Л. Лагутина - Каши: сборник кулинарных рецептов

Ни в одной из национальных кухонь народов мира нет такого разнообразия каш, как в русской. Испокон веков каша на Руси была, да и в современной кулинарии является одним из основных блюд как бедных, так и богатых людей. «Праматерью хлеба», «матерью нашей» — так почтительно называют кашу в старинных русских пословицах и поговорках.

В современной домашней кулинарии каши готовят из различных видов крупы, реже — из муки. В качестве жидкой основы каш берется вода, молоко либо смесь его с водой, мясные или костные бульоны, овощные и грибные отвары. В качестве вкусовых добавок, заправок и наполнителей в каши используют овощи, пряности, яйца, сливочное или растительное масло. Каши, как самостоятельное блюдо, можно приготовить на завтрак или ужин. Подать их можно с различными мясными соусами, а также с молоком или молочнокислыми продуктами домашнего приготовления. Каши можно также приготовить и как десертные — с сахаром, фруктовыми и ягодными сладкими подливками или вареньем. Не меньшей популярностью пользуются у хозяек и гарниры из каш к мясным и рыбным блюдам, а также каши как составная часть при приготовлении различных крупеников и запеканок.

Крупы, из которых варят каши, производятся разные, в зависимости от крупности помола и вида обработки зерна. Крупу получают при большем или меньшем обдирании наружных оболочек зерна с последующей полировкой или размельчением.

Пшеничнуюкрупу вырабатывают из зерен пшеницы или кукурузы. Из зерен гречихи получают гречневуюкрупу — ядрицу или продельную (сечку).

Манная крупа— это мукаиз твердых сортов пшеницы крупного помола, примерно на два класса выше одной из самых высших сортов муки — крупчатки. Из ячменя вырабатывают перловуюкрупу и ее сечку — ячневуюкрупу, из овса — дробленую или недробленую овсянуюкрупу.

Овсяные хлопьяизготавливают из цельных, освобожденных от зерновой оболочки, зерен овса, которые специально замачивают, отваривают, сдавливают вальцами и высушивают.

Из риса получают обдирное зерно — шлифованный или полированный риси рисовую сечку; из проса — дробленое или недробленое пшено; из зерен кукурузы — кукурузнуюкрупу и хлопья.

Для приготовления каш можно использовать любые из вышеназванных качественных круп, которые не должны содержать примесей муки и зерна которых должны быть чистыми.

Крупу саговырабатывают из свежего картофельного или кукурузного крахмала. Эта крупа, представляющая собой однородные по внешнему виду матово-белые шарики, набухающие при варке.

Каши, в зависимости от консистенции, подразделяют на рассыпчатые и вязкие.

Рассыпчатыекаши готовят из цельной, недробленой крупы, разваривая ее в бульоне или воде (примерное соотношение — на 1 кг крупы берется 1,5–2 литра жидкости). Котел для варки рассыпчатой каши должен иметь толстые стенки и плотно закрывающуюся крышку. Это обязательное условие, потому что во время варки кашу не перемешивают. В рассыпчатых кашах крупа должна получиться мягкой, но не слипшейся. Главное — в рассыпчатой каше не должно оставаться жидкости, в которой она варилась.

Вязкиекаши можно приготовить практически из любых круп, хлопьев или муки. Жидкость при варке — вода или смесь из молока и воды, взятых в одинаковых пропорциях, а также овощные или фруктовые отвары. Примерное соотношение — на 1 кг крупы берется 2,5–3,5 литра жидкости. Крупу вначале отваривают в воде до полумягкости, изредка помешивая, а затем нагрев уменьшают, добавляют молоко, масло или жир, соль, сахар по вкусу и доваривают кашу до полной мягкости крупы. Если кашу варят с овощами, их надо нарезать мелкими кусочками или протереть на терке и добавить в полуготовую кашу сырыми. Если овощи припущены отдельно, их надо протереть сквозь сито и добавить получившееся пюре в готовую горячую кашу.

Сварить настоящую вкусную кашу не так просто, как иногда считают хозяйки. Качество и вкус каши первоочередно зависят от крупяного сырья, используемого для каши. У одного и того же сорта крупы каждая партия зерна, из которого ее изготовили, практически не бывает совершенно одинаковой. Один и тот же вид зерна может иметь множество разновидностей и несколько сортов, каждый из которых отличается объемом, формой, размером, длиной. Все это необходимо учитывать, приступая к варке каши.

Не менее важное значение имеет и правильный расчет потребного количества жидкости (воды, молока, бульона) для получения каши нужной консистенции. Если каша варится на воде, надо также учитывать, что она бывает очень разная — мягкая, жесткая, средняя, насыщенная минеральными солями, разной степени хлорирования и т. д. Именно эти качества воды имеют наибольшее значение при варке каши потому, что во время варки крупы (особенно дробленой или сечки) почти вся вода уходит на разваривание или разбухание этой крупы, впитываясь в нее и полностью оставаясь, таким образом, непосредственно в каше вместе с содержащимися в ней веществами.

Если не учитывать качество воды, каши из разных круп никогда не получатся такими, как их хотелось бы приготовить. Поэтому опытные кашевары советуют готовить каши на предварительно вскипяченной воде. Можно также отварить крупу в воде до полуготовности, затем слить остатки отвара и доварить кашу уже в молоке. Если каша все же должна вариться на воде, надо в самом начале варки добавить в нее немного жира или масла, чтобы смягчить жесткость воды, улучшив тем самым вкус и качество каши.

Мука, используемая для каш, должна быть только высших сортов и хорошего качества — рыхлой, без слежавшихся комочков, иметь приятный запах и вкус без горького или кисловатого привкуса. Хранить муку лучше всего в полотняных мешочках весом 1–2 кг, положив в каждый мешочек по 1–2 зубчика неочищенного чеснока. Мешочки с мукой уложить в деревянный ларь или ящик, пересыпая сухими цветами календулы, листьями кардамона, чабреца, полыни. Каши, приготовленные из такой муки, будут обладать приятным ароматом.

Если в процессе хранения в муке появились вредители (типа мукоеда), ее надо обязательно просеять и прогреть в горячей духовке. Так же как муку можно хранить и крупы промышленного производства.

Качественная картофельная мука (крахмал) должна иметь чисто белый цвет и слегка похрустывать при растирании ее пальцами.