Павел Березовиков - Молочные блюда и Гурьевская каша

Спелую клубнику перебирают, моют и протирают через сито, кладут сахар, все хорошо вымешивают до полного растворения сахара, добавляют сливки, перемешивают и охлаждают в холодильнике. Затем порционируют в креманки или вазы. Подают при температуре 12…15 °C.

Продукты, г: молоко цельное 800, шоколад 50, сахар 125.

Шоколад кладут в кастрюлю в измельченном виде, добавляют сахар, все тщательно перемешивают и добавляют молоко тонкой струйкой, непрерывно помешивают, доводят смесь до кипения и разливают горячим напиток. Подают к столу горячим при температуре 65 °C.

Продукты, г: молоко цельное 500, черная смородина 200, сахар 50.

Черную смородину перебирают, очищают и хорошо промывают, добавляют сахар, тщательно растирают, а затем наливают в стакан охлажденное молоко и добавляют смесь смородины с сахаром. Перемешивают и отпускают при температуре 12…15 °C.

Продукты, г: желтки яичные 5 шт., сахар 50, молоко 800.

Желтки тщательно растирают с сахаром и медленно вливают горячее молоко, перемешивают. Подают напиток горячим при температуре 60…65 °C или охлажденным до 12… 15 °C.

Продукты, г: молоко 800, черешня свежая 400, сахар 100.

Свежую черешню перебирают, моют, удаляют косточку, добавляют сахар, тщательно перемешивают и раскладывают в стаканы или креманки и на черешню с сахаром наливают холодное кипяченое молоко. Отпускают при температуре 12…15 °C.

Продукты, г: молоко 750, черника 750, сахар 100.

Молоко кипятят и охлаждают до температуры 10˚С. Ягоду чернику перебирают, моют, удаляют плодоножки. После чего ягоду протирают через сито и соединяют с сахаром, перемешивают до полного растворения сахара. Затем в ягоду вливают охлажденное молоко, перемешивают и разливают в бокалы. Подают охлажденным. Можно положить кусочки льда.

Продукты, г: молоко 50, ванильный сироп 30, сливки 25, сахар 30, свежая мята 3 веточки, лед пищевой 20.

Джулеп — мятный прохладительный напиток, составной частью которого является мята. В граненом стакане в небольшом количестве воды растворяют 20 г. сахара, прибавляют 3 веточки мяты свежей, разминают ее и затем удаляют. В стакан кладут пищевой лед, а затем все остальные продукты: ванильный сироп и молоко. Сверху на него кладут взбитые с сахаром сливки. Отпускают джулеп холодным при температуре 12…15 °C.

Продукты, г: молоко цельное 500, ванильный сироп 150, лимонный сок 100, лед пищевой 10 кусочков.

Лимонный сок смешивают с ванильным сиропом, добавляют пищевой лед, хорошо смешивают, доливают холодным молоком и взбалтывают. Разливают в бокалы и отпускают холодным.

Продукты, г: молоко 500, сок апельсиновый 100, шоколадный сироп 120, яичные белки 5 шт., лед пищевой 10 кусочков.

Апельсиновый сок смешивают с шоколадным сиропом, добавляют взбитые яичные белки, кладут пищевой лед и добавляют молоко холодное. Массу перемешивают в шейкере или с помощью миксера. Разливают в бокалы и подают холодным к столу.

Продукты, г: молоко 300, ром 120, настой чайный 300, сироп сахарный 80.

Все продукты смешивают и подогревают, не доводя до кипения. Отпускают горячим в стакане с чайной ложечкой.

Продукты, г: молоко 340, вино красное столовое 340, сахар 60, корица 0,4, гвоздика 0,04, лимон 60.

В вино кладут корицу, гвоздику и немного лимонной цедры. Подогревают, не доводя до кипения и, добавляя молоко, перемешивают. Разливают в бокалы или фужеры, кладут сверху ломтик лимона. Отпускают в чайном стакане или бокале, фужере. Подают глинтвейн горячим при температуре 60 °C.

Продукты, г: молоко 500, шоколад тертый 200, ром 200, цедра апельсина 10.

В горячем молоке растворяют шоколад, добавляют измельченную на терке апельсиновую цедру и ром. Разливают в фужеры и подают с ложечкой.

Продукты, г: молоко 300, морковь 150, соль по вкусу.

Морковь моют, очищают на терке, добавляют соль по вкусу и охлажденное молоко. Хорошо смешивают в шейкере или миксере. Разливают коктейль в бокалы с чайной ложечкой.

Продукты, г: молоко цельное 300, свежие помидоры 150, соль и перец — по вкусу.

Свежие спелые (красные) помидоры моют и мелко нарезают, взбивают в коктейлевзбивателе или миксере с охлажденным молоком, добавляют соль и перец по вкусу. После чего напиток процеживают через ситечко в бокалы и подают к столу с соломинкой.

Продукты, г: молоко цельное 600, огурцы свежие 300, сметана 100, лимонный сок, сахар 10, соль и перец — по вкусу.

Огурцы моют, очищают от кожицы и мелко нарезают, смешивают с лимонным соком, сметаной, молоком, солью, сахаром и перцем, хорошо взбивают, процеживают через ситечко в бокалы и подают с соломинкой. Отпускают коктейль холодным при температуре 12…15 °C.

Продукты, г: молоко цельное свежее 1000, шоколадный сироп 100.

Этот коктейль готовят непосредственно в бокалах и подают с соломинкой. Температура отпуска коктейля 12…15 °C.

Молочно-шоколадный коктейль можно подавать в горячем виде при температуре 65…70 °C. Подача такая же.

Продукты, г: молоко 360, малиновый сироп 90, яичные желтки 3 шт.

В миксере смешивают в течение 1 минуты яичные желтки с малиновым сиропом и молоком. Затем разливают в бокалы и подают холодным при температуре 12…15 °C.

Продукты, г: молоко 360, мед натуральный 150, яичные желтки 3 шт.

Закладывают в миксер яичные желтки, натуральный мед и молоко. Хорошо смешивают в течение 1 минуты. Подают в бокале, охлажденным.

Название этой каши связывают с именем Российского министра финансов графа Д. А. Гурьева. Так, Т. Реутович в пояснении к слайдам о русской кухне пишет: «Могли министр финансов Российской империи Д. Гурьев предполагать, что он войдет в историю не как мудрый государственный деятель, а как изобретатель сладкого блюда? Этот важный сановник, — пишет далее Т. Реутович, — явился автором и других кушаний (как говорят, котлет, паштета), но только каша, придуманная Гурьевым, была названа его именем».

В. В. Похлебкин в словаре-справочнике «О кулинарии» пишет, что Гурьевская каша — одно из блюд русской кухни, изобретенное в начале XIX века русским министром финансов Д. А. Гурьевым.

В книге «Русская кухня: традиции и обычаи» авторы В. М. Ковалев, Н. П. Могильный пишут, что название каши связано с именем министра финансов России графа Д. Гурьева, который будто бы изобрел ее в честь победы над Наполеоном. Однако более достоверной представляется другая история, замечают авторы, что однажды графа Гурьева пригласил отобедать к себе в имение отставной майор Оренбургского драгунского полка Юрисовский. На десерт была подана очень красиво оформленная и прекрасная на вкус каша. Попробовав ее, граф был настолько удивлен и растроган, что велел позвать в столовую повара и, когда тот явился, расцеловал его. Такой вкусной каши министр еще никогда не ел, хотя слыл большим гурманом. Завязался торг, и вскоре граф купил крепостного повара и изобретателя каши Захара Кузьмина с семьей.