Павел Березовиков - Молочные блюда и Гурьевская каша
- Название:Молочные блюда и Гурьевская каша
- Автор:
- Жанр:
- Издательство:Производственно-издательский комбинат “ Офсет”
- Год:1994
- Город:Красноярск
- ISBN:X-XXXX-XXXX-X
- Рейтинг:
- Избранное:Добавить в избранное
-
Отзывы:
-
Ваша оценка:
Павел Березовиков - Молочные блюда и Гурьевская каша краткое содержание
В книге изложена технология блюд и кулинарных изделий, в рецептуру которых входит цельное молоко либо молочные продукты. Читатель имеет возможность выбрать по своему вкусу молочные холодные блюда и закуски, супы, соусы, а также молочные блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Широко представлены сладкие блюда, приготовленные на молоке и молочных продуктах.
Определенный интерес представляет подборка сладких каш, так называемых гурьевских и блинов.
Молочные блюда и Гурьевская каша - читать онлайн бесплатно полную версию (весь текст целиком)
Интервал:
Закладка:
Продукты, г: молоко цельное — 300, вода 150, картофель — 120, морковь — 15, петрушка корень — 10, яйца (желток) — 10, масло сливочное — 10, соль — по вкусу.
Картофель, морковь, корень петрушки моют, очищают, еще Раз промывают в холодной воде и нарезают мелким кубиком, помещают в кипящую воду, слегка подсоленную. Варят до готовности овощей. Затем картофель и овощи протирают в горячем состоянии, доводят до кипения и снимают с огня.
Овсяные хлопья засыпают в кипящую воду и варят около часа до полного разваривания, после чего их протирают через сито, соединяют с протертыми овощами, разводят горячим молоком до консистенции густых сливок и доводят до кипения. Заправляют суп яично-масляной смесью и сливочным маслом. При отпуске суп-пюре наливают в миски или тарелки. Подают горячим при температуре 65 °C. Более высокую температуру давать не следует, ибо суп-пюре может приобрести грубую консистенцию за счет свернувшегося белка.
Продукты, г: молоко цельное — 500, сливки — 100, вода — 300, тыква — 400, хлеб пшеничный без корок — 150, масло сливочное — 30, соль — по вкусу.
Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают в смеси молока и воды. Черствый пшеничный хлеб без корок нарезают тонкими ломтиками, подсушивают в духовом шкафу, так чтобы цвет мякиша не изменился. Затем хлеб соединяют с тыквой и продолжают припускать до полного разваривания хлеба и тыквы. Полученную массу протирают в горячем состоянии, варят до готовности, добавляют соль по вкусу, вводят остальную молочную смесь и варят при слабом кипении. Готовый суп заправляют прокипяченными сливками. Отпускают суп-крем горячим при температуре 65 °C, разливая его в миски или тарелки.
Продукты, г: картофель — 400, масло сливочное — 20, молоко цельное — 350, картофельный отвар — 550, сливки — 200, яйца (желтки) — 2 штуки, соль — по вкусу. Гренки — 60.
Очищенный и мытый картофель закладывают в кипящую подсоленную воду, закрывают крышкой и варят до готовности. Отвар сливают и используют для супа. Кастрюлю с картофелем вновь ставят на плиту, закрывают крышкой и слегка подсушивают. Горячий картофель протирают через частое сито или протирочную машину. Сливочное масло разогревают и вводят в протертый картофель. Затем картофель снимают с плиты и вливают в него горячее молоко, хорошо размешивают до образования однородной консистенции, добавляют картофельный отвар, размешивают и вновь доводят до кипения. Нагрев ведут в течение 3–5 минут. Сливки хорошо размешивают с яичными желтками, вводят смесь в суп при температуре не выше 75–80 °C. Отпускают суп горячим при температуре 65 °C. Гренки подают отдельно на пирожковой тарелке. Суп-крем долго храниться не может.
