Коллектив авторов - Готовим рыбу и морепродукты

Закрутить ролл в виде рулета с помощью специальной циновки, острым ножом, смоченным водой, разрезать на 6–8 частей. Повторить процедуру с оставшимися листами нори и остальными ингредиентами.

Выложить роллы на тарелки, сверху украсить красной икрой.

К готовым роллам желательно подать соевый соус в специальных маленьких мисочках, васаби и маринованный имбирь. Не забудьте также про палочки!

Рыба – 2 кг

Желатин – 10–15 г

Гвоздика – 3 бутончика

Лук – 1 шт.

Морковь – 2 шт.

Горошек стручковый – 50 г

Брокколи – 100 г

Яйца – 2 шт.

Укроп – 50 г

Лимон – 1 шт.

Лавровый лист – 5 г

Хрен сливочный – 100 г

Майонез – 200 г

Соль, перец

1 час + застывание

165 ккал

Рыбу разделать на филе без кожи и костей. Из голов, костей и кожи отварить прозрачный рыбный бульон, добавив лавровый лист (можно также добавить коренья и травы; чтобы бульон был прозрачным, нужно варить его при слабом кипении – томить, периодически снимая пену; а при процеживании использовать плотное полотенце или сложенную в несколько раз марлю). В процеженный горячий рыбный бульон добавить замоченный желатин, соль, перец, гвоздику, прогреть, хорошо размешав желатин, снова процедить.

Филе рыбы нарезать на ровные кусочки и припустить отдельно в подсоленном бульоне или воде, охладить. Морковь, стручковый горошек, брокколи и яйца отварить до готовности, очистить, красиво нарезать. Укроп промыть и обсушить. Лимон нарезать ломтиками.

Выложить в глубокие тарелки, блюда или широкие стеклянные стаканы подготовленные овощи, рыбу и зелень с лимоном, слегка залить подготовленным бульоном (так, чтобы желе попало на все продукты). Убрать в холодильник и дать застыть. Когда основа застынет, влить оставшееся желе так, чтобы все продукты были им покрыты, снова убрать в холодильник для застывания.

Приготовить соус: сливочный хрен смешать с зеленью и майонезом, охладить.

Готовое заливное выложить из посуды или подать в ней, украсить свежей зеленью и лимоном, отдельно подать соус хрен.

Для заливного лучше использовать рыбу с более плотной структурой (судак, лосось, стерлядь, осетр или белуга). Если используется рыба осетровых пород, то в бульон добавлять желатин нужно в небольших количествах, так как осетровые дают очень хорошую клейковину.

Уксус столовый – 60 мл

Яйца – 4 шт.

Филе лосося – 200 г

Укроп – 1 пучок

Горчица зернистая – 25 г

Масло трюфельное – 5 мл

Соль, перец

15 мин

161 ккал

В сотейнике вскипятить воду, подсолить ее, добавить уксус, размешать венчиком, сделав воронку. Аккуратно вылить сырое яйцо в воронку кипящей воды, оставить его на 1–2 минуты вариться при слабом кипении, затем выловить шумовкой. Повторить процедуру с оставшимися яйцами.

Филе лосося тонко нарезать, у укропа удалить стебли, смешать укроп, зернистую горчицу и трюфельное масло.

На тарелки выложить заправленный укроп, сверху ломтики рыбы, украсить яйцом-пашот.

Чтобы упростить приготовление яиц-пашот, можно использовать такой метод: смажьте растительным маслом квадраты пищевой пленки, положите их на чашки или пиалы, вылейте по одному яйцу и хорошо закрутите пленку. Получившиеся мешочки поместите в кастрюлю со слабо кипящей водой и варите пару минут. Достаньте мешочки из воды и, срезав завязанные кончики пленки, извлеките из нее яйца.

Филе лосося – 800 г

Сливки 33 % – 300 г

Яйца – 3 шт.

Сливочное масло – 100 г

Огурец свежий – 150 г

Петрушка – 10 г

Соль, перец

Для соуса

Оливковое масло – 100 мл

Горчица дижонская – 50 г

Мед – 20 г

Лимон – 60 г

45 мин

193 ккал

Филе лосося, сливки и яйца измельчить в блендере до однородной массы, добавить соль и перец по вкусу.

Получившуюся массу выложить в формы, выстеленные пергаментом, и поставить в духовку запекаться при температуре 180 °C на 35 минут.

Приготовить соус: смешать оливковое масло, горчицу, мед и выжатый из лимона сок до однородности.

Огурец нарезать тонкими пластинами и выложить на каждую тарелку, сверху положить готовый террин, полить небольшим количеством соуса и украсить петрушкой.

Филе палтуса – 1 кг

Смесь перцев – щепотка

Кардамон молотый – щепотка

Лайм (цедра) – 1 шт.

Сливочное масло – 150 г

Соль морская

Для огуречной лапши

Огурцы длинноплодные – 4 шт.

Имбирь свежий – 50 г

Кинза – 1 пучок

Каперсы – 20 г

Оливковое масло – 100 мл

Уксус, настоянный на эстрагоне – 45 мл

Соль морская, перец

30 мин + маринование

207 ккал

Приготовить огуречную лапшу. Огурцы очистить и разрезать на тонкие продольные ломтики, затем нарезать длинной соломкой так же вдоль. Имбирь нарезать тонкой соломкой, кинзу произвольно нарубить. Смешать имбирь и кинзу с остальными ингредиентами и замариновать в них огуречную лапшу, поставить ее на 2 часа в холодильник.

Филе палтуса разделить на 4 куска, кожу надрезать ножом в виде решетки, посолить и поперчить, посыпать кардамоном и цедрой лайма.

Сковороду поставить на плиту, покрыть ее пергаментом (бумагой для выпечки), положить сливочное масло и поставить на сильный огонь. Когда сковорода раскалится, положить палтуса кожей вниз, уменьшить огонь до минимума, накрыть крышкой, готовить 15–20 минут.

Из грейпфрута вырезать сегменты без пленок. Выложить на тарелки огуречную лапшу и готовое филе палтуса, дополнить дольками грейпфрута.