Л. Лагутина - Каши: сборник кулинарных рецептов

Самое главное, что надо твердо усвоить хозяйкам:никогда не пытаться с помощью пряностей уничтожить запахи не очень свежих продуктов: во-первых это никаким образом не сделает их вновь свежими и вкусными, а во-вторых, вы сможете сделать навсегда неупотребляемыми в вашей семье те пряности, с помощью которых вы попытались спасти несвежие продукты.

И еще один совет:используя любые пряности, надо хорошо ориентироваться в имеющемся в ваших запасах ассортименте. Хранить каждую пряность лучше в отдельной банке обязательно плотно прикрытой крышкой, т. к. пряности не только теряют при хранении в открытом виде свой аромат, но и, в связи со своей гигроскопичностью, очень быстро впитывают в себя любые посторонние, в том числе и неприятные, запахи. На каждой банке должно быть написано названиепряности, которая в ней находится, чтобы в случае необходимости ваши домашние помощники знали точно где и что хранится.

Чтобы правильно заправить плов, кашу или другое крупяное блюдо пряностями, даже опытной хозяйке необходимо знать их основные свойства. Применять пряности всегда необходимо в очень небольших количествах, поэтому их лучше недоложить, чем переложить. Закладку пряностей необходимо производить только в конце приготовленияблюда или максимум за 5 минут до его готовности, что зависит от того, из какой крупы и в каком объеме оно приготовлено. Немаловажным является в этом процессе и вид используемых пряностей. Каши или пловы, после внесения в них пряностей, нельзя вторично подогреватьили оставлять неиспользованным на второй день — вкус каши может быть непоправимо испорчен.

Эстрагон, имбирь, кардамон, чеснок, любисток, мускатный цвет, перец красный, петрушку, шафран, майоран, душицу, кориандр, порошок из сушеного барбариса. Пряный букет должен состоять из 2–3 видовпряностей.

Ваниль, анис, имбирь, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, тмин, гвоздику, корицу, бадьян, чабер. Одновременно рекомендуется использовать не более 2 видов пряностей.

Лук, чеснок, майоран, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, базилик, чабер, шалфей, тимьян, розмарин, душицу, лавровый лист, имбирь, грибы, можжевельник.

Для разового использования подбирают не более 3–4 видовпряностей.

Майоран, черный перец, шалфей, корицу, тимьян, имбирь, розмарин, чабер, эстрагон, черный перец. По вкусу подбирают от 1 до 3 видовпряностей.

Майоран, розмарин, тимьян, имбирь, корицу.

Приправы— это различные подкисленные продукты, как натуральные, так и составленные из разных смесей. Готовятся приправы так, чтобы их консистенция получилась в виде пюре от густого до жидкого.

Главное отличие приправ от пряностей заключается в том, что их количество, подаваемое к определенным блюдам, никаким образом не ограничивается. Приправы можно съесть столько, сколько захочется, и даже употреблять ее с хлебом как самостоятельное блюдо, в то время как пряности вносятся в готовое или полуготовое блюдо в строго определенном рецептурой количестве для придания блюду специфического аромата и привкуса.

Подразделить приправы можно на два вида: натуральные и составные.

Натуральные приправы это прежде всего:

• сметанаи другие кисломолочные продукты;

• майонезынатуральные;

• натуральные кислые фруктовыесоки и пасты (или пюре);

• томатные или другие овощныесоки или пюре.

Составные приправы — это смеси из натуральных приправ, пряностей, пряных корнеплодов, пряной зелени и других, дополнительно предусмотренных рецептурой продуктов.

К ним можно отнести в первую очередь:

• майонезыс пряными наполнителями;

• масляные пасты и смеси, приготовленные из сливочного масла, сыра, творога и других продуктов, с добавлением различных наполнителей и пряностей.

Именно применение в приправах различных дополнительных составляющих продуктов подразделяет их на:

• кисломолочные;

• кисло-растительные;

• кисло-сладко-растительные;

• солено-растительные.

Приготовление приправ в широком ассортименте не только сделает крупяные блюда более вкусными, питательными, сытными и хорошо усвояемыми, но и поможет хозяйке еще более разнообразить их, даже если они будут приготовлены из одних и тех же продуктов.

если приправа получилась густой или загустела до того, как ее подали на стол, доводить ее до нужной консистенции необходимо, добавляя в нее не воду, а жидкие среды, являющиеся близкими к основе приправы (сыворотку для молочных приправ, кислые фруктовые или ягодные соки для приправ из фруктов или овощей).

Соль является одной из основных вкусовых приправ: ни одно блюдо домашней кухни без нее не готовится. Многочисленные рецепты, предложенные в сборнике, рекомендуют хозяйкам при приготовлении блюд из круп использовать соль по вкусу. А так как вкусов столько, сколько хозяек, готовящих домашнюю еду по этим рецептам, определить точную норму соли при приготовлении любого плова или каши практически невозможно.

Каждая хозяйка должна прежде всего обладать определенным опытом, интуицией и чувством вкуса, ведь не зря говорит старинная пословица о том, что «недосол на столе, а пересол на спине». Однако все же существуют в кулинарии некоторые средние нормы употребления соли:

• абсолютно необходимыедля приготовления того или иного блюда, которые должны оставаться неизменными и обязательными;

• нормы соли для приданияблюду определенного вкуса, которые могут достаточно сильно отличаться и соответственно определенным образом варьироваться.

Если хозяйка готовит крупяное блюдо, придерживаясь выбранного ею рецепта, она сама должна еще до момента приготовления определиться сколько, когда и как она будет солить блюдо, и только потом уже приниматься за его приготовление.

Соль может быть использована в начале приготовленияпри подсаливании жидкой среды для варки различных блюд из круп: жидкая среда в этих случаях подсаливается раньше, чем в нее будут внесены подготовленные к варке крупы.