Исай Фельдман - Кухня народов СССР

Такие произведения азербайджанской кулинарии, как пити, люля-кебаб, тава-кебаб и др., пользуются заслуженным признанием во всем мире.

Рыба в азербайджанской кухне занимает намного большее место, чем в других закавказских республиках. Готовят рыбу по той же технологии, что и для большинства блюд из мяса, овощей. Так, в основном, ее жарят на открытом огне, запекают, тушат, отваривают. Традиционная красная рыба – осетр, кутум, достоинства которой позволяют применить все указанные виды технологии. Много блюд готовят из рыбы: шашлык из осетрины, кутум по-азербайджански, балык-плов и др.

Азербайджанская кухня славится обилием овощей, причем корнеплоды (свекла, морковь, редька) применяются мало, а больше всего идут в пищу надземные овощи: баклажаны, помидоры, сладкий перец (бибэр), капуста, шпинат, щавель, лук, огурцы, зеленая фасоль и др. Среди овощей особое место занимает картофель. В настоящее время он начал употребляться широко, так он входит в суп пити. До этого его место занимали каштаны. И именно с каштанами лучше всего сочетаются кислые фруктовые приправы к мясу: гора – незрелый виноград, абгора – сок незрелого винограда после непродолжительного брожения, нар и наршараб – гранат и его сгущенный сок, сумих – барбарис, ахта – кизил, сушеная алыча. Поэтому для получения настоящей азербайджанской вкусовой гаммы следует в мясные и мясо-овощные блюда использовать не картофель, а каштаны.

Следует отметить, что в азербайджанской кухне, как ни в одной другой из кухонь Кавказа, широко применяются специи и всевозможная зелень: перец горький, перец душистый, корица, гвоздика, укроп, петрушка, имбирь, кинза, мята, сумах (барбарис в порошке), рейган, тмин, кявар, а также чисто национальные пряности как шафран, фенхель, анис, лавровый лист, кориандр. Из этих пряновкусовых растений шафран культивируется в СССР только на Апшеронском полуострове и с его добавлением готовится свыше пятидесяти национальных блюд и свыше десяти национальных кондитерских изделий. Из других пряных трав чаще других используется кресс (луговой и горный), лук-порей, эстрагон, мелисса, чабрец и ажгон (зира). Красный перец и другие жгучие пряности и специи в азербайджанской кухне применяются мало.

Для улучшения вкусовых свойств блюд широко применяют лимоны, маслины (оливки), пищевые кислоты, алычу, курагу, лавашана, альбухара, кизил-ахта, абгора, сумих, гора и др.

Характерно для азербайджанской кухни ограниченное употребление соли. Даже мясо предпочитают либо несоленое, либо мало соленое, а чаще всего ему придают кисловатый вкус с помощью фруктовых соков – кар-шараба, граната, алычи.

Популярны здесь холодные закуски. В основном – это салаты из свежих овощей, причем их режут очень мелко, а сами салаты едят вместе с основными блюдами. Из них распространены салат «Хазар», «Азербайджан», бахар, салат из красной икры, текинский салат, кюкю из зелени, кюкю из кутума, кюкю с орехами, фисинджан из фасоли. В качестве холодных закусок отдельно подаются к столу к различным жидким, вторым мясным и рыбным блюдам различные соления и маринады: маринованные чеснок, стручковый перец, баклажаны, хяфта-беджар, лук репчатый маринованный с берком, помидоры, огурцы и т. д.

В азербайджанской национальной кухне более 30 наименований первых блюд. Это всевозможные мясные блюда (пити, кюфта-бозбаш, шорба и др.), блюда из кислого молока и зелени (довга, овдух, дограмач, болва и др.). При изготовлении некоторых блюд каждая порция готовится в отдельной посуде (пити) или готовится небольшое количество порций (дюшбара, сулу-хиигал и др.). В отличие от обычных супов азербайджанские первые блюда по своей консистенции являются более концентрированными и густыми, так как в них обычно содержится небольшое количество бульона.

Отличительной чертой азербайджанской кухни является то, что некоторые жидкие слюда заменяют как первые, так и вторые блюда. Например, пити, кнефта-бозбаш и др. При этом отдельно подают бульон, а затем остальную часть (мясо, горох, картофель) – как второе блюдо, но сварены они вместе. Другой характерной особенностью жидких блюд является применение при их изготовлении курдючного жира, который закладывается в блюдо мелко порубленным. Для заправки первых блюд томат-паста почти не используется. Взамен этого в летнее время используют помидоры, а зимой – сушеную алычу (для придания кисловатого вкуса) и пряности с красящими веществами (шафран, сарикек).

Главное народное национальное блюдо Азербайджана – плов. Известно около 40 рецептов приготовления этого блюда. В зависимости от характера и вида добавок плову даются определенные названия: каурма плов (с тушеной бараниной), плов сабза каурма (с тушеной бараниной и зеленью), тоюг плов (с курицей), ширин плов (со сладкими сухофруктами), снедли плов (рис варят в молоке) и т. п. Азербайджанский плов отличается от среднеазиатских пловов. Так, рис для него готовят и подают совершенно отдельно от остальных компонентов (мяса, рыбы, яиц, фруктов, трав, называемых в совокупности гора), не смешивая с ними даже во время еды. Мясо-фруктовую часть плова подают на совершенно отдельном блюде и отдельно подают пряные травы. Получается, что азербайджанский плов состоит из трех отдельных частей» составляющих, по сути, единое блюдо. Рис никогда не подают сильно горячим, а настолько теплым, чтобы мясо в нем не остыло. Его заедают рисом и вслед за тем пряной травой.

Из вторых мучных блюд широко распространены хяшил, хингал с мясом, сюзма хингал, ярпаг хингал, кутабы (с мясом, тыквой, зеленью), чюдю и др.

Популярны и любимы блюда, приготовленные из свежего и кислого молока или катыка, как например, фирни, сюдлу сыйыг, довга, келекош, овдух и др.

По традиции принятие пищи в Азербайджане (завтрак, обед, ужин) завершается сладостями. Сладкие (третьи) блюда в азербайджанской кухне почти не готовятся и ассортимент их крайне ограничен: фирни, суджуг, тарах, куймаг. Но эти сладкие блюда с успехом заменяют национальные сладости: мучные, карамелеобразные и конфетообразные изделия. К мучным относятся: шакер-бура, пахлава бакинская, нахичеванская, текинская, шакер-чурек, курабье бакинское, тыхма кубинская, кюлча ленкоранская, мутаки шемахинские и др. В их состав входит рисовая мука, сахар, ядро орехов, сливочное масло, яичные белки и пряности. Из карамелеобразных сладостей особым спросом пользуются шакер-пендир, парварда, казинаки из орехов, кинзовый когул, халва и др. Из конфетообразных следует отметить рахат-лукум, заливной инжир, фешмек и др.

Самый распространенный напиток в Азербайджане – это щербет. Для его приготовления используют сахар, лимон, шафран, семена мяты и базилика и разные фрукты. Азербайджанцы любят чай. Пьют только черный байховый, довольно крепкий, причем используют для питья не фарфоровую посуду (пиалы или чашки), а специальные узенькие сосуды грушевидной формы, напоминающие миниатюрные вазочки-армуды. К чаю подают варенье из айвы, инжира, арбузных корок, абрикосов, черешни, вишни, персиков, слив, кизила, грецких орехов, клубники, ежевики, винограда, из ягод шелковицы и др. При заваривании чая иногда добавляют в незначительном количестве сушеные листья чобера, гвоздики, кардамона, которые придают чаю особый аромат.