Продукты, г: молоко цельное — 1000, сахар — 30, яйца (желтки) — 20, клубника спелая — 300.
Яичные желтки растирают с сахаром и заливают кипящим молоком, непрерывно помешивая, нагревают до температуры 80 °C. Прогревают в течение 5…8 минут, не доводя до кипения. Массу охлаждают и в нее кладут подготовленную (промытую и протертую) клубнику 2/3 нормы и 1/3 нормы в целом виде. Суп охлаждают до температуры 14–15 °C в холодильнике и отпускают холодным, разливая в тарелки или миски.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
Продукты, г: кефир — 800, яйца — 40, огурцы свежие — 150, лук зеленый — 60, и зелень петрушки или укропа — 20, соль — по вкусу.
В обезжиренный кефир добавляют соль, перемешивают и ставят на холод. Огурцы моют и нарезают соломкой, зеленый лук перебирают, моют, шинкуют, растирают с солью до появления сока. При отпуске в миску или тарелку кладут нарезанные огурцы, подготовленный зеленый лук, заливают охлажденным кефиром, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа, кладут нарезанные дольками яйца. Температура подачи супа 14–15 °C. В летний период можно в миску или тарелку положить кусочек пищевого льда.
Продукты, г: кефир нежирный — 500, черника — 250, пахта — 300, сахар — 20, лимон — 1 шт., орехи — 10.
Чернику перебирают, моют в холодной воде, дают воде стечь. Кефир и пахту взбивают, добавляют сахар, лимонный сок и тертую цедру. Затем в миску или тарелку кладут подготовленную ягоду, заливают супом, сверху посыпают мелко Рубленными орехами. Суп отпускают при температуре 14–15˚С.
Продукты, г: кислое молоко — 500, вода кипяченая и охлажденная — 500, огурцы свежие — 300, редиска — 100, лук зеленый — 20, укроп — 10, петрушка — 10, соль — по вкусу, перец красный молотый — 0,1.
Кислое молоко разводят кипяченой и охлажденной водой, добавляют соль, перец красный по вкусу. Огурцы моют и нарезают соломкой; редис моют, нарезают соломкой или ломтиками; зеленый лук перебирают, моют и нарезают мелко. Овощи смешивают и помещают в холодильник на 25–30 минут. Перед подачей на стол овощи кладут в миску или тарелку, наливают суп, размешивают, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. Можно в миску или тарелку при отпуске положить кусочек пищевого льда. Отпускают суп при температуре 14–15 °C.
МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА С ОВОЩАМИ
Для приготовления молочных блюд с картофелем и овощами применяют разнообразные приемы тепловой кулинарной обработки: овощи варят, припускают, тушат и запекают.
В молоке картофель и некоторые овощи развариваются плохо. Поэтому их вначале либо ошпаривают кипятком, либо варят в воде, а затем доваривают до готовности в молоке.
Продукты, г: картофель — 250, молоко — 100, масло сливочное — 5, соль — по вкусу, зелень петрушки или укропа — 3.
Сырой очищенный и вымытый картофель нарезают кубиками, бланшируют кипятком, кладут в сотейник, заливают горячим молоком и варят до готовности. В конце варки кладут соль по вкусу, сливочное масло и перемешивают путем встряхивания. При отпуске картофель посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Отпускают картофель в молоке горячим при температуре 65 °C.
Продукты, г: картофель — 300, молоко — 200, масло сливочное — 10, соль — по вкусу, зелень, мука пшеничная — 5.
Отварной картофель нарезают кубиками, заливают горячим молоком, доводят до кипения, кладут сливочное масло, смешанное с пассерованной пшеничной мукой, кладут соль по вкусу и вновь доводят до кипения. При отпуске картофель в молоке посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Подают картофель в молоке горячим при температуре 65 °C.
Продукты, г: картофель — 250, масло сливочное 5, мука пшеничная — 5, сметана — 100, соль — по вкусу, зелень петрушки — 2.
Читать дальшеИнтервал:
Закладка: