Л. Лагутина - Каши: сборник кулинарных рецептов

Крахмал просеять в миску и сделать в нем воронку. Влить в нее 5–6 слегка взбитых яичных белков и замесить крутое, как для лапши, тесто. Готовое тесто протереть сквозь металлическое сито на разделочную деревянную доску тонким слоем. Подсушить получившуюся белую крупу (домашнее саго) в теплой духовке и использовать для приготовления молочной каши.

Срезанные с куста розы промыть под холодной водой и тщательно встряхнуть, чтобы вода не осталась внутри цветка. Ощипать лепестки (примерно полное сито или миску) и мелко их изрубить. Подготовленные лепестки роз переложить в глубокую миску, влить в массу взбитые яичные белки (примерно 10 или в зависимости от количества розовых лепестков). Подсыпать пшеничную муку высшего сорта, добавить немного воды и замесить максимально крутое тесто. Готовое тесто протереть сквозь мелкое сито или очень мелко изрубить большим кухонным ножом и затем просушить получившуюся крупу в теплой духовке. Использовать ароматную мучную крупку для приготовления молочной или тыквенной каши.

ПРОДУКТЫ

• 1 кг муки

• 4 сырых яйца

• соль по желанию и вкусу

Замесить крутое тесто из яиц и муки (соль по желанию) и протереть его сквозь металлическое сито с крупными ячейками. Получившуюся крупку-тархоню высыпать тонким слоем на холстину и сушить, положив на солнечном месте. Хорошо высушенную тархоню хранить в мешочках из редкой ткани, подвешенных в темном и сухом помещении.

На сковороде растопить ложку смальца, добавить по вкусу молотый красный сладкий перец и соль, всыпать тархоню и подрумянить. Затем влить немного воды и варить крупу до мягкости.

При подрумянивании крупы надо следить за тем, чтобы она не стала темно-коричневой, т. к. это испортит вкус блюда. Воды берется немного, чтобы при варке крупинки тархони оставались целыми и легко отделялись друг от друга.

Сварив кашу до мягкости крупы, надо немедленно подать ее на стол.

Приправить кашу можно жареным копченым салом или шкварками и отдельно подать к ней острый томатный соус.

ПРОДУКТЫ

• 350–400 г муки

• 2–3 яйца

• 0,5 ч. ложки соли

• 6–8 ст. ложек воды

Просеять муку на большую разделочную доску, отбить в нее яйца, влить соленую воду и тщательно вымешать крутое тесто. Протереть тесто на крупной терке или по возможности мелко изрубить сечкой.

Из такой крупы можно приготовить молочную кашу. Варить крупу не более 5 минут в подсоленном молоке, не плотно прикрыв кастрюлю крышкой. Готовую кашу подать горячей, заправив сливочным маслом и сахаром по вкусу.

ПРОДУКТЫ

• 2 пригоршни муки

• 0,5 стакана воды

• 1 ч. ложка соли

Свежепросеянную муку высыпать горкой на деревянную разделочную доску и сделать в ней воронку. Влить подсоленную воду и втирать руками, пока не получатся совсем маленькие шарики-галушечки.

Кашу из такой крупы можно сварить в подсоленном кипятке или молоке. Горячую кашу можно заправить поджаренным луком, растительным или сливочным маслом, медом или патокой.

• Кашу из маннойкрупы варят в течение 5 минут с момента закипания.

• Ячневаякаша должна вариться не менее получаса, если иное не предусмотрено непосредственно рецептурой приготовления.

• Кашу из рисаили рисовой сечки варят не менее часа.

• Кашу из сагопромышленного производства варят не менее получаса; каша из саго, приготовленного в домашних условиях, будет готова через 15–20 минут.

• Овсянуюкашу, чтобы она получилась по-настоящему вкусной, надо варить не менее часа. Каша из предварительно подготовленной перловой крупыбудет готова после часовой варки; если крупа для каши берется сухая, кашу надо варить не менее 2–2,5 часов.

• Гречневаякаша-размазня получится после варки гречневой сечки в течение получаса, а крутую рассыпчатую кашу можно приготовить из ядрицы только после двух часов варки на слабом огне или в духовке.

Во многих современных семьях возникают проблемы с детьми (да и со взрослыми), которые не хотят есть каши из любых круп, на какие бы только ухищрения ни шли родители, чтобы изменить в лучшую сторону их вкус!

Философское понятие вкуса определяет, что это один из видов ощущения человека и познания окружающей среды. Вкус дает человеку представление о запахе, цвете, форме и консистенции пищевых продуктов. Оценка любых пищевых продуктов, в том числе и разнообразных каш, дается по вкусу: очень вкусно — отлично, вкусно — хорошо, невкусно — плохо. Любые, даже скрытые дефекты пищи можно обнаружить посредством проверки и оценки ее вкуса: вкусное блюдо приятнее, сытнее и лучше усваивается организмом.

Категории вкуса:

• основные — горько, сладко, кисло, солено;

• промежуточные — кисло-сладкое, кисло-соленое, горько-соленое, кисло-горькое;

• органолептические — горьковатое, кисловатое, солоноватое, сладковатое;

• особые вкусовые ощущения — пресное и пряное.

В основном все виды пряностей используются в кулинарии вообще и в домашней кулинарии в частности как ароматические вещества, которые в процессе их кулинарной обработки по разному могут воздействовать на каждое блюдо.

С помощью пряностей можно:

• оттенить естественный ароматпродуктов, из которых готовится блюдо, или дополнить егоновым ароматом;

• придатьприготовленному блюду характерныйдля данной пряности аромат и остроту, тем самым резко усилить аромат блюда и привлечь к нему дополнительное внимание;

• нейтрализоватьили полностью удалитьнеприятный специфический запахили привкус свежихпродуктов, из которых готовится блюдо, или уже готового блюда;

• придатьготовому блюду не только аромат, но и изменить его цвет;

• содействовать лучшей сохранностии улучшению качества не только готового блюда,но и различных продуктовперед их использованием.

Однако, несоблюдение рецептурзакладки пряностей или неправильный подбор пряного «букета» может привести к значительному ухудшению вкусауже готового блюда, что исправить практически будет уженевозможно. Именно поэтому никогда нельзяиспользовать пряности, о которых хозяйка ничего не знает и, тем более, употреблять их в большом количестве. Пряности должны только выделять вкусосновного блюда, делать его более пикантным и тонким.