Павел Березовиков - Молочные блюда и Гурьевская каша

Кого только не потчевал Гурьев удивительной кашей, и всегда она вызывала у гостей неподдельное восхищение.

Постепенно эту кашу научились готовить во многих домах московской знати, а поваренные книги сделали ее известной далеко за пределами России, и везде она называлась кашей Гурьевской, имя же действительного ее изобретателя, повара Захара Кузьмина, как это часто бывает, забылось.

Хороши и блины Гурьевские. Предлагаем несколько рецептов их приготовления.

Наливши в чистую кастрюлю свежего хорошего молока, должно исподволь кипятить его, чтобы накипали пенки, которые снимать и откладывать в сторону, пока пенок наснимается достаточное количество; потом надобно варить на сливках кашу из манных круп, к которой прибавить по пропорции сахару и толченой ванили. Когда же каша поспеет, должно выложить ее в фаянсовую посуду, кладя сперва кашу, потом ряд пенок, за ними опять кашу, а на кашу пенки и продолжать так до тех пор, пока посудина наполнится до самого верха; наконец засыпав мелким сахаром и тертой лимонной цедрой, поставить в печь, чтобы запеклась до румяности.

Примечание: при подаче к столу должно посудину чисто вытереть, обернуть кругом салфеткою и поставить на блюдо, или подавать в рамке, которую делают на блюде из крутого теста, приготовленного из муки, покруче замешанной на яичных желтках.

Выдать: 1 фун. грецких орехов, 1/8 фун. сладкого миндаля, 6 стакан, сливок, 2 стак. манных круп, 1 стак. сахару, 1/4 фун. цукатов, 1/4 фун. мармеладу. 1 фун. грецких орехов и 1/8 фун. сладкого миндалю очистить и мелко истолочь, подливая воды, чтобы не замаслилось.

Налить 6 стак. сливок в кастрюлю, по возможности широкую, поставить на слабый огонь и дать слегка кипеть, снимая пенки; когда этих пенок наберется достаточно, в оставшиеся сливки всыпать 2 стак. манных круп и сварить из этого кашу, в которую, еще горячую, всыпать толченых орехов и миндалю, прибавить 1 стак. сахару и хорошо размешать.

Класть на блюдо ряд каши, сверх ея мелко рубленные цукаты и мелкий мармелад, а сверху — пенки и т. д.; закончить кашей, убрать мармеладом.

Отдельно подать сливки и сахар.

Манную крупу можно заменить рисом; тогда убирают сверху вареньем, чтобы не походило на кутью.

Налить молоко в кастрюлю и поставить в духовую печь. Каждый раз, как образуется красная пенка, снять се на блюдо. Пенок должно быть много. Сварить не очень густую манную кашу на молоке (или рисовую), положить 3 яйца, 1/2 густых сливок, ложку сливочного масла, все смешать. Прибавить нарезанных пенок крупно рубленных, очищенных грецких орехов, сладкого, рубленого, очищенного миндалю, разных цукатов мелко нарезанных и смоченных в апельсиновой настойке. Все как следует перемешать, сложить в металлическую кастрюлю и пересыпать сверху сахаром и цукатами, поставить в печь на 1/2 часа. Вместо цукатов можно класть варенье. Подавать можно горячей и холодной.

Взять 1 фунт манной крупы и 4 стакана сливок, сварить жидкую манную кашу, прибавить полстакана мелкого сахару, полфунта сладкого толченого миндаля, чайную ложечку истолченной просеянной ванили, размешать, вскипятить, перелить в каменную чашку, посыпать сухарями, поставить в духовую печь, когда запекется, подавать на стол.

Молоко кипятят с ванилью и постепенно засыпают просеянную манную крупу. В заваренную манную кашу средней густоты кладут масло, сахар, желтки яиц, мелко резанные орехи и, хорошо размешав, добавляют взбитые белки, после чего еще раз размешивают. Затем кашу выкладывают на смазанную маслом сковородку, посыпают сахаром (10 г), прижигают раскаленным железным прутом и ставят в духовой шкаф при температуре 230–250ºС на 5–7 мин., чтобы на поверхности образовалась карамельная корочка. При отпуске на кашу кладут нарезанные и прогретые фрукты, а на них пенку. Соус из абрикосов подают отдельно.

Для приготовления пенки молоко наливают на сковороду и ставят в духовой шкаф при температуре 280–300ºС; при кипении молока образуется пенка, которой дают зарумяниться до золотистого цвета, снимают ее поварской иглой и так продолжают до тех пор, пока молоко не испарится.

Продукты, г: крупа манная — 40, масло сливочное — 20, молоко — 200, яйца — 1 шт., курага — 15, фрукты консервированные 20, орехи — 20, сахар — 40, соус — 75, ванилин — 0,01.

Из манной крупы или риса сварить вязкую кашу на молоке с небольшим количеством соли и сахара (50 г. сахара и 5 г. соли на 1 кг каши). В горячую кашу при беспрерывном помешивании добавить сливочное масло, яйца, яичные белки, взбитые с сахаром, не очень мелко рубленные орехи и ванилин)). Все это перемешать и разложить на порционные сковороды, смазанные маслом. Поверхность каши выровнять, посыпать сахарным песком и немедленно прижечь раскаленным до красна толстым железным прутом так, чтобы сахар закарамелизовал-ся и цвет его сделался золотистым. После этого кашу поставить в горячий жарочный шкаф на 5–7 минут. Карамелизованный сахар придает каше красивый цвет и особый, приятный вкус и аромат. Карамелизацию сахара можно производить также при помощи специально приспособленной газовой горелки или электроприбора (гриля).

Если кашу приготовляют с молочными пенками, то цельное молоко нужно налить в широкую неглубокую посуду (сковороду, сотейник, противень) и поставить в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, тотчас же снять ее вилкой, затем дать снова образоваться пенке и снова снять. Так следует поступать до тех пор, пока не получится нужное количество пенок.

Приготовленную кашу положить на сковороду в два-три слоя, причем каждый слой, кроме верхнего, покрыть пенками. Верхний слой посыпать сахарным песком и за карамелизовать, как описано выше.

Перед подачей на горячую кашу уложить сваренные, а затем прогретые в густом сахарном сиропе дольки яблок, груш, персиков и ягоды. Горячий абрикосовый или земляничный соус подать к каше в соуснике или полить им уложенные на кашу фрукты, а также посыпать рублеными поджаренными орехами, миндалем. Грецкие орехи не поджаривают. Вместо свежих фруктов можно употреблять также консервированные.

Крупа манная — 50, молоко — 185, ванилин 0,02, масло сливочное — 10, сахар — 20, яйца — 10, миндаль или орехи грецкие, фундук, арахис — 10, фрукты свежие — 60 или консервированные — 45, соус абрикосовый 50.

Молоко наливают в широкую неглубокую посуду (сотейник, сковороду) и ставят в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, тотчас же ее снимают вилкой, затем дают снова образоваться пенке и снова ее снимают и так делают несколько раз. Затем сотейник с молоком ставят на плиту и в кипящее молоко всыпают манную крупу и варят до тех пор, пока она набухнет, после чего кашу доводят до готовности в жарочном шкафу. В охлажденную до 50–60˚ кашу добавляют желтки, растертые с сахаром и ванилином, и часть нарезанных пенок, а затем в два-три приема добавляют взбитые белки.