Исай Фельдман - Кухня народов СССР

Гозинаки готовят также из лесных орехов и миндаля, но предварительно их ошпаривают и снимают кожицу.

Орехи грецкие (очищенные) 250, мед 250.

Очищенные грецкие орехи нанизывают крупными кусочками (лучше половинками) на крепкую хлопчатобумажную нитку длиной 20–25 см с петелькой на одном конце для подвешивания. На другом конце, чтобы орехи не соскальзывали, привязывается кусочек спички.

Из винограда выжимают сок и варят его на медленном огне 2–3 часа, постепенно подсыпая сахар. При этом все время помешивают и снимают пену. Затем дают жидкости остыть примерно до температуры 45°, понемногу всыпают пшеничную муку. После получения однородной массы вновь варят на слабом огне, непрерывно помешивая, пока не останется ѕ первоначального объема, и масса не приобретет консистенцию киселя. В уваренный таким образом горячий виноградный сок (татару) 2–3 раза окунают на полминуты каждую связку орехов. После того как получена желаемая толщина, чурчхелу развешивают для просушки на солнце. Сушка прекращается тогда, когда чурчхела перестает прилипать к рукам, но остается мягкой на ощупь. Просушенную чурчхелу заворачивают в чистую ткань и оставляют для созревания в сухом проветриваемом помещении на 2–3 месяца (жара и мороз одинаково вредят созреванию чурчхелы). К концу этого срока чурчхела покрывается тончайшим налетом сахарной пудры, выделяющейся в результате созревания, и при этом не теряет мягкости.

Сок виноградный 1250, мука пшеничная 125, сахар 85, орехи грецкие (очищенные) 125.

Тклапи (кислый лаваш) заготавливают впрок. Для этого ткемали, терн или кислые сливы отваривают, откладывают на сито, дают стечь всей жидкости. Оставшуюся массу протирают через сито, выкладывают на гладкую прямоугольную доску, предварительно смоченную холодной водой, разравнивают, чтобы слой был не толще 1 см. Доску с тклапи помещают на солнце, переворачивая по мере подсыхания. Затем тклапи подсушивают, развесив на веревке. Тклапи измельчают, кладут в эмалированную или фарфоровую посуду, заливают кипящей водой так, чтобы она покрыла кусочки тклапи, закрывают крышкой и дают постоять несколько часов. Затем тщательно растирают, добавив толченные с солью зелень кинзы, чеснок, стручковый перец, перемешивают.

Тклапи 25, вода (кипяток) 40, чеснок 3, кинза 10, перец 5, соль.

Грецкие орехи, чеснок, соль тщательно толкут, добавляют перец, измельченную зелень кинзы, хмели-сунели, имеретинский шафран, вновь перетирают. Полученную смесь разводят гранатовым соком или смешанным с кипяченой водой винным уксусом.

Орехи грецкие (очищенные) 60, сок гранатовый 30, или винный уксус 5, вода 50, чеснок 3, кинза 5, хмели-сунели, имеретинский шафран, красный перец, соль.

Орехи, мелко нарезанную зелень кинзы и чеснок, толкут вместе с солью, разводят винным уксусом, затем бульоном, добавляя то и другое постепенно, кладут мелко нарезанный лук, все варят около 10 минут. Взбитые яичные белки разводят несколькими ложками охлажденного соуса. Полученную смесь постепенно вливают в соус, непрерывно размешивая его (желтки не должны свернуться). Этим соусом поливают жареную индейку или курицу.

Орехи грецкие (очищенные) 50, бульон куриный 125, лук, репчатый 40, яичный желток 1 шт., кинза 10, чеснок 3, уксус винный, соль.

Зрелые помидоры промывают, разрезают на 4 части, кладут в эмалированную посуду и варят. Когда масса загустеет, протирают ее через сито. В полученное пюре добавляют истолченные с солью чеснок, стручковый перец, зелень кинзы, тщательно перемешивают.

Помидоры 250, чеснок 5, перец, зелень, соль.

Очищенный чеснок солят, толкут до образования густой массы, заливают бульоном или винным уксусом, разбавленным водой или сметаной, перемешивают. Подают к отварной или жареной птице и баранине.

Чеснок 10, бульон или уксус винный, разбавленный холодной кипяченой водой или сметаной 30.

Плоды ткемали перебирают, промывают, отваривают в небольшом количестве воды и протирают через сито. Затем разводят собственным отваром, посыпают рубленой зеленью, чесноком, перцем, солью, дают вскипеть и охлаждают. Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны. Соус подают к разнообразным отварным, жареным мясным и рыбным блюдам.

Ткемали (плод) 70, чеснок 3, зелень (укроп, кинза) 10, перец стручковый свежий или перец стручковый сухой 5, соль.

Мелко рубленный лук и чеснок пассируют на сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона, добавляют муку, разводят бульоном, проваривают и отставляют. Мелко толченные орехи смешивают с сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченым винным уксусом со специями. Эту смесь вводят в подготовленный соус и, помешивая, нагревают, не доводя до кипения.

Масло сливочное 100, орехи грецкие 300, лук репчатый 250, бульон 500, мука пшеничная 30, яйца (желтки) 3 шт., чеснок 20, уксус винный 100, гвоздика 2, корица 2, перец красный 5, лист лавровый и шафран, зелень свежая 20, зелень сушеная 2, соль.

Толченые орехи разводят уксусом, добавляют бульон (мясной – для мясных блюд, рыбный – для рыбных блюд) или кипяченую воду, сырой рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.

Орехи грецкие 200, лук репчатый 210, уксус винный 200, чеснок 20, перец красный молотый 1, соль 20, зелень мяты и кинза 35, бульон или вода 500, соль.

Зеленый лук нарезают кусочками длиной 5–6 см. Репчатый лук шинкуют тонкими кольцами. Лимон нарезают дольками. У баклажан обрезают плодоножки, промывают, разрезают вдоль и удаляют семена; в разрез закладывают тонко нарезанное курдючное сало, заправленное рубленой зеленью, стручковым перцем, солью. Подготовленные баклажаны нанизывают поперек на вертел и жарят над раскаленными углями. Помидоры также жарят на вертеле. Ниже приведены варианты гарниров к шашлыкам.

1-й вариант – лук репчатый 60, лимон 1/3 шт.,

2-й вариант – лук зеленый 40, или репчатый 35, огурцы соленые 80, или помидоры 85.

3-й вариант – лук зеленый или репчатый 50, баклажаны 100, сало баранье курдючное 10, зелень (кинза, укроп, рехани) 3, помидоры 50, перец стручковый, соль.

Специалисты общественного питания Азербайджана говорят, что грузинская, армянская и азербайджанская кулинарии – это родные по крови братья, отданные на воспитание в разные семьи. Действительно, общность названных кавказских кухонь неоспорима. Так, например, по мнению специалистов, давно настало время дать отдельные названия, казалось бы, такому уж общекавказскому блюду, как шашлык, – если его готовят в Баку, Тбилиси и в Ереване. Основной мясной продукт в азербайджанской кухне – баранина, причем предпочитается мясо молодых ягнят. Наряду с бараниной широко применяется телятина, говядина, птица. Мясные блюда гарнируются рисом, овощами, фруктами (кизилом, алычей, гранатами, причем кизил обычно идет к телятине, алыча – к баранине, гранатовый сок – к птице). Широкое распространение получили блюда из рубленого мяса.