Л. Лагутина - Каши: сборник кулинарных рецептов

Такую кашицу могут приготовить охотники после удачной охоты. В казане хорошо раскалить жир и закладывать последовательно подсоленные кусочки мяса дичи, мелко нарезанный лук, очищенные некрупные грибы и ягоды по вкусу. Все обжаривать до мягкости мяса на несильном огне костра. Затем всыпать нужное количество рисовой или гречневой сечки, чтобы кашица получилась не слишком густой, и равномерно распределить ее по поверхности мяса. Влить по вкусу вино, разведенное нужным количеством воды, и поверх крупы положить (по желанию) слой нарезанных кружочками помидоров. Все посыпать молотым красным перцем, добавить ароматные лесные или степные травки. В кусочек марли завязать небольшую сосновую лапку и поместить ее в казан с соусом. Прикрыть казан крышкой и варить кашицу до готовности. Затем вынуть сосновую лапку, дать кашице слегка прокипеть, сняв крышку с казана, и сразу же разлить горячую кашицу в порционные миски.

ПРОДУКТЫ

• 1,5 стакана ячневой крупы

• 2 л воды

• 0,5 стакана гороха

• 1 луковица

• 2 ст. ложки тимьяна или чабреца

• 3 ст. ложки сливочного или подсолнечного масла

• 1 ч. ложка соли.

Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной воде в течение 15–20 минут с момента закипания на умеренном огне, обязательно снимая образующуюся сверху пену. Затем лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук. Продолжать варить на слабом огне до полного размягчения крупы.

Заправить готовую кашицу маслом, тимьяном, размешать и проварить еще 5–7 минут.

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана овсяных хлопьев «Геркулес»

• 1 л воды

• 0,5 л молока

• 0,5 ч. ложки бадьяна

• 0,5 ч. ложки корицы

• 0,5 ч. ложки кориандра

• 4 бутона гвоздики

• 1 лимон (свежая цедра с лимона)

• 0,5 стакана сливок

• 5–6 ст. ложек сахара

• 1 ч. ложка соли.

В слегка подсоленной воде разварить овсяные хлопья до вязкой каши, снимая все время появляющуюся на поверхности пену, даже когда каша еще не начнет кипеть. Затем кашу залить молоком, размешать и довести до кипения. Отделить неразварившиеся твердые хлопья и вновь варить на очень слабом огне, все время помешивая. Через 10–15 минут варки добавить сахар, а когда он раствориться, заправить пряностями, проварить еще в течение 5–7 минут, влить сливки, размешать и снять кашицу с огня.

ПРОДУКТЫ

• 150–200 г свиного шпика

• 0,5 л воды

• 1 стакан ячневой крупы

• 0,5 л молока соль по вкусу.

Ячневую крупу промыть, залить водой, добавить мелко нарезанный шпик и варить на слабом огне до полуготовности. Затем влить горячее молоко, по вкусу посолить и тушить кашицу до полной готовности крупы. Кашицу подать горячей с чаем, приготовленным из яблочной кожуры или листьев смородины.

ПРОДУКТЫ

• 6–8 стаканов воды или бульона

• 1,5 стакана гречневой сечки

• соль и жир по вкусу.

Гречневую сечку промыть в воде и дать стечь остаткам жидкости. Переложить подготовленную крупу в котелок, залить кипящей подсоленной водой и варить над костром до готовности, не давая сильно кипеть. Готовую кашицу заправить жиром из банки с тушенкой или добавить тушенку и подать горячей.

Кашица получится вкуснее, если в нее добавить косточки от мяса, приготовленного для шашлыка, или косточки от жареной птицы, разделанной для закусок или бутербродом.

ПРОДУКТЫ

• 0,5 стакана гороха

• 1,5 л воды

• 1 стакан гречневого продела (сечки)

• 2 луковицы

• 4 ст. ложки топленого или подсолнечного масла.

Горох промыть, разварить в воде, не подсаливая. Когда вода на 1/3 выпарится и горох будет почти готов, засыпать гречневую сечку и варить кашицу до готовности. Горячую кашицу заправить мелко нарезанным луком, поджаренным в масле, по вкусу посолить и подать на стол.

Гречневая крупа (ядрица) имеет хорошее защитное покрытие каждой зернинки и поэтому во время варки не выделяет крахмал (слизь). При варке каши из такой крупы, при всей кажущейся простоте, надо обязательно знать некоторые твердо установленные простые правила, не выполнение которых приведет к непоправимым для вкуса гречневой каши последствиям.

• Прежде всего надо абсолютно точно выдержать соотношение крупы и воды: на каждую единицу объема крупы надо строго взять вдвоебольший объем воды (1:2).

• Кастрюля (или казанок), в которой будет вариться каша, должна быть металлическая с утолщенным (лучше округлым) дном и иметь плотно закрывающуюся крышку.

• Первые 3–5 минут варки огонь горелки должен быть сильнымдо момента закипания, а затем кипение должно быть спокойным и умереннымпочти до самого конца варки. Доваривать кашу до готовности при слабомкипении, до полного выпаривания воды не только с поверхности каши, но и со дна кастрюли.

• И самое главное правило, чтобы гречневая каша получилась по-настоящему вкусной: засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать и не вторгатьсяв процесс варки, а также не подниматьили не приоткрыватькрышку кастрюли!

Крупа вариться не столько водой, сколько паром, поэтому выпустить его — значит изменить тепловой режим приготовления каши, что может привести к пригоранию и усыханию еще не полностью сварившейся крупы.

До начала приготовления каши перебрать гречневую крупу, тщательно перетереть ее руками с сырым яйцом — крупа будет сначала очень липкой, но постепенно в процессе растирания впитаетв себя все яйцо. Рассыпать крупу тонким слоем на разделочной доске и высушить, разминая слипшиеся крупинки. Аналогично можно подготовить к варке и гречневую сечку. По желанию хозяйки перебранную гречневую крупу вначале промыть под проточной холодной водой, просушить и затем уже смешать с сырым яйцом.

Гречневую крупу перебрать, просеять и поджарить на сухой сковороде на слабом огне до подрумянивания и появления легкого запаха ореха. Высыпать горячую крупу в толстостенную кастрюлю или горшочек. В горячую крупу добавить растительное масло и перемешать (примерно на 800 г крупы 100 г растительного масла). Влить подсоленный кипяток в таком количестве, чтобы крупа только была им покрыта (или по предложенным выше нормам). Поставить посуду в нежаркую духовку, накрыв ее блюдцем или подходящего размера тарелкой. Чтобы каша не пригорела, в блюдце или тарелкуналить водуи постоянно добавлять порции воды после ее испарения.