Павел Березовиков - Молочные блюда и Гурьевская каша

Молоко является одним из ценнейших продуктов питания благодаря содержанию в нем белков, которых в коровьем молоке содержится от 2,5 до 4,0 %. Характерной особенностью молочного белка является присутствие в нем всех незаменимых аминокислот; валина, изолейцина, лейцина, лизина, метионина + цистина, треонина, триптофана, фенилаланина + тирозина. В молоке присутствует комплекс заменимых аминокислот, а также нуклеиновых кислот. По мнению экспертов ФАО и ВОЗ, для взрослого мужчины оптимальным считается содержание в 1 г. пищевого белка следующего количества незаменимых аминокислот, в мг: валина 50, изолейцина 40, лейцина 70, лизина 55, метионина + цистина 35, треонина 40, триптофана 10, фенилаланина + тирозина 60.

Примечание: А — содержание аминокислоты в мг/1 г. белка; С — химический скор в процентах.

Помимо полноценных белков в виде коллоидного раствора, в коровьем молоке содержится жир, имеющий низкую температуру плавления, находится в виде мельчайших шариков. Поэтому белки и жиры коровьего молока очень хорошо усваиваются в организме человека.

Основным белком молока является казеин, не растворимый в воде, но в молоке он содержится в виде кальциевой соли и в таком виде хорошо растворим в воде, придает молоку непрозрачный белый цвет. Кроме казеина в молоке содержится около 1 % белков альбумина и глобулина, которые свертываются при температуре 72…75 °C и образуют «пенку».

Из углеводов в молоке содержится до 4,8 % молочного сахара — лактозы и незначительное количество других простых сахаров: глюкозы 0,02 % и галактозы 0,016 %.

Из минеральных солей в молоке особенно много соединений кальция, необходимых организму человека для построения костной и других тканей тела. Имеются соли калия, натрия, магния, фосфора, хлора, железа, йода и других.

В молоке, в растворенном состоянии, содержится незначительное количество кислорода, азота и углекислого газа. При кипячении молока газы частично выделяются с образованием пены.

В коровьем молоке содержатся витамины жиро и водорастворимые: А, — каротин, Д, Е, С, В 6, В 12, биотин, ниацин, В 1, В 2, фолацин и др. Можно сказать, что молоко является поливитаминным продуктом питания.

Кроме витаминов в молоке содержатся фегменты, играющие большую роль, а роль их многообразна. Они участвуют в пищеварении, обмене веществ в организме. Энергетическая ценность молока определяется его калорийностью, т. е. содержанием в нем белков, жиров, углеводов. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г. белка выделяется 4 ккал, 1 г. жира — 9 ккал, 1 г. углеводов — моно и дисахаридов — 3,8 ккал, крахмала — 4,1 ккал. Зная химический состав пищевых продуктов, в том числе молока, можно самим определить калорийность напитка, приготовленного с молоком в домашних условиях.

Молоко и продукты его переработки широко используются в домашней кухне, т. к. оно хорошо сочетается с продуктами животного и растительного происхождения.

Для кипячения молока на кухне необходимо иметь специальную кастрюлю и содержать ее надо в абсолютной чистоте. Перед кипячением молока кастрюлю следует ополоснуть холодной водой, что позволит молоку не пригореть во время нагревания на плите. Хранить кипяченое молоко желательно в стеклянной посуде в холодильнике при температуре от 4 до 6 °C.

К молочным продуктам относятся: сливки, сметана, кефир, ацидофилин, простокваша, варенец, ряженка, йогурт, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, молочные напитки. Изделия промышленной выработки отличаются содержанием жира и кислотностью, а также для некоторых из них показателем качества является содержание в напитках сахарозы. Весьма ценным напитком является кумыс, вырабатываемый из молока кобылиц, а также по современной технологии из обезжиренного коровьего молока. Молоко хорошо сочетается с различными сиропами, соками и др. В домашних условиях лучше всего готовить молочные напитки с помощью миксера. Миксирование очень хорошо сохраняет все ценные питательные вещества в напитке, повышает усвояемость их и придает им легкий приятный вкус. Напиток, приготовленный с помощью миксера, обогащается веществами, которые содержатся в плодовых и овощных соках, в яйцах и молочных продуктах. При изготовлении молочных напитков в холодном виде необходимо использовать пищевой лед, который может приготовить любая хозяйка у себя дома на кухне.

Молоко 200, мед натуральный 15.

Свежее молоко наливают в кастрюлю, предварительно ополоснув ее водой, и доводят до кипения. Горячее молоко разливают в стаканы и добавляют натуральный мед.

Продукты, г: молоко свежее цельное 200, сахар 15.

В горячее молоко кладут сахар, размешивают и разливают в стаканы.

Продукты, г: молоко цельное свежее 200, ликер бренди 20, брусничный сок 20, лед пищевой 2 кусочка по 10.

Молоко наливают в кастрюлю, добавляют брусничный сок и бренди, все смешивают, разливают в стаканы или бокалы, кладут кусочек льда.

Продукты, г: молоко свежее 500, сок клубничный 100, сахар 50.

Пастеризованное охлажденное молоко наливают в посуду, добавляют клубничный сок и сахар, хорошо размешивают, чтобы сахар растворился. Наливают в бокалы и подают охлажденным к столу.

Продукты, г: молоко цельное 1000, сахар 100, яйца 80, клубника 100.

Яйца взбивают с сахаром до полного растворения его, добавляют перебранную и хорошо промытую клубнику, затем вливают охлажденное молоко, перемешивают и разливают в бокалы. Подают охлажденным при температуре 12…15 °C.

Продукты, г: молоко цельное 1000, яичные желтки 6 шт., сахар 100, ром 30.

Яичные желтки растереть с сахарной пудрой, затем медленно вливают горячее молоко, добавляют ром и, не давая остыть, разливают в чашки и подают на стол горячим при температуре 60…65 °C.

Продукты, г: клубника спелая 900, сливки 750, сахар 150.