Коллектив авторов - Лучшие блюда мировой кухни

Сливочное масло 90 г

Зелень для украшения

Соль, перец

Время приготовления — 1 ч 15 мин

Калорийность — 189 ккал

Залить курицу водой, добавить соль, перец и лавровый лист, варить 1 час, не забывая снимать пену.

Через 40 минут варки добавить в кастрюлю с курицей нарезанные морковь, лук и картофель, варить до готовности овощей и птицы.

Вынуть из кастрюли курицу и овощи. Курицу разрезать на порционные куски и слегка обжарить на небольшом количестве сливочного масла. Хранить курицу и овощи в тепле до подачи.

Бульон, в котором варились курица и овощи, процедить, треть вылить в сотейник, остальное использовать для приготовления других блюд. В сотейник с бульоном добавить сливки и оставшееся сливочное масло, выпаривать на слабом огне, постоянно помешивая, 10 минут.

Овощи выложить на тарелки, полить сливочным соусом, сверху выложить куски курицы и украсить зеленью.

Пулярка — это специально откормленная жирная, мясистая курица. Она идеально подходит для жарки и готовится быстрее, чем обычная курица. В продаже пулярки обозначаются как «куры для быстрой жарки», они всегда упакованы и выпотрошены.

Лук-шалот 4 шт.

Мед 70 г

Бальзамический уксус 60 мл

Филе утиной грудки 4 шт.

Тимьян 2 веточки

Шалфей 2 веточки

Оливковое масло 50 мл

Соль, перец

Для желе из зеленого лука

Листочки желатина 5 шт.

Зеленый лук 5 стрелок

Эстрагон 1 маленький пучок

Сахар 50 г

Лимон ½ шт.

Соль

Для ежевичного соуса

Лук-шалот 1 шт.

Красный портвейн 300 мл

Ежевика 150 г

Мед 35 г

Соль, перец

Время приготовления — 1 ч 10 мин

Калорийность — 214 ккал

Приготовить желе из зеленого лука. Желатин замочить в холодной воде до размягчения.

Лук измельчить в блендере в пюреобразную массу вместе с эстрагоном и сахаром, процедить через частое сито.

Добавить к луку выжатый из лимона сок.

Желатин отжать и прогреть на слабом огне до растворения.

Влить желатин в луковое пюре, тщательно перемешать и поставить в холодильник для застывания.

Приготовить соус. Шалот нарезать, залить портвейном, уварить в 3 раза и процедить. Добавить ежевику и проварить 1 минуту. Добавить мед, слегка посолить и обильно приправить перцем.

Луковицы шалота разрезать, смешать с медом и бальзамическим уксусом, выложить в жаропрочную посуду. Плотно закрыть ее фольгой и запекать в духовке при 180 °C 25–30 минут.

Утиную грудку посыпать солью и перцем, обжарить на небольшом количестве оливкового масла с шалфеем и тимьяном в течение 10–15 минут.

Перед подачей налить на дно каждой тарелки ежевичный соус, сверху уложить нарезанную ломтиками утиную грудку, украсить запеченным шалотом и луковым желе.

Сибас (по 300–400 г) 4 шт.

Мелкая зеленая спаржа 200 г

Вяленые помидоры 60 г

Для соуса бер блан

Белый перец горошком 2 г

Лук 40 г

Корень имбиря 100 г

Оливковое масло 60 мл

Белое сухое вино 150 мл

Рыбный бульон 200 мл

Сливочное масло 150 г

Лимонный сок 30 мл

Соль

Время приготовления — 35 мин

Калорийность — 165 ккал

Рыбу разделать на филе без кожи и костей. Нарезать филе длинными полосками, положить на один край каждой полоски несколько побегов спаржи и скрутить небольшие рулетики. Отварить их на пару в течение 10 минут.

Приготовить соус. Белый перец, нарезанные лук и имбирь обжарить на оливковом масле.

Влить вино, выпарить до половины объема жидкости. Добавить бульон, снова выпарить вдвое, дать настояться и процедить.

Загустить соус сливочным маслом, приправить солью по вкусу и добавить лимонный сок.

Выложить рыбные рулетики со спаржей на тарелки, дополнить вялеными помидорами и полить соусом бер блан.

Шпинат 400 г

Лук-шалот 2 шт.

Сливочное масло 100 г

Филе лосося с кожей (по 200 г) 4 шт.

Соль, перец

Для соуса бер блан

Лук-шалот 1 шт.

Сливочное масло 200 г

Лавровый лист 1 шт.

Черный перец горошком 6–8 шт.

Белое сухое вино 100 мл

Рыбный бульон 150 мл

Лимонный сок

Соль, перец

Время приготовления — 1 ч

Калорийность — 224 ккал

Приготовить соус. Лук-шалот мелко порубить и спассеровать в сотейнике на 20 г сливочного масла, добавив лавровый лист и перец горошком.

Когда лук даст сладковатый запах, влить вино (лук ни в коем случае не должен обжариться и стать ярко-золотистым). Выпарить до половины объема жидкости.

Добавить бульон и вновь выпарить до половины объема.

Взбивая венчиком, ввести оставшееся сливочное масло, предварительно нарезанное кубиками.

После того, как соус загустеет, снять его с плиты, досолить, при желании добавить еще перца и лимонный сок по вкусу. (Если соус получится жидковатым, добавить немного масла.)

У шпината удалить стебли (молодой шпинат можно использовать целиком), промыть, обсушить. Лук-шалот мелко нарубить. На сковороде растопить сливочное масло, в течение 2 минут пассеровать лук со шпинатом. Добавить соль и перец, готовить еще 30 секунд, помешивая.

Рыбное филе посолить, поперчить и либо приготовить на пару, либо очень быстро обжарить с двух сторон до готовности.

В центр каждой тарелки уложить шпинат, предварительно откинув его на сито, чтобы стекло масло. Полить по кругу соусом, на шпинат уложить готовую рыбу.

Это блюдо со времени своего изобретения и до сих пор считается фирменным знаком в ресторанах высокой гастрономии, принадлежащих знаменитой династии французских поваров Труагро. Популярность этого блюда так велика, что даже здание вокзала около ресторана «Дом Труагро» в Роане было перекрашено в розовый и темно-зеленый — цвета лосося и щавеля (так как именно он фигурировал изначально в рецепте вместо шпината).

Кролик 1,2 кг

Растительное масло 100 мл

Мелкие шампиньоны 400 г

Лук-порей 200 г

Белое сухое вино 200 мл

Мясной бульон 1,5 л

Сливки 33 % 500 г

Тимьян 3 г

Зелень 40 г

Соль, перец

Время приготовления — 50 мин

Калорийность — 148 ккал

Кролика разрубить на небольшие кусочки и обжарить на хорошо разогретом растительном масле.

Добавить целые мелкие или нарезанные большими кусками крупные шампиньоны и нарезанный соломкой лук-порей, снова обжарить. Влить вино, выпарить на 2/3 объема. Залить бульоном и тушить до готовности.