маслом и майонезом, а затем укладывают в белок вместо желтка. С нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым. Рядом с ним укладывают овощи и украшают зеленью петрушки.

Яйцо 1 шт., сельдь 20, лук репчатый или зеленый 10, масло сливочное 5, горошек зеленый консервированный 45, огурцы свежие 80, помидоры свежие 80, майонез 10, зелень .

Листья зеленого салата или молодого шпината промывают, обсушивают, мелко нарезают. Творог солят, протирают через сито, смешивают с нарезанной зеленью. Творожную массу выкладывают горкой на блюдо, сверху делают углубление и заполняют его холодной сметаной. Творог можно также смешивать с укропом, петрушкой, молодыми листочками редиса.

Творог 60, салат или шпинат 15, сметана 30, соль.

Творог протирают через сито, добавляют сахар, сливочное масло, сметану, чуть-чуть соли, перемешивают как можно лучше, перекладывают в полотняный мешок и помещают под пресс между двумя деревянными дощечками. В массу можно добавить ванилин, изюм, цукаты.

Творог 90, сахар 10, масло сливочное 15, сметана 25, соль.

Творог протирают через сито, добавляют сахар, сливочное масло, сливки, сырые яйца, лимонную цедру и хорошо растирают. Затем массу перекладывают в полотняный мешок и помещают под пресс между двумя деревянными дощечками.

Творог 100, сливки 15, масло сливочное 10, яйцо 1/4 шт., сахар 10, лимонная цедра.

Отварной картофель нарезают кубиками и кладут горкой в салатник. Сельдь разделывают на филе (без костей), если она очень соленая – вымачивают в чае. Для этого использованный чай заливают водой, кипятят, отвар сливают и охлаждают. Вымоченную сельдь нарезают тонкими ромбиками и укладывают их на горку из картофеля. Вокруг него кладут кружочки соленых огурцов, а по краям – шинкованный зеленый лук. Сельдь поливают горчичной заправкой.

Сельдь (филе) 75, картофель 100, огурцы соленые 30, лук зеленый 20, заправка горчичная 30